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  [Topic Unic] L'élevation des masses par le Vrai Espresso

 


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Auteur Sujet :

[Topic Unic] L'élevation des masses par le Vrai Espresso

n°1475202
evilguinne​ss
Posté le 11-11-2003 à 20:55:50  profilanswer
 

                                                         https://i.imgur.com/83PjlMd.jpg

 

Ici c'est le topic du vrai espresso manuel avec moulin indépendant, grain de qualité, et machine spécifique. Allez lire les quelques infos de base, et dans 6 mois vous faites collec' de machines à levier... bienvenue !

 

[:icon4] Amendement "tout auto" : personne ne possède ici de machine dite "automatique". Ces machines ne sont que peu réglables, sortent un résultat très moyen, et ont une durée de vie limitée. On ne peut donc donner aucun conseil sur ces machines, à part de les éviter.
Une belle histoire d'horreur représentative des ennuis que l'on peut avoir avec ce type de machine, avec photos : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t44907667[:icon4]

 

Introduction : alors comme ça t'en as marre de ta Senseo ? Ca tombe bien...

 

L'espresso est la boisson en tasse obtenue en forçant de manière adéquate de l’eau sous pression au travers d'une galette de café.
- On met du café de qualité fraîchement moulu dans un filtre
- On égalise, on tasse
- On met dans la machine
- On appuie sur le bouton (ou on appuie sur le levier).

 

Au-dessus du café se forme la crema, et pas une vulgaire mousse. C'est la remontée des corps gras du café qui se fait naturellement à l'extraction.

 

J'ai une TerraBriel à 19 bars de pression ! Moi aussi j'aime l'espresso comme au bar !

 

Ok. Et pour le changement de la machine, t'as quel budget ? Tu prévois le moulin dedans ?

 

Eh oui le matériel des participants du coin est souvent composé de machines dont ni les marques ni les modèles ne disent quoi que ce soit quand on arrive. Et pour cause : les marques classiques d'électroménager sortent des machines avec lesquelles sortir un résultat correct sera très très très compliqué pour des raisons techniques expliquées plus bas. Et ce n'est pas faute d'avoir essayé !

 

Mais je prends du bon café, du à cher en paquet argenté avec dorures super bien moulu !

 

Raté. Seul du café en grain correctement torréfié et moulu juste avant le passage à la machine produira quelque chose.... Mais passons aux bases techniques, tout de même, et expliquons un peu tout ça.

 

Le matériel : non, une machine de supermarché ne fera pas l'affaire

 

Il nous faut une machine de qualité et surtout, un moulin à café ! Selon son âge, la température, sa torréfaction, la machine utilisée, le résultat voulu, le grain sera moulu de manière plus ou moins fine au coup par coup. Un grain prémoulu ne peut pas donner quelque chose de satisfaisant. Venir demander des conseils sur des extractions ratées au prémoulu, c'est un peu comme venir se plaindre qu'après avoir enlevé les phares de sa bagnole on voit plus rien quand on roule de nuit.

 

Les machines à éviter

 

De base, on oublie les marques d'électroménager que l'on connaît. Pourquoi ? La conception de l'engin en fait quelque chose de peu cher capable de sortir rapidement un résultat de faible qualité. Les deux principaux griefs que l'on aura contre ces machines sont la présence d'un thermobloc et d'un filtre pressurisé.

 

Le thermobloc est un système de chauffe ultra-rapide qui rend la machine dispo au bout d'une minute de chauffe. Le problème ? Aucune stabilité thermique pour un thermobloc sur un si petit système. En conséquence de quoi l'eau du début sera trop chaude, celle de fin trop froide, et un espresso, ça demande du 88-90° max stable.

 

Le filtre pressurisé est un dispositif faisant passer l'eau au travers d'une tête d'épingle. But : faire de la mousse. Or la crema n'est pas de la mousse. La remontée des corps gras d'un café est un phénomène naturel, qui non seulement varie en quantité et en couleur selon le type de café, mais qui dépend aussi de la température de l'eau (cf. le thermobloc juste au-dessus). Or il s'agit non seulement d'un indicateur sur la qualité de l'extraction mais aussi d'une satisfaction... Une satisfaction qu'une machine "pressurisée" ne permet pas d'obtenir.

 

Marques et modèles recommandés

 

Les principales marques sont Brasilia, Rancilio, Ascaso, Nuova Simonelli, Gaggia, et La Pavoni pour ne citer que les plus courantes. Attention, dans ce dernier cas on aura plus en tête des machines à levier, on y revient plus bas.

 

Citons quelques modèles courants, en commençant par le modèle de base :

 

Brasilia Lady et assimilées : petites machines pourvues de tout ce qu'il faut, facilement trouvables en occasion et référencées sous plusieurs noms. Bref, un modèle quasi-unique repris par pas mal de marques (Brasilia, Henry Blanc, Mefra...), toujours avec le même look !

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20131201145035/hfr-coffee-club/fr/images/a/a3/Hb.jpg

 


Rancilio :

 

    - Silvia : la classique, la petite, la base. Petite machine domestique très présente chez les amateurs, on trouvera donc toujours de l'aide et des pièces partout.

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20131201142605/hfr-coffee-club/fr/images/2/2f/Silvia13.jpg

 

    - Miss Rancilio "vintage" : du vintage aux noms très 70', apparues avant la Miss Silvia qui n'en est que la continuité. Petites machines trouvables en occasion qui n'ont cessé de faire leurs preuves. Betty, Audrey... des noms qui font rêver !

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20131201142916/hfr-coffee-club/fr/images/6/6a/Audrey.jpg

 

    - S20/S27 : un gabarit au-dessus, modèle véritablement "semi-pro". On aura tendance à en chercher en occasion vu le prix dérisoire auquel on peut les trouver. Prévoir un peu de bricolage...

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20131201143123/hfr-coffee-club/fr/images/3/34/S27.jpg

 

Nuova Simonelli :

 

   - Oscar : machine de compet' stable, testée et approuvée par plein de gens.

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20131201143359/hfr-coffee-club/fr/images/a/af/Red_Oscar_Grinta.jpg

 

La Pavoni : le summum du top du meilleur du mieux. Phase d'apprentissage rude, et résultat très court.

 

   - Europiccola : machine à levier, donc entièrement manuelle à peu de choses près. Les autres machines demandent l'appui sur un bouton pour tirer le café. Là pas de pompe, la pompe c'est le bras. On lève le levier pour laisser l'eau atteindre le café, on baisse le levier pour faire passer l'eau en appuyant plus ou moins fort. La machine du feeling.

 

   - Europiccola "pro" : la même mais avec quelques trucs de contrôle par-dessus.

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20131201143820/hfr-coffee-club/fr/images/e/e5/EL.jpg

 

Le moulin/broyeur

 

Là encore on oublie les broyeurs de supermarché, les broyeurs à hélice. Ca, c'est nul et on sort des confettis irréguliers :

 

http://img2.wikia.nocookie.net/__cb20131201103518/hfr-coffee-club/fr/images/3/3d/Lames.jpg

 

La mouture récupérée n'est pas régulière et ça chauffe le grain. Il faut un moulin de qualité à meules plates ou coniques. Ca, c'est de la meule plate bof, pas aiguisée ni rien :

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20131201103610/hfr-coffee-club/fr/images/0/09/Krupsburr001sq1.jpg

 

Ca, c'est de la meule plate de compétition, et celle que l'on va recommander pour notre activité :

 

http://img4.wikia.nocookie.net/__cb20131207134224/hfr-coffee-club/fr/images/2/20/Flatburrssmallfo5.jpg

 

Il en existe de tous les types, de toutes les tailles. Certains, malgré leur marque ne seront pas adaptés à l'espresso (comme le Bodum Antigua, qui ne mout pas assez fin, par exemple).

 

Faut prendre quoi alors ?

 

Santos : les gros moulins de bar, modèles 6, 6A ou Silence. Aisément trouvables, facilement nettoyable, on leur reprochera tout de même une grosse rétention de mouture.

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20131201150248/hfr-coffee-club/fr/images/f/f5/Santos_06_B_D_Gr.jpg

 

Nuova Simonelli : le Grinta, pierre angulaire du couple sacré "Oscar + Grinta", une référence malgré un réglage par cran qui n'est pas des plus précis

 

http://img2.wikia.nocookie.net/__cb20131201150532/hfr-coffee-club/fr/images/3/3a/Nuova-simonelli-grinta-coffee-grinder1.jpg

 

Rancilio : Rocky

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20131201150651/hfr-coffee-club/fr/images/b/bf/Rancilio_rocky1_ctrd.jpg

 

Ascaso : Imini (réglage avec une vis sans fin, donc attention aux repères...)

