Reprise du message précédent :
Oui bien sur, mais je cherche juste quelques références appréciées chez Cataldi par exemple, histoire d'avoir une base

 
Pourquoi ça ?    
 

 
Tout à fait On peut faire un expesso avec un "pure origine" mais ça donne quelque chose de très typé, pas trop équilibré. C'est sympa pour changer un peu ou pour s'amuser mais on n'est pas sur un bel expresso de puriste.
 

 
Chez Cataldi, il n'y a pas de blend apparement... donc si tu ne veux pas composer toi même tes blends, il vaut mieux se tourner vers un autre fournisseur. Perso, et bon nombre de personnes ici et sur le forum voisins trouvons notre bonheur chez pfaff.
 
Dans les blend qui se prête très bien à l'expresso :
- Cristal
- Secret de Joris
- Prestige 1930
- Mandolino (corsé)
- black expresso (très corsé)
 
Après à toi de te faire une idée.

Super, bonne liste pour commencer, merci

Cataldi fait parfois des blend, d'ailleurs il y a une page "mélanges", mais c'est vrai qu'il y en a peu souvent.

 
Avec 7g tu fais au final environ 25ml (ça doit faire quoi en poids ? entre 20 et 25 g selon la crema je suppose) ? Parce que quand je vois des phots de shots ici, j'ai l'impression qu'ils sont encore plus courts que les miens qui sont loins du 7g pour 25ml (j'ai plus un rapport g pour g entre 1,5 et 2, genre 18g de grains pour 25 à 35 g dans la tasse).

Moi je suis à 20gr dans le 2T VST 15g, pour avoir environ 28-29ml (en verre Kronos Kinto, j'ai un repère visuel). J'ai fais une vidéo hier soir, extraction en 28s.
 
Je la posterais
 
C'est joli, et c'est bon, j'ai vraiment un bon équilibre.

Du coup avec la crema tu dois être aux alentours de 20g pour 25g je suppose.

Bien fait le site de Pfaff, rien à dire! Merci pour le conseil. Du coup j'ai pris 250g de chaque variété que tu as conseillé + quelques single origin pour compléter et arriver à 2kg

 
Yes

- Oui comme la majorité des gens, le truc c'est que la France et la manière de tirer un espresso, c'est une chose les italiens ont une mano qui bien que liée à une grande habitude est aussi liée à bien d'autres paramètres c'est autre chose, ici tu files à un gus un panier de taille rital càd à peu près le double de ce que l'on utilise ici, le gus est comme une poule qui a trouvé une brosse à dent paumé moi le premier j'ai besoin d'un petit filtre pour y mettre 7, 8g    

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La petite vidéo qui va bien : https://www.youtube.com/watch?v=sgLN2kI2xG8

 
Joli, c'est quoi ton moulin ?

Me suis abonné à ta chaine pour mater les vidéos pizza

Tu n'aurais pas 2 fois 25ml dans la vidéo ?
 
En ce moment je teste  12g pour 25g de boisson en 25-30s avec le vst 15g
Et je descends d'un gramme de mouture par jour, 2g de boisson pour garder le rapport 1:2
Ensuite je testerais différents rapports. Ces derniers temps mon odorat et mes papilles semblent plus affutés, j'en profite.

 
Le Grinta
 

 
Oui c'est 2 tasses de 25ml (en l’occurrence 28ml dans cette vidéo)

- Aucune différence les mélanges de Pfaff viennent eux aussi de productions données Le 7th heaven par exemple comprend le fameux Colombie Geisha las margaritas une petite variété à 26€ le paquet un Harrar jardin de de Mesela de qualité, etc. Cadaldi à souvent ce type de variété, les achats sont souvent plus difficiles pour lui et il doit s'échiner à dénicher des petites productions car sa distribution est un peu limité, les fournisseurs imposent des quantités aux brûleries pour les livrer qui ne sont souvent pas compatibles avec le chiffre d'affaire d’où le peu de choix, deux ou trois variétés par continent parfois moins, ce qui n'enlève rien à la qualité bien sûr mais ces deux fournisseurs distribuent le même style de cafés et parfois exactement les mêmes. Rendons à César    

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- Ok, tu es en train de m'expliquer que ce sont des pures origines on est d'accord, alors je te réexplique que pour faire un espresso il faut justement faire un blend de plusieurs variétés, ça fait partie des critère de l'espresso italien ! Parce que tu disais "heureusement" ! Je t'ai donné une adresse pour te familiariser avec ces éléments donc l'espresso italien est toujours un blend la loi des 4M
 
 
    Mélange espresso (miscela)
    Machine espresso (machina)
    Moulin-doseur (macinadosatore)
    Techniques du barista (mano)
 
 
À l’origine de tout bon espresso se trouve un bon mélange. Quoi qu’un bon mélange espresso ne suffit pas pour obtenir un bon espresso, il est une partie importante de l’équation.
Un mélange espresso italien est par définition et par tradition composé de cafés de plusieurs origines. C’est uniquement de cette façon que nous pouvons obtenir un espresso balancé. De plus, selon les Italiens, plus un mélange possède de cafés de différentes origines, plus il sera complexe et riche (on dit qu’un bon mélange comporte entre 5 et 13 différents cafés).
Un mélange espresso italien est habituellement composé en fonction des trois critères suivants:
    Complémentaire (ex. un arabica lavé pour l’acidité et un arabica naturel pour le corps et la structure)
    Compatible (ex. certains arabica lavé accentuent l’astringeance de certains types de cafés)
    Constance (en cas de problèmes d’approvisionnement ou de changement majeur)
- Ha, c'est compliqué.

Rancilio S27 à 120 € "fonctionne très bien" je passe mon tour ou je prends à votre avis?
 
Ça vaut combien un détartrage et un kit joint sur ce modèle?

pécho !

+1

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- Une variété en soit n'est pas un mode d'extraction, t'as le droit d'utiliser une cafetière, une chaussette même, si tu shootes un Cristallina seul en tenant compte des autres éléments Machine, Moulin même si tu n'as pas la Mano, tu obtiens un Cristallina extrait en mode expresso "pure origine" mais en aucun cas un espresso qui lui est fait en tenant compte des critères italiens du mélanges plus ou moins complexe dit "Micela".

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Trop tard vendue    

- Je pense que je suis un mauvais pédagogue, j'en arrive à cette conclusion parce que depuis quelques années, je tente de vulgariser le principe que de faire couler un espresso ou un expresso et aussi simple de faire griller un toast les détails après n'étant qu'une question de gout de logique élémentaire et d'un peu de patience mais je m'aperçois que plus c'est simple plus il faut expliquer longtemps alors je me dis que lorsque j'ai commencé à faire couler mes premier cafés sortant d'une machine dans les années 60's, à une époque ou les forums n'existaient pas et qu'il fallait se démerder pour comprendre qu'une fois c'était très réussi, une autre moins bien qu'il fallait trouver dans son quartier un torréfacteur de qualité ça devait être beaucoup plus simple parce j'y suis arrivé  

moi ton explication me semble simple.
 
l'expresso vient d'Italie, là bas un bon expresso dans un bar viendra dans 90% des cas d'un blend.
donc dire "beurk les blend c'est nul, moi je bois que du café d'origine pur", c'est juste oublier les racines de l'expresso.  

- C'est à dire qu'en Italie comme en France d'ailleurs tu rentres dans un bar pour boire autre chose qu'un mélange tu vas avoir du mal, seul possibilité le déca    alors ce qui a fait que l'espresso italien est renommé dans le monde, c'est justement la mano et le talent pour les assemblages dont j'ai donné une quarantaine de recettes parmi les plus connues après ça n'empêche de gouter toutes les variétés qui les composent en origine pure, c'est d'ailleurs recommandé pour choisir de quoi va être composé son mélange  

Comment on shunt le thermostat à bulle pour faire de la vapeur ?