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20131201151010/hfr-coffee-club/fr/images/5/5f/Ascasoimini.jpg

 

Mazzer : Mini ou Super Jolly

 

http://img4.wikia.nocookie.net/__cb20131201151131/hfr-coffee-club/fr/images/9/97/SUPERJOLLY-mc.jpg

 

Eureka : Mignon

 

http://reho.st/self/e27f3f6538ac4c1295eb41cff71560ab2a14abda.jpg

 

Pour les amateurs qui n'ont pas beaucoup de place, Kyocera, Hario et Porlex produisent de petits moulins à main d'excellente facture qui donnent un très bon résultat au prix de quelques secondes de manivelle.

 

http://img4.wikia.nocookie.net/__cb20131201151351/hfr-coffee-club/fr/images/6/69/Porlex_Grinder.jpg

 

Et mon moulin Peugeot ?

 

Tu peux essayer, ça coûte rien, mais si ça marchait vraiment je n'aurais rien racheté !

 

Je m'en tire pour combien ? / C'est cher ! / Je suis étudiant !

 

Deux possibilités :
- on investit dans le neuf parce qu'on a de l'argent à mettre là-dedans et on a un produit qui ne posera aucun souci, bien réglé et sous garantie.
- on penche vers l'occasion, et au prix d'un peu d'huile de coude, de quelques pièces et d'un nettoyage complet de la machine, on obtient une machine semi-pro ou pro pour un prix dérisoire par rapport à celui du neuf.

 

Si on est vraiment fauché et qu'on ne peut pas mettre plus de 100 euros dans le couple machine/moulin, on s'orientera vers des solutions type cafetière italienne ou à piston qui avec un moulin et du café correct sortira déjà un résultat bien meilleur qu'un café filtre avec du moulu de supermarché.

 

Le budget est donc entièrement fonction de ses moyens, sa patience, son courage à retaper une machine, et le coup de bol si on cherche en occasion. On comptera de base 100 euros pour un moulin pro d'occasion et entre 30 et 200 pour une bonne machine à retaper/nettoyer.

 

Le matériel d'occasion : où, quoi, comment ?

 

L'occasion est souvent la façon privilégiée de toucher du bout du porte-monnaie la machine rêvée. Le marché est très vivant, les affaires plus ou moins bonnes, et il y a parfois du monde sur le coup...

 

Où acheter ?

 

On trouvera du matériel d"occasion sur :

 

   www.leboncoin.fr : du bon, du moins bon, du caché... tout un art, réactivité nécessaire !
    www.ebay.com : idem, avec en plus les opportunités à l'international.

 

On trouvera également ce qu'il faut sur deux forums français, http://expresso.cultureforum.net/ et http://www.planetcafe.fr/. Pas de mauvaises surprises sur ces deux forums, et des tarifs acceptables proposés par des gens qui s'y connaissent.

 

Qu'acheter ?

  

Amendement "Multivitamine" : ce qu'il ne faut pas faire quand on reçoit sa machine...

 

Toute machines d'occasion a forcément besoin au mieux d'un nettoyage, au pire d'une restauration. C'est quoi, l'amendement Multi ? La réponse en image :

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20131201200751/hfr-coffee-club/fr/images/1/18/Petit1.jpg

 

http://img4.wikia.nocookie.net/__cb20131201200837/hfr-coffee-club/fr/images/d/d0/Petit2.jpg

 

L'amendement Multi, c'est simple : on ne démonte rien, on ne touche à rien, on ne force pas tant qu'on ne sait pas exactement ce que l'on fait, et on n'essaie rien sans avoir de raison de le faire. Sauf si on s'appelle Multi, et/ou que l'on sait ce qu'on fait en ayant des bases de bricolage, électricité, plomberie, chimie et puzzle.

 

La machine ci-dessus était entière à son arrivée, il l'a démontée sans rien étiqueter avant de tout mettre au bain d'acide, ce qui est très précisément le truc à éviter absolument sous peine de voir son acquisition claquer entre ses mains...

 

Le grain : quand on met de la merde dans le filtre, on a de la merde en tasse©JP Coffe, ou presque

 

Eh, j'ai pris du super café de marque au supermarché spécial expresso !

 

Le grain de supermarché est bien brûlé comme il faut et ne dispose plus de grand chose à extraire. On se retrouvera au mieux avec de la flotte en tasse, au pire avec un truc parfaitement dégueulasse. A part un ou deux cafés de marque de distributeur, le Malongo "goût italien" ou le Illy, rien d'autre.

 

Mais c'est quoi un bon grain alors ?

 

Un bon grain est un grain ou un mélange (un blend, comme on dit) dont on connaît la provenance, et torréfié par un professionnel de la chose.

 

Je trouve ça où ?

 

- http://www.caffe-cataldi.fr/fr/ : un local qui rôde dans le coin, et qui propose du grain de grande qualitaÿ
- http://www.hasbean.co.uk/ : un pas-local qui ne rôde pas dans le coin mais qui propose des blends qui arrachent
- http://shop.squaremilecoffee.com/collections/espresso : connus pour leurs Red Brick et Sweet Shop, deux valeurs sûres
- http://www.lescafesexquis.com/ : Véda Virsawami, qui propose des grains de grande qualitaÿ avec une torréfaction un peu plus poussée. Ses variétés d'Amérique du Sud son particulièrement intéressantes.

 

Tamper et tasses : avoir le matériel de base, c'est bien, avoir la classe, c'est mieux.

 

Quelques accessoires indispensables sont à prévoir.

 

Le matériel de nettoyage

 

- Une petite brossette de nettoyage de ce type :

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20140126092948/hfr-coffee-club/fr/images/6/62/Brosse-de-nettoyage-pour-machine-expresso.jpg

 

Elle servira à nettoyer le groupe (là où l'eau coule) et à enlever le café qui reste collé après l'extraction.

 

- Du Puly Caff et un filtre aveugle : pour nettoyer la tuyauterie qui sert à évacuer le trop-plein d'eau lors d'une extraction. Uniquement pour les machines à EV3, sur une machine à levier type Pavoni on peut essayer mais je doute que ça marche comme prévu.

 

- Des torchons, des chiffons, de quoi éponger une catastrophe. On ne se rend pas compte jusqu'au moment où on repeint la cuisine à cause d'une erreur de manipulation avec le bottomless.

 

Les tasses

 

Oubliez les verres à espresso (sauf pour les photos), seule la tasse en porcelaine épaisse nous intéresse. Pour donner une idée, ma tasse de prédilection fait environ 60ml pour 250g. Oui, c'est lourd. Et c'est le but.

 

On partira sur différents modèles connus et reconnus :

 

- Tasses Nuova Point (site officiel : http://www.nuovapoint.it/en/ )

 

http://img4.wikia.nocookie.net/__cb20140126094116/hfr-coffee-club/fr/images/2/2e/Nuova-point-palermo-espresso-3.jpg

 

Remarquez l'épaisseur du bord, et la taille générale de la tasse par rapport au grain de café. C'est petit, lourd et épais. Nuova Point est une marque de référence qui ne fait que de la tasse et le fait bien. Ce n'est pas encore trop cher, et on ne regrette pas. Différents modèles sont disponibles, celui en photo est la Palermo.

 


On trouvera par exemple la Trieste ( http://www.nuovapoint.it/en/trieste.htm ) :

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20140126094444/hfr-coffee-club/fr/images/6/6b/Trieste2.jpg

 

(Remarquez les cotes sur le côté, serious business)

 

On aura les mêmes de différentes couleurs, mais plus difficiles à trouver. Fut un temps on pouvait commander directement chez eux, mais comme il est difficile de traiter avec des particuliers, même en groupe, ils ont décidé de ne plus faire que de la vente aux professionnels. On trouvera donc les NP sur ebay et autres sites de vente en ligne.

 

- Pub : tasses Cataldi ( http://www.caffe-cataldi.fr/fr/29-tasses )

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20140126094954/hfr-coffee-club/fr/images/a/ab/Tasses-espresso-en-porcelaine.jpg

 

Bord épais, logo sobre et classe, et n'oblige en rien à n'y mettre que du café de ce torréfacteur.

 

- tasses Hasbean ( http://www.hasbean.co.uk/collections/mugs-and-cups )

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20140126095222/hfr-coffee-club/fr/images/4/41/Has-Bean-Red-Demitasse-and-Saucer---IMG_1_large.jpg

 

Un petit coup de coeur perso. Lourd et beau.

 

- Marques diverses : typiquement les tasses de bar portant le logo de différentes marques. Dans les magasins type Troc de l'Ile, Trocante et autres enseignes du genre, le rayon "tasses à café" est toujours très bien fourni, et pour peu qu'ils reçoivent un lot de tasses d'un café qui ferme, on se retrouve avec des tasses de bistrot à 2 euros les 6.

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20140126095657/hfr-coffee-club/fr/images/e/e3/Kimbo_coffee_espresso_cup_and_saucer_lrg.jpg

 

Caffe Kimbo, la référence des tasses qu'on aime trouver à pas cher.

 

Le tamper

 

Le tamper en plastique fourni avec une machine est suffisant. Le tassage ne sera pas plus précis avec un autre. Suffisant, mais pas vraiment *satisfaisant*. Il en existe de très nombreux modèles, parmi lesquels ont distinguera :

 

- les tampers en acier ou alu

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20140126100531/hfr-coffee-club/fr/images/f/fb/Tamper-58mm-plat-aluminium.jpg

 

Une bonne base, dispo un peu partout, de différentes formes, avec différents manches. De quelques euros pour un tamper en alu à quelques dizaines pour un lourd tamper en acier.

 

- les tampers en bois/acier :

 

http://img2.wikia.nocookie.net/__cb20140126100824/hfr-coffee-club/fr/images/2/20/Tamper-58mm-plat-Reg-Barber.jpg

 

Même résultat, avec toute la classe du bois.

 

- Les tampers plus "fantaisie" : manche en pierre, tamper dynamométrique pour mesurer la pression, voire même manches "customisés" (boule de billard et autres)...

 

Tous ces tampers sont disponibles dans de nombreuses boutiques. On citera maxicoffee ou ebay.

 

Les gadgets pas indispensables mais qui peuvent servir

 

On peut aller très loin dans le domaine. Serviettes spéciales, cahier pour reporter les caractéristiques, tapis pour tasser (un "tamper mat" ), balance de précision... A noter que la balance peut pas mal servir au début, mais ce n'est jamais qu'un indicateur, rien de plus. On peut vite s'en passer.

 

Un gadget particulier se démarque cependant : le porte-filtre "bottomless". Voici un porte-filtre normal :

 

http://img2.wikia.nocookie.net/__cb20140126103517/hfr-coffee-club/fr/images/0/0b/Portafilters.jpg

 

Outre les deux filtres devant (filtre 1 tasse à gauche, 2 tasses à droite), on remarque que les porte-filtres disposent de deux becs différent (1 tasse et 2 tasses). Eh bien le bottomless, c'est ça :

 

http://img1.wikia.nocookie.net/__cb20140126103832/hfr-coffee-club/fr/images/c/c8/Bottomlessportafilter_tutorial.jpg

 

Pas de fond (comme le nom l'indique), pas de bec. Et en action, ça donne ça :

 

http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20140126103958/hfr-coffee-club/fr/images/0/01/RRBPF-3.jpg_1377509093.jpg

 

- Avantage : ça déchire, visuellement parlant. Le fil de café épais et coloré qui tombe en fond de tasse, c'est une expérience à tenter. C'est valorisant, c'est le signe que tout est bien fait (bon dosage, bonne mouture, tassage ok), et une rumeur veut que ça donne une tasse plus goutûe.

 

- Inconvénient : si on se plante dans le dosage, la mouture ou le tassage, on se référera au paragraphe plus haut, celui dans lequel je parle d'avoir des chiffons à portée de main pour nettoyer une catastrophe.

 

Premières tasses : l'isométhode, prérequis indispensable

 

En première partie, il a été dit que pour faire un espresso, il fallait simplement mettre du café dans un filtre, tasser, mettre dans la machine, et appuyer sur un bouton.

 

Eh bien c'est vrai.

 

On peut très facilement chercher la reproductibilité en pesant, contrôlant, vérifiant au dixième de degré la température, mesurant la pression de tassage.... puis un moment, malgré tous ces paramètres finement établis, on peut obtenir un truc moins bon. Alors stop à la prise de tête.

 

Prenons cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=ntupNMWQk94

 

On nettoie, on mout, on remplit le filtre, on arase, on tasse, et on tire le jus. Et c'est tout. Quelles sont les données importantes ? Environ 25 secondes d'extraction, une jolie couleur noisette et une couche de crema raisonnable. Voici le principe de l'isométhode, nommée ainsi à force de lobbyong par un certain Iso, promoteur de la simplicité dans l'action (bon par contre ses mélanges c'est un peu moins simple).

 

A partir du résultat obtenu, on décidera de la suite à donner :

 

- passage trop rapide ? On mout plus fin. Toujours pas ? On mout encore plus fin.

 

- crema trop claire ? On regardera si le grain est frais.

 

- passage trop lent ? On mout plus grossièrement.

 

L'important ici est de ne faire varier qu'un seul paramètre. On veut voir ce que ça fait avec plus de mouture ? Ok, mais on ne change rien d'autre, ni quantité, ni mouture. On veut essayer de tasser plus fort ? Idem. On mout plus fin ? On ne change SURTOUT PAS la quantité dans le panier...

 

Au final, on arrivera à ce qu'on appelle l'isoprincipe : "quand c'est bon y'a pas meilleur". On ne peut pas faire l'espresso parfait (pas à chaque coup tout du moins). On ne peut pas savoir à l'avance ce qu'on "doit" sentir dans un espresso bien passé. Il y a des normes chiffrées (temps de passage, quantité de mouture), mais sorti de là il n'y a pas un référentiel du résultat qui plait.

 

Alors quand une tasse plaît, pas la peine de se prendre la tête, c'est la tasse qu'on aime obtenir et c'est bien suffisant.

 

Allons plus loin !

 

Quantité de café en panier 7 g (filtre simple)/ x 2 pour un double, officiellement. Officieusement, 7-10g pour un simple, 14-20 pour un double, selon taille du filtre...
Température de l'eau de percolation 88°C ± 2°C
Température en tasse 67°C ± 3°C
Pression de percolation 9 bar ± 1
Temps de percolation 25 s ± 2,5 s
Quantité en tasse incluant la crema 25 ml ± 2,5 / x 2 pour un double  

 

(photos de shot + pf bottomless + collec à Younga :o)

 

 


                 
 

 


C’est le meilleur moyen d'obtenir à partir de grains de café torréfiés, tout le plaisir qu'ils sont en mesure de donner.

 


L'espresso est la boisson en tasse obtenue en forçant de manière adéquate, de l’eau sous pression par le biais de café en poudre.  
L’espresso ne doit pas contenir d'additif ou d’aromatisation artificielle ajoutée.  
L'espresso (espressi au pluriel), peut aussi bien s'appeler expresso.
La crema est aussi bien appelée "crème".
Un espresso double est un doppio.
Le barista est l'expert en préparation de l'espresso et de boissons.

 


 


                                                                                  Sommaire

 

 

1 - Caractéristiques d'un espresso

 


2 - Réussir un espresso : la règle des 4M

 

  2.1 - Mélange espresso (miscela)

 

      2.1.1 - Généralités sur la torréfaction
      2.1.2 - Les techniques de torréfaction du café
      2.1.3 - Tout sur les arômes
      2.1.4 - Comment déguster son café ?
      2.1.5 - Les termes utilisés lors de la dégustation du café

 

  2.2 - Moulin-doseur (macinadosatore)

 

      2.2.1 - Technologies employées pour moudre le café

 

  2.3 - Machine espresso (machina)

 

      2.3.1 - Le dispositif de chauffe
      2.3.2 - La pompe
      2.3.3 - Les filtres / porte-filtres
      2.3.4 - La machine manuelle/semi-auto
      2.3.5 - La machine semi-pro (manuelle/semi-auto) d'origine "noble"
      2.3.6 - La machine tout-auto

 

  2.4 - Techniques du barista (mano)

 


3 - Informations diverses

 

  3.1 - Le choix d'un accessoire indispensable : le Tamper

 

  3.2 - Le choix de l'eau en bouteille

 

  3.3 - Évaluer l'extraction d'un espresso par la crema

 


  

1 - Caractéristiques d'un espresso

 

Les caractéristiques de l'espresso, qui sont celles permettant d'exploiter le meilleur potentiel du café sont les suivantes :

 
  • Quantité de café en panier 7 g ± 0,5 (filtre simple)/ x 2 pour un double
  • Température de l'eau de percolation 88°C ± 2°C
  • Température en tasse 67°C ± 3°C
  • Pression de percolation 9 bar ± 1
  • Temps de percolation 25 s ± 2,5 s
  • Viscosité à 45°C 45°C > 1,5 mPa s
  • Lipide total > 2 mg/ml  
  • Caféine < 100 mg/tasse / x 2 pour un double
  • Quantité en tasse incluant la crema 25 ml ± 2,5 / x 2 pour un double
 

  

2 - Réussir un espresso : la règle des 4M

 

Le secret d'un espresso réussi est de respecter la règle des 4 M :

 
  • Mélange espresso (miscela)  
  • Moulin-doseur (macinadosatore)  
  • Machine espresso (machina)  
  • Techniques du barista (mano)  


Ainsi, il ne suffit pas d'avoir une bonne machine pour faire un bon espresso...