Je vais quand même prévenir l'acheteur que la conception de cette machine n'est pas des plus simples... J'ai enfin réussi à la remonter mais je ne suis quand même pas satisfait des tensions qu'il reste dans le tuyau entre la pompe et la chaudière.

Euh ... une question peut-être stupide, mais bon. Si on imagine qu'il y a une dizaine de cafés dans le mélange. Vu la taille des grains et la quantité qu'on moud à chaque fois (Google me dit qu'il faut ~70 grains pour un espresso, flemme de vérifier mais ça semble cohérent), la granularité (c'est le cas de le dire) fait que même bien brassé, il y a des chances non négligeables que certains cafés soient représentés par 4 ou 5 grains dans une tasse et 7 ou 8 dans la suivante, menant à une certaine incohérence, non?

- Oui, c'est un risque dangereux imagine le risque que courre le type qui compose un ras el hanout avec au minimum 24 épices différents si l'un d'eux était minoritaire
 
    Cardamome
    Macis
    Galanga
    Maniguette
    Noix de muscade
    Quatre-épices
    Cantharide
    Cannelle
    Cypéracée
    Poivre long
    Poivre noir
    Poivre des moines
    Cubèbe
    Clou de girofle
    Curcuma
    Gingembre
    Gingembre blanc
    Iris
    Lavande
    Boutons de rose
    Fruit du frêne
    Baies de belladone
    Nigelle
    « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées
    Fruit d'une asclépiadacée : hil et abachi
 
 

pour être un peu moins "caustique" que Isologue ^^  
oui il vas y avoir de très légères variations en bouche, mais c'est aussi ça qui fait la qualité d'un bon expresso ^^

Ça dépend, j'ai entendu un torréfacteur reconnu dire que ce problème de variation en tasse était aussi un argument pour les single origin  

Oui enfin, c'est un argument pour ne pas mélanger 10 variétés dans un blend... faire un 70% d'une variété et 30% d'une autre ne devrait pas poser de problème.

Rien à voir, c'est une question de granularité. Le ras el hanout s'évente infiniment plus lentement que le café, du coup tu en fais une quantité relativement importante, et une fois que c'est moulu, la finesse des particules fait que statistiquement tu auras peu de variation au sein de ton batch.
Sur le café, vu que le mélange est fait sur le café en grains et qu'on moud au dernier moment, le plus souvent tasse par tasse, du coup il n'y a pas cet effet statistique de lissage. Et je ne parle même pas des différences de taille de grains et de densité des différentes variétés, qui risquent d'induire une stratification du café!
Après ça ne me choque pas qu'il y ait des variations de tasse en tasse, mais c'est un peu dommage si le torréfacteur se fatigue à doser ses cafés pour obtenir un goût bien précis et qu'on passe à côté une fois sur deux.
Du coup, effectivement, je me demandais si ça ne plaidait pas pour des mélanges avec 3 ou 4 variétés max.

Enfin bon, c'était juste une question oiseuse pour le plaisir, hein, pas la peine de prendre la mouche.

Après vous pouvez compter les grains aussi pour chaque shoot, pour 10g au total, mettre 5g de l'un et 5g et l'autre avec respect de la parité.    
 
Bon après

Encore un qui prend la mouche ²

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-   Tu sais moi j'ai composé un mélange à la demande d'un fameux torréfacteur que quelques anciens du forum connaissent bien ici, j'ai mis quelques temps à le réussir, modestement ce mélange Santa-Rosa a grandement contribué à l'essor de cette brûlerie et je peux te dire que l'absence d'une variété se sentais très bien et que 10% d'une variété en plus ou en moins aussi, beaucoup d'essais passaient direct à l'évier et tu n'as pas dû tenter de faire souvent de blends toi-même pour dire des énormités pareilles enfin j'arrête là je ne sais pas pourquoi je perds mon temps !  

Laisse tomber, il ne fait même pas de blend. Il boit quasiment que des pur origine