 


   2.1 - Mélange espresso (miscela)

 

     2.1.1 - Généralités sur la torréfaction

 

La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café, c’est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.
Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au noir, suivant le résultat voulu.

 

Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer ou réduire à néant la qualité d’un café.
 
En voici les nuances principales:

 
  • Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)
  • Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)
  • Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)
  • Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristretti)
  • Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes.Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).


La différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit.  
En France les goûts sont influencés par les pays frontaliers même si en général, c’est la torréfaction moyenne à moyenne poussée qui domine.
 
La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : nouvel aspect, développement des arômes, des qualités gustatives, le café révèle alors tous ses arômes.  
Le grain de café vert contient 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction.  
Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte.  
On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium).
Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.  
Le premier changement est la pigmentation.  
C’est la réaction de Strucker : le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine.
Dans les dix premières minutes, les sucres et l’eau contenus dans les grains caramélisent.  
Dans les dix minutes suivantes, à l'approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d'arôme », se combinent et forment les différents arômes si chers au café (800 au total).
Cette réaction découverte par le chimiste Maillard, porte aujourd’hui son nom.
Pendant la torréfaction, le grain perd eau et acides mais gagne en volume et en arômes, une partie de l’acidité se transforme en amertume.
Même si les premières minutes sont gérées automatiquement par les fours, seul le maître torréfacteur peut à l’œil, à l’oreille et à l’odorat décider de la fin de la procédure.  
 
Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume.

 


      2.1.2 - Les techniques de torréfaction du café

 

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur.  
C’est un appareil muni d'un tambour chauffant, au gaz dans la majeure partie des cas, en rotation permanente, pour que les grains toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler.  
 
Plusieurs techniques de torréfaction se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis :
 

  • La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700kg de café par heure et une perte de poids de 17 à 20%.


Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C.  
Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse.  
Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole.
La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie.  
Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction, on dit que les grains "craquent".  
 
Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par brassage d'air.
Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant.  
Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.

 
  • La méthode rapide permet de torréfier 1500 kg de café par heure en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes) avec une perte de poids de 12 à 13%.  


Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brassage d'air ou bain d'eau.
Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats.  
En effet, sa rapidité et la violence du chauffage ne permet pas à la réaction de Maillard d'avoir lieu et il en résulte un café aux arômes simplifiés.

 
  • La méthode éclair ou flash est utilisée seulement pour les cafés robusta, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés, elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure avec une perte de poids de 12 à 13%.  


Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, la cuisson est par conséquent inégale. Cette méthode ne permet pas non plus l’accomplissement des arômes (réaction de Maillard).
   
Les cafés industriels disponibles dans la grande distribution, sont torréfiés quasi uniquement suivant les méthodes flash ou rapide.  
Ce mode de préparation ne respecte pas les subtilités des arômes.

 
  • La torréfaction maison réalisée jusqu'au début du 20èmesiècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante.  


On utilise un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personnels électriques.  
Mais l'opération étant très délicate, vous devrez accumuler beaucoup d'expérience avant de réussir votre première torréfaction.

 


      2.1.3 - Tout sur les arômes
 
Lors de la préparation d'un café, la caféine apparaît en dernier.  
Lorsque l'eau traverse la mouture de café, elle va dans un premier temps s'imprégner des arômes et ensuite seulement de la caféine.  
Donc, contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu'un café serré.  
Le taux de caféine dépend aussi du type de café.  
L'arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine.
C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café.  
Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.
On dénombre au moins 800 composés chimiques dans le café.
Leur proportion et leur nature détermine la spécificité du café en question.
 
À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve :  
La vanilline, le gaïacol et le 4-Ethylguaïacol (phénoliques et épicés), le 2,3-butadione (arôme de beurre), le 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le methional (pomme de terre et sucré) et enfin le 2-Furfurylthiol (arôme, simplement, de café).  
 
D’autres composés procurent des sensations de noisette, noix, caramel et, de façon plus surprenante, de champignon, viande, etc.
Le café doit rester entreposé quelques jours après sa cuisson, période appelée dégazage.  
A l'abri de l'air et de la lumière, il doit être ensuite conservé quelque semaines (15J est une bonne moyenne).
Une fois moulu doit être consommé immédiatement.

 
Certaines variétés sont réputées par leur notation, leur cours, leur rareté, comme des grands crus, et par conséquent sont plus rares, plus chères, et souvent réservées ou distribuées au compte goutte.
 
On peut toutefois en retrouver chez certains torréfacteurs de grandes villes.
On peut citer le blue moutain, le plus rare et le plus légendaire; Complet et parfait, au corps rond et moelleux, il développe une extrême finesse.
Ou encore HAWAÏ ''KAUAI Estate'', un des rares et meilleurs cafés; Très bien équilibré, bonne montée des arômes en fond de bouche.  
 
Un grain cuit trop foncé va libérer des arômes brulés
Un grain trop luisant à déjà commencé à libérer ses huiles lors de sa torréfaction trop poussée.
Dans ces 2 cas, fuyez !

 
Mais comment faire, une fois que l'on a trouvé un torréfacteur, qui cuit dans les règles de l'art, qui a l'air d'avoir du stock qui "tourne", pour s'entendre sur un choix qui pourrait nous correspondre ?
Ou tout simplement, comment comparer ?

 


      2.1.4 - Comment déguster son café ?
 
Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café.  
Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves.  
Il s'agit de l'arôme direct (par le nez).  
Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles.
Les arômes sont-ils sucrés, aigres, floraux, épicés ?
Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide.  
Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).
Il est maintenant temps de goûter.  
Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l'acidité et l'amertume.  
L'équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d'un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.
Le café en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez.  
C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise.  
Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration. Ressentez-vous des arômes chocolatés, caramélisés, boucanés ?
Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps).
Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.
Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée.  
Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable.
Cette caractéristique qui est intimement liée à la consistance du corps du café est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.

 


            2.1.5 - Les termes utilisés lors de la dégustation du café

 
  • Arôme      : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction.
  • En bouche: ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.
  • Bouquet   : ensemble des caractères odorants se percevant au nez, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
  • Nez         : correspond à la sensation provoquée par les vapeurs émanantes.
  • Parfum     : odeur.
  • Odeur      : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
  • Saveur     : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.
  • Fragrance : ensemble de sensations à l'inhalation des composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l'arôme.
  • Finale ou Longueur : arrière-goût qui s'attarde sur le palais.
  • Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
  • corps       : finale beaucoup plus longue.
  • Étoffé      : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l'acidité; analogie avec le vin: puissant, qui a de la cuisse.


  • Boisé       : arôme dur rappelant le bois.
  • Caoutchouteux : arôme que l'on trouve surtout dans les Robustas provenant d'Indonésie.
  • Corsé       : qui a du corps. Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.
  • Doux        : très net, dénué de toute âpreté. Une saveur générale peu prononcée.
  • Herbeux   : verdeur herbeuse particulièrement prononcée dans les Arabicas récoltés prématurément.
  • Léger      : arôme très rond, mais avec peu d'âpreté ou d'acidité.
  • Moelleux  : goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens.
  • Pointu     : café avec une fine saveur piquante et acide.
  • Riche      : arôme très généreux au corps étoffé.
  • Rioté       : arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil.
  • Sauvage ou animal : odeur de cuir que l'on peut retrouver dans certains cafés d'Éthiopie.
  • Suave     : douceur légèrement acidulée.
  • Tasse      : couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte.
  • Velouté    : café qui a du corps, mais peu d'acidité. Sensation de douceur.
  • Vif          : sensation de mordant.
  • Vineux     : un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés Colombiens.  
  • Acide      : une des cinq saveurs.
  • Aiguë      : se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide est bien présente, presque piquante, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.
  • Amer       : une des cinq saveurs.
  • Ample      : se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
  • Âpre        : sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par les tanins.
  • Aromatique: se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.
  • Astringent: caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
  • Capiteuse : se dit d'une liqueur riche en arômes épicés et fleuris.
  • Chaleureux: qualifie des arômes épicés, boisés et sylvestres alliés à une saveur sans aucune acidité ; désigne, par extension, la liqueur présentant ce caractère.
  • Charpenté: se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche. Voir ronde, pleine.
  • Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
  • Corps      : caractère d'une liqueur alliant une bonne constitution (charpenté) et des arômes chaleureux.
  • Coulante  : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité.
  • Cru         : vert et plus acide que la moyenne.
  • Doux       : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée, où perce parfois une pointe d'acidité, et qui ne présentent aucune astringence. Voir moelleux, velouté, soyeux.
  • Finesse    : qualité d'une liqueur délicate, aux arômes multiples et subtils.
  • Fort        : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
  • Frais       : légèrement acides, provoquant une sensation de fraîcheur.
  • Franc      : désigne un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
  • Frivole     : à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.
  • Généreux : riche en arômes, sans pour autant être fatigant, ce qui peut être le cas de thés capiteux.
  • Glissante : voir coulante.
  • Iodée      : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
  • Jeune      : qualifie des thés dont la cueillette est précoce et qui présentent un caractère vert et légèrement acide.
  • Léger      : peu corsé.
  • Lisse       : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins. Voir glissant, coulant.
  • Moelleux  : rond en bouche et légèrement acide. Voir onctueux, soyeux.
  • Mordant   : à la fois astringent et acide, dont l'impression est forte et durable.
  • Nerveux   : les caractères sont bien accusés, avec une légère pointe d'acidité.
  • Onctueux : voir moelleux.
  • Odorante : se dit d'une liqueur ou d'une infusion riche et forte en parfums.
  • Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche. Voir également rond.
  • Pointu     : voir aigu.
  • Puissante : qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
  • Raffiné    : dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.
  • Râpeux    : très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
  • Robuste   : dont la constitution est très charpentée.
  • Ronde     : se dit d'une liqueur dont la souplesse et parfois le moelleux donnent en bouche une impression de rondeur.
  • Rondeur   : qualité d'une liqueur qui remplit la bouche de façon sphérique.
  • Salé        : une des cinq saveurs.
  • Savoureuse: se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.
  • Souple     : se dit d'une liqueur dont le moelleux l'emporte sur l'astringence. Voir glissant, coulant.
  • Soutenu   : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
  • Soyeux    : souple et moelleux, avec une nuance d'harmonie, rappelant la douceur de la soie.
  • Subtil      : arômes délicats et complexes.
  • Sucré      : une des cinq saveurs.
  • Tannique  : se dit d'une liqueur riche en tanins.
  • Tonique   : caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
  • Umami     : une des cinq saveurs, jamais présente dans le thé. On la ressent surtout dans une grande partie de la cuisine asiatique, car elle est liée à la présence de glutamate dans les aliments.
  • Veloutée  : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.
  • Verdeur   : caractère frais et acide.
  • Vif          : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès. En général très agréable.
  • Vigoureux : à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.
 

Notes Hespérides qualifient les arômes qui rappellent les agrumes :

 
  • Orangée
  • Citronnée
  • Zestée


Notes fruitées :

 
  • Amande amère
  • Amande verte
  • Fruit mûr
  • Fruit noir
  • Fruit rouge
  • Fruit sec
  • Fruitée
  • Muscat - Muscatée
  • Pêche
  • Pomme verte
  • Raisin mûr


Notes florales sont toutes les notes fleuries et en particulier :

 
  • Freesia
  • Iris
  • Jasmin
  • Narcisse
  • Orchidée
  • Rose


Notes épicées :

 
  • Anis
  • Cacao
  • Maltée
  • Muscade
  • Menthe
  • Miel
  • Poivre
  • Réglisse


Notes végétales et sylvestres, des arômes boisés, balsamiques, moisis :

 
  • Bois sec
  • Bois vert
  • Boisée
  • Châtaigne
  • Ecorce
  • Herbe
  • Mousse
  • Rocailleux
  • Sous-bois
  • Terre mouillée après l'orage
  • Tourbe


Notes empyreumatiques, qualifiant une série d'odeurs et d'arômes rappelant la fumée, le brûlé, le caramélisé :

 
  • Fumée
  • Grillée
  • Brûlée


À l'origine de tout bon espresso se trouve un bon mélange.
 

 

2.2 - Moulin-doseur (macinadosatore)

 

Le moulin est l'appareil qui va réduire le grain de café en une mouture assez fine pour qu'elle puisse s'opposer à 9 bar, à l'eau de percolation.

  • Plus un grain de mouture est fin, plus il délivrera d'arôme.
  • Selon la machine utilisée, le filtre utilisé, l'hygrométrie, la quantité de café, il faudra toujours à un moment ajuster la mouture pour obtenir les 9 bar.


Le moulin idéal est donc :

  • Puissant, pour moudre une quantité sans peiner, avec moteur électrique asynchrone puissant et lourd, pour la stabilité globale du système, (généralement des moulins professionnels).
  • Précis pour moudre tous les grains à la même finesse
  • Pas trop rapide, pour ne pas échauffer les grains, et ressortir un goût de brulé
  • Pouvant être réglé en finesse idéalement, il existe 2 types de réglage de finesse : le réglage à crans (clic) numérotés (impossible à régler entre 2 chiffres), et le réglage stepless (monté sur vis sans fin)
  • Pratique en distribuant par un système de dose en sortie de grain moulu la quantité nécessaire, ou en s'arrêtant automatiquement au bon moment.


      2.2.1 - Technologies employées pour moudre le café

 

Voici les différentes technologies employées pour moudre, par ordre de la moins bonne à la meilleure :

 


  • Les lames : dans les moulins de type moulinex, moulins à épices, qui ne font que décapiter aléatoirement les grains.


L'homogénéité de finesse n'étant obtenue qu'après un moulage très prolongé, mais à une vitesse bien trop élevée.

 

http://img110.imageshack.us/img110/6278/bladegrinderpx8.jpg

 


  • Les meules plates bas de gamme : non tranchantes, elles concassent le grain et l'échauffent inévitablement.


http://img89.imageshack.us/img89/317/krupsburr001sq1.jpg

 


  • Les meules plates : tranchantes et affutées.


http://img108.imageshack.us/img108/8171/flatburrssmallfo5.jpg

 


  • Les meules coniques : tranchantes et affutées, le mouvement qu'elles exercent est optimal.


http://img89.imageshack.us/img89/8326/2787034f260.jpg

 

Il ne fait aucun doute que le moulin est d'une importance primordiale pour l'obtention d'un espresso de qualité. Par conséquent, le choix de ce dernier ne doit pas se faire à la légère.

  

  2.3 - Machine espresso (machina)
 
Envoyer 25ml d'eau à 90ºC avec une pression de 9 bar à travers un lit de café moulu est une chose...
Produire des centaines, voir des milliers de tasses une après l'autre, en obtenant des résultats constants et en respectant la certification de l'espresso Italien, en est une autre...

 

La machine à espresso est munie d'un dispositif de chauffe, d'une pompe,  d'un jeu de filtres/porte-filtre.

 


      2.3.1 - Le dispositif de chauffe
 
Rester entre 86 et 90°c pendant toute la percolation est indispensable pour tirer tout le potentiel d'un grain de café.

 


  • Le thermobloc :  


C'est un petit système de serpentins chauffants, dans lequel circule l'eau pour y être chauffée. Il n'y a pas de réserve d'eau chaude.
 
Avantages : la chauffe du thermobloc est rapide, le premier café peut sortir après 1 min environ.  
 
Inconvénients : le système, par son jeu de serpentins, est fragile et notamment sensible au calcaire, l'eau d'extraction sort trop chaude en début d'extraction, et trop froide en fin d'extraction.
 
Impossible d'obtenir un véritable expresso. On retrouve des thermoblocs dans la majeure partie des systèmes grand public, de la manuelle à 50 € à la toute auto la plus chère.

 


  • La chaudière :  


-> Simple, à thermostat :

 

Un bête réservoir dans lequel se situe une résistance.  
A l'origine; les chaudières sont en laiton, ce qui permet une forte inertie thermique.  
Plus souvent de nos jours, et moins performantes, on en retrouve en aluminium ou en inox. C'est moins lourd donc moins stable en température, et surtout moins résistant.
 
Avantages : relative stabilité thermique (qui dépend du matériau et de la taille de la chaudière), et très bonne résistance au temps, à condition d'éviter la chauffe à vide.  
 
Inconvénient : plus longue à chauffer, compter un bon 1/4 h avant le premier café.  
 
On trouve des chaudière dans la plupart des machines semi pro et dans quelques machines grand public, de plus en plus difficiles à trouver.

 


-> Double à échangeur thermique et pressostat :

 

C'est le dispositif que l'on retrouve sur la plupart des machines pro et semi-pro: un échangeur thermique traverse une chaudière chauffée en permanence à 120°c.  
Ce dispositif permet une stabilité thermique exemplaire, et la possibilité d'utiliser la vapeur en même temps qu'un espresso, ou juste après, sans temps de chauffe supplémentaire.
Vous trouverez un schéma explicatif du processus sur ce site http://www.nuovadistribution.com/i [...] iagram.pdf
 
Au °C près on peut passer d'un résultat moyen/imbuvable, à l'extase papillaire, tout simplement.

 


      2.3.2 - La pompe

 

Au bar près, on peut passer d'un résultat moyen/imbuvable, à l'extase papillaire, tout simplement.

 
  • Vibrante :


C'est le système utilisé dans la plupart des machines domestiques et semi-pro.
Vous trouverez le principe de son fonctionnement ici http://www.madeinthegarage.com/art [...] g=fr&pg=36

 
  • Rotative :


C'est le système utilisé dans la plupart des machines professionnelles, elles on l'avantage entre autre de ne pas vibrer, de ne pas faire de bruit, de fournir une poussée immédiate avec une force réglable, ou encore de préchauffer l'eau, de tolérer une alimentation d'eau courante...
 
Les constructeurs mettent en avant la puissance de leurs pompes, or, une pompe de 10 bar est suffisante...

 


      2.3.3 - Les filtres / porte-filtres
 
C'est la partie que l'utilisateur tient en main. Il accueille le filtre généralement en inox.  

 
  • Classiques


Sont des corbeilles qui accueillent les filtres, généralement en 58mm de diamètre standard.
Il sont munis d'une poignée pour l'utilisateur et d'un bec simple, double ou triple (exotique mais plus commun en outre manche), qui permet de laisser s'écouler le café dans les tasses.  
Les meilleurs sont en laiton chromé, ce qui permet de garder la température constante.
C'est la résistance de la galette de mouture sur les trous du filtre qui permet de faire monter la pression à l'idéal à 9 bar.  
Ils mettent du temps à être domptés, car il faut ajuster la quantité de mouture et sa finesse pour obtenir la fameuse extraction en 25 à 30 secondes.  
Ce sont aussi la seule solution pour obtenir en tasse tous les arômes du café et une crème digne de ce nom.  
L'utilisation d'une machine à porte-filtre classique oblige l'utilisation d'un moulin, la machine étant très sensible à la variation de mouture.  
 

  • Pressurisés


C'est la solution adoptée par la plupart des machines grand public aujourd'hui. (54mm bien souvent)
Ils permettent de limiter les cafés ratés en raison d'une mauvaise mouture en faisant monter artificiellement la pression à l'aide d'un dispositif mécanique (le dispositif varie en fonction des marques).  
Ils permettent l'extraction d'une partie des arômes du café, et la création d'une mousse homogène et souvent grossière, en rien comparable à la crème d'un expresso, mais faisant \"illusion\".  
Ils sont adaptés à l'utilisation d'un café acheté moulu, car ils sont moins regardant que le PF classique concernant la finesse de la mouture.
 
La pressurisation ne laisse aucune information sur la percolation, elle standardise les résultats, et par conséquent, impossible de connaitre l'élément à modifier pour améliorer la tasse...
A noter qu'il ne s'agit même plus de crema qu'il se forme, mais de mousse... Des bulles dues à la pulvérisation du jus par le trou en tête d'épingle.

 
Vous pouvez retrouver l'explication du fonctionnement du filtre pressurisé sur ce site http://www.madeinthegarage.com/art [...] g=fr&pg=38

 


      2.3.4 - La machine manuelle/semi-auto
 
Machine à espresso à portefiltre

  • L'électronique qu'elle peut transporter sert souvent au minutage programmable de durée de percolation
  • Certaines ont le dessus qui peut servir de pose tasse/ chauffe tasse, en utilisant la chaleur dégagée par le système interne de chauffage de l'eau.
  • Généralement dotée de thermobloc, mais rarement de chaudière, et encore moins en laiton.
  • Généralement dotée d'une plomberie en tuyau téflon.
  • Toutes dotées de portefiltres pressurisés.
  • Elle accepte souvent les doses café toutes faites, de type POD ou ESE, en plus du grain, ce qui explique que le portefiltre est souvent un "54mm"


Un bon compromis budgétaire, pour peut qu'il s'agisse bien d'un système à chaudière.
Elle représente 90% des machines à espresso en grande surface Française.
Longue durée de vie si elle n'est pas atteinte de fuite.
 
Toutes les Magimix sont dotées d'une chaudière, mais petite, en inox, et avec portefiltres pressurisés...
La "l'espresso automatique" est dotée en revanche, d'une possibilité de réglage de la température... Des maux pour un bien. (204,93€)
http://img205.imageshack.us/img205/7302/d6feb34883de93ff19a9bb4xv6.jpg

 

 

     2.3.5 - La machine semi-pro (manuelle/semi-auto) d'origine "noble"

 
  • C'est la machine basique, provenant d'usines historiques Italiennes et françaises pour la plupart, qui les fabriquaient manuellement, et à partir de matériaux nobles et performants.
  • Elle se diffère des "pro", qui sont reliées directement à l'arrivée d'eau, et qui accueillent plusieurs portefiltres.
  • Elle est logiquement destinée aux petit commerces, restaurants, et aux connaisseurs plus ou moins fortunés.
  • On ne la trouve pas en grande surface Française, mais dans des boutiques spécialisées, à un prix qui sous entend son importation.
  • Son cours de l'occasion est imperturbable, et on se la dispute à travers le monde.


Elle est nécessairement dotée de :  

  • Un seul groupe
  • Chaudière en laiton
  • Plomberie en cuivre
  • Circuit hydraulique à électrovannes, permettant de basculer la pression vers une bassinelle en fin de percolation, évitant ainsi les éclaboussures, les portefiltres pleins d'eau, mais surtout le nettoyage des impuretés restées dans le système par backfluching.
  • Soupape de suppression (OPV), évitant qu'une mouture trop fine ne fasse trop monter la pression pendant la percolation, évitant ainsi d'endommager les organes de la machine.
  • Manomètre, pour un contrôle complet des opérations.
  • Portefiltre en laiton chromé 58mm.  
  • Chauffe tasses
  • Pièces et joints disponibles en achat.


Fort de sa simplicité de conception mais aussi de l'utilisation de matériaux nobles, ces machines sont à la fois les seules à même de faire un espresso tel que prescrit, mais aussi de traverser les décennies en ne réclamant pour entretien, que des détartrages, et le changement de ses joints d'étanchéité, si nécessaires.
 
Attention aux dernières révisions de modèles, sachez ce qu'elles ont dans le ventre, car beaucoup de constructeurs, même réputés, ont rogné sur la qualité de leurs dernières versions, notamment sur les matériaux employés pour les chaudières, ou le remplacement de celles ci par du thermobloc.
 
Comme il le fait aussi dans certaines révisions de ses modèles réputés, le grand Gaggia emploie la chaudière en inox dans sa "Pure Espresso" (249$)
http://img296.imageshack.us/img296/6087/ga12600jz6.gif

 


 
      2.3.6 - La machine tout-auto

 
  • Issues des dernières technologies et brevets, impossible d'établir à première vue, qu'il s'agit de machines à espresso tel qu'il est prescrit, sans en avoir scruté la totalité des entrailles.
  • Tout est automatisé, et c'est d'ailleurs leur avantage.
  • Les tout auto intègrent le moulin.


En reprenant point par point les critères nécessaires à l'espresso, et en grappillant les informations techniques de leurs constructeurs, on peut se faire une idée de ce dont elles sont capables.
 
Il est généralement constaté que :

 
  • Le moulin est souvent à meules plates bas de gamme, et à réglage à crans (clic) numérotés.
  • Les cafés sortent bien souvent en 15s, quelque soit le grain utilisé.
  • Les étapes de percolation sont inconnues.
  • Dans tous les cas, le résultat est trop indépendant des "4 M"


En cas de doute technique, goûter avant d'acheter.
La tout automatisation segmente inévitablement le panel d'expression du café, quand bien même vous avez la liberté de le choisir chez votre bruleur préféré.
Les différents modèles, à chaudière pour les meilleures, se départagent logiquement par leur manière d'automatiser l'équation espresso, propre à chaque constructeur.

 
Comparées aux "nobles" manuelles, qui nécessitent de tout faire soi même, c'est là un compromis.
Un choix entre le confort et le chatouillement maximal des papilles.
 
La Jura "IMPRESSA Z5 chrome - Generation II", dispose d'un moulin à meules coniques, mais malheureusement aussi d'un thermobloc... (2.291€)
http://img104.imageshack.us/img104/736/de113a73931f21f21086be5nz8.jpg

 


 
   2.4 - Techniques du barista (mano)

 
  • Pour environ 25ml d'espresso, incluant le crema, l'extraction devrait prendre entre 20 et 30secondes.
  • L'écoulement doit avoir une texture mielleuse.
  • Si l'extraction dépasse 30 secondes, ajustez la mouture afin qu'elle soit plus grosse.  
  • Si l'extraction prend moins de 20 secondes, ajustez la mouture afin qu'elle soit plus fine.  
  • Vous devriez obtenir environ 1ml par seconde par bec.  


Il est préférable de ne modifier qu'un seul élément à la fois (eau, café, finesse de mouture, force de tassage...), de façon à ne pas jouer avec plusieurs variables à la fois.
 
1. Préchauffez les tasses.
2. Retirez le porte-filtre du groupe, enlevez le café et asséchez le panier avec un linge.
3. Placez le portefiltre parfaitement au centre du support du doseur.  
4. Dosez environ 14 grammes de café moulu dans le panier (pour un portefiltre double).  
5. Utilisez un presse-café convenable, préférablement en métal et d'un certain poids.
6. Donnez une série de petits coups sur le portefiltre avec le presse-café jusqu'à ce que le café moulu soit parfaitement à niveau.  
7. Tassez parfaitement à niveau le café avec une pression minimum de 5kg, uniformément (le café doit offrir une perméabilité uniforme).
8. Nettoyez attentivement (avec la main ou avec un pinceau) le panier et le portefiltre afin qu'il ne reste pas de café moulu.  
9. Placez le porte-filtre dans le groupe et activez la pompe.  
10.L'extraction devrait prendre entre 20 et 30 secondes, environ 25-30ml devrait avoir été extrait.  

 


 

  

3 - Informations diverses
 

 

  3.1 - Le choix d'un accessoire indispensable : le Tamper

 

Le tamper (tasseur) et une masse ronde généralement en métal alimentaire et plate, avec un manche, le plus souvent en bois, ou du même métal.
Il doit être assez lourd mais pas trop, avec une bonne prise en main.
Il existe en 54 et 58mm de diamètre, mais aussi dans divers diamètres exotiques.
La partie massif, celle qui tasse, existe aussi bien en base plate, ou concave, et les manches peuvent avoir diverses formes et être de différents matériaux.
Il sert donc à tasser, et mettre à niveau le café moulu dans le filtre avant dans lancer la percolation.
 
Ainsi, la pression à la percolation sera optimale, et l'eau qui s'écoulera de la machine ne choisira pas un chemin préférentiel à travers le café (effet de "channeling" ).
Son utilisation évite donc la "fausse pression", et que tout le café ne soit pas infusé.

 
Vous trouverez une illustration de son utilisation en anglais sur ce site http://www.home-barista.com/naked- [...] html#_ddtr et là aussi http://www.espressovivace.com/article2p1.html
 

 

  3.2 - Le choix de l'eau en bouteille

 

C'est la Volvic qui fait l'unanimité chez les baristas.
On comprend que sa neutralité gustative et sa minéralité joue un rôle dans la percolation et ainsi dans la libération des arômes et des huiles.
Il est possible d'utiliser de l'eau du robinet si elle n'a pas un gout trop chloré, et si elle n'est pas trop calcaire.
Ça tombe sous les sens, et rien n'empêche de tester différentes eaux en bouteille et de trouver celle qui nous convient le mieux.
Simplement il faut au moins avoir le reflex de lire les étiquettes sur les bouteilles, et notamment le "résidus à sec", exprimé en mg/L à 180°C (180mg/L pour la Volvic).
Cela indique la minéralité de l'eau, et surtout, ce qu'il nous intéresse aussi,  le taux de calcaire qui s'accumulera dans les machines.
 
Il existe des eaux + ou - moins minérales et + ou - chères (59mg/L par exemple), et il faut aussi inspecter les eaux minérales, qui sont parfois moins minérales que les eaux de sources...
 
Une question subjective, le goût, et le résultat final en tasse...
Vous trouverez sur ce site une importante base de données de compositions d'eaux en bouteilles http://pagesperso-orange.fr/water- [...] ection.htm

 


   3.3 - Évaluer l'extraction d'un espresso par la crema

 

La crema est le premier indicateur d’un espresso bien réussi. Sa fonction est double:

  • Elle empêche les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz.  
  • Elle limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse trop  vite.


Ce que la crema nous d

Message cité 5 fois
Message édité par evilguinness le 20-04-2017 à 21:54:17

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mood
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Posté le 11-11-2003 à 20:55:50  profilanswer
 

n°1475462
evilguinne​ss
Posté le 11-11-2003 à 21:24:57  profilanswer
 


Avenant TECHNIQUE Evilguiness, le 18/02/2010.

 

FAQ-à-Noobs
par Vivil, ministre de la persévérance et de la noobitude éternelle
Parce que parfois, on n'a que le montage d'un meuble ikea et une cafetière à filtre à son actif

 

Ces quelques questions-réponses visent le débutant qui n'a jamais touché à une machine, a de vagues notions de bricolage, et se retrouve comme une poule devant un couteau quand il doit la nettoyer, la bricoler, l'arranger, bref, la refaire marcher.

 

Principes généraux : ce serait bête de se faire envoyer dans les roses dès le début...

 

- Ici, on parle de machines n'ayant pas forcément grand chose à voir avec les machines à espresso "grand public" de type De Longhi ou Calor. Oui ça produit du café, mais pas "le" café dont il est question dans le coin. Les machines dont on parle ont de grandes qualités en termes de fabrication et de résultats, et permettent d'obtenir des choses qui vont bien au-delà de ce qu'on peut goûter partout ailleurs dans ce domaine.

 

- Une machine pro, pour peu qu'elle soit mal réglée, peut sortir le pire des résultats. Et c'est bien pour ça que ce topic existe : au-delà du matériel, il y a les réglages et les manipulations à affiner.

 

- La machine est quelque chose de bien, mais on n'en fera rien sans moulin. Un grain moulu doit être utilisé quasi-immédiatement (environ 15 minutes grand maximum) sous peine de perdre la plupart de ses arômes.

 

- Non, ce n'est pas onéreux. Machine d'occasion : de 50 euros pour une petite machine en cherchant bien, jusqu'à plusieurs centaines pour les plus grosses. Le moulin qui vient obligatoirement avec (car non, on ne tirera rien d'un grain moulu il y a plus de quelques heures) : 100 euros environ maximum.

 


Le moulin à café

 

Pas grand chose à dire sur cette partie pour le début. Les moulins pros les plus connus (type Santos 6) se trouvent pour une centaine d'euros, et ils ont juste besoin d'un nettoyage et d'un changement de meules. Pour le nettoyage, on fera passer du riz cru au broyage, c'est radical. Le changement de meules se fait très très facilement, ces appareils ont été conçus pour qu'on y accède. A toute fin utile, précisons que sur ces modèles pros, la finesse de la mouture est réglable de manière très sensible. Et c'est tout l'intérêt de la chose.

 

A noter que certaines transformations possibles sur quelques modèles nécessitent un peu de bidouillage, mais dans le cadre de cette partie, pas la peine de s'y attarder, c'est du bonus.

 


La machine elle-même

 

Matériel indispensable, préalablement à toute manipulation :

 

* des clefs plates et à pipes de toutes les tailles, depuis le 6 jusqu'au 22. Utile pour tout démonter dans la machine, depuis les cosses de résistance jusqu'aux fixations de tuyaux. Une pince adaptable rippera sur les angles, ne sera pas pratique, et abîmera la pièce.
* du WD 40. 3 euros la bombe, ça évite des catas à 40. C'est un anti-grip très efficace trouvable dans tout magasin de bricolage. Indispensable pour tout "primo-démontage" de machine, cf. les conseils plus bas.
* des chiffons, des torchons, des trucs qui ne craignent pas la saleté. Parce que parfois, y'a de la flotte imprévue, de la crasse, de la rouille...
* de la patience, de la patience, de la patience !

 

Principes de base, ou "Les règles d'or à garder en tête, même par mauvais temps"

 

* Patience, patience, patience et PATIENCE, encore et toujours. Le café aura attendu pendant quelques centaines d'années, c'est pas pour se précipiter à faire des bêtises en quelques heures.

 

* On dévisse dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Si ça ne vient pas, c'est que ce n'est pas dévissable, ou que c'est tout simplement coincé.

 

* Quand c'est coincé, on ne force pas !!! C'est là que le wd 40 servira : on arrose, on attend, on essaie. Si ça ne marche pas, on attend quelques heures, on recommence. Bien entendu, le démontage d'une pièce se fera autant que possible hors de la machine, car si c'est coincé et que ça se décoince violemment, il y'aura des dégâts collatéraux. Cf le "comment transformer une économie de 3 euros en facture de 40".

 

* Ne jamais oublier qu'une machine à café est un montage dans lequel circule de l'eau (parfois à haute pression) qui chauffe et qui est relié au secteur. Avant de manipuler, on débranche tout. Même pour les "petits trucs". J'ai touché par inadvertance une cosse reliée à la résistance de ma machine car la protection était cassée alors que la machine était allumée, je l'ai senti passer.

 

Je viens d'avoir ma machine d'occasion à vil prix , je peux enfin lancer un café ?

 

Eh bien non, pas tout de suite ! Car les machines d'occasion sont parfois sources de surprises. Une machine d'occasion sera considérée comme "à réviser au moins partiellement", sauf venant d'un connaisseur auquel on peut faire confiance (un pilier du topic, par exemple).

 

1 - On observe. Si c'est la première machine, on ne saura pas forcément comment ça fonctionne. Donc autant en profiter pour regarder comment c'est branché ! En profiter pour faire quelques photos, et en faire profiter justement les participants qui ne manqueront pas de donner quelques conseils ou signaler les points bizarres s'il y en a. Ne rien démonter de suite !

 

2 - Vérifier de manière "unitaire" quelques éléments. Il y a quelques pièces qui coûtent cher à remplacer. Donc autant vérifier ces pièces de suite si on n'a pas pu le faire au moment de l'achat. Selon le modèle, on pourra débrancher la résistance, la pompe, ou autres, pour tout tester de manière sécurisée. Ne pas hésiter à demander si on a un doute sur quoi dévisser, que tester...

 

2' - L'eau ne coule pas ? Rien ne chauffe ? Tout fuit ? Photos + questions !

 

3 - Commencer tranquillement par un détartrage "en ligne". Un détatrage classique où un produit anti-calcaire passera dans les tuyaux pour les récurer un peu. Vérifier ensuite la couleur de ce qui passe. Un peu d'acide citrique ou même chlorhydrique (le vinaigre laisse parfois un sale goût qui ne disparaît pas de suite), un passage de lessive de soude et quelques rinçages à l'eau claire feront l'affaire.

 

4 - Commencer tranquillement à démonter quelques pièces si besoin est, après avoir pris scrupuleusement en photo les parties que l'on va éventuellement démonter pour les nettoyer. Il sera bien temps, plus tard et au fur et à mesure, de démonter la machine jusqu'à en avoir plein la cuisine avec une machine vide qui n'a plus que sa coque sur la table.

 

De l'entretien du matériel...

 

Si le moulin s'entretient plutôt facilement (cf. l'astuce du riz), une machine demandera forcément plus d'attention. Au moins un détartrage régulier, même si on utilise une eau adoucie ou de source. Le groupe mérite son coup de chiffon après chaque "session" de café. Ca dure 15 secondes, et il suffit de faire couler un peu d'eau et de frotter pour enlever les particules. De petites brosses existent pour faire ça.

 

Conseils généraux relatifs au café (enfin ! )

 

* On oublie le café de supermarché. A part pour faire des essais les 2 premières minutes et apprendre quel bouton fait quoi, ça ne vaut pas le coup de faire des efforts avec un produit qui de toute façon ne possède plus rien à extraire.

 

* En grain, le café. Toujours. Le torréfacteur du coin peut proposer de moudre le grain au magasin, mais la finesse ne sera très probablement pas adaptée, sans parler de la "fraîcheur" de la mouture.

 

* Quelques enseignes sont reconnues pour leur sérieux et la qualité de la production. Ne pas hésiter à aller faire un tour sur leurs sites, voire en boutique si l'on peut. Ne pas se fier aux apparences ni à la présentation d'une vitrine !

 

* La qualité d'une tasse vient à la fois de la machine, de la mouture (finesse, fraîcheur, régularité, origine du café) et de la "main" du préparateur (remplissage du filtre, uniformisation, tassage). Il faudra donc de nombreux tests à faire varier un paramètre à la fois pour se faire à son matériel et à son grain. Ne pas se décourager ! Si on stagne avec un résultat moyen malgré des paramètres "idéaux", c'est qu'un des paramètres en question ne l'est en fait pas, idéal. Quelques chose d'aussi évident que le tassage mal fait, jusqu'aux choses plus compliquées à voir telles que la pression lors de l'extraction...

 


 

01/03/2010 => Tuto démontage pour détartrage en règle, avec définitions et illustrations , par Gaston :jap:

 

07/09/2012 => Lien vers le document, mis à jour : http://hroche.free.fr/guest/DemontageSilvia.pdf

 

Bon, vous l'aurez voulu, vous l'aurez eu !
Reportage photo du démontage et nettoyage complet de la rancilio silvia (enfin presque complet : je n'ai pas touché la pompe)
Première chose à faire : acheter un kit de joint neuf (2 joints d'électrovanne, 2 joints de résistance, un joint de chaudière, un joint de coupe).
Matériel nécessaire : clés de 10 à 24.
Tournevis plats et philips.
Acide citrique (toutes les bonnes pharmacies) à diluer à 10 g/L d'eau chaude.
Cristaux de soude (en rayon lessives dans les grandes surfaces) : une bonne poignée dans un litre d'eau chaude.

 

Elle est prête, le matériel aussi.
http://img138.imageshack.us/img138/3708/img8439resized.jpg
http://img23.imageshack.us/img23/2997/img8442resized.jpg
http://img718.imageshack.us/img718/6322/img8443resized.jpg
http://img714.imageshack.us/img714/2718/img8444rotatedresized.jpg
Démontage : on commence par retirer réservoir et plaque du haut (4 vis)
On aperçoit la chaudière, le circuit électrique, et les thermostats fixés sur la chaudière (bleu). C'est dense !
A ce stade, on fait plein de photos du circuit élec pour être sûr de ne pas se gourer au remontage.
http://img72.imageshack.us/img72/4899/img8448resized.jpg
puis la plaque de protection de la valve 3 voies devant (2 vis)
http://img716.imageshack.us/img716/3283/img8455resized.jpg
On retire le panneau arrière, 3 vis. Tout est bien sale.
http://img685.imageshack.us/img685/937/img8457resized.jpg
Puis la plaque de protection de la pompe : j'y ai trouvé 3 cadavres de iules...  [:cerveau vomi]
http://img203.imageshack.us/img203/931/img8460resized.jpg
on enlève la façade, 5 vis, les fils et les thermostats
http://img85.imageshack.us/img85/7770/img8487resized.jpg
On dévisse la chaudière : 2 vis.
Elle vient avec : l'opv, le groupe et la valve 3 voies (ev3)
http://img682.imageshack.us/img682/1893/img8488resized.jpg
On démonte l'opv. Pour la retirer de la chaudière, on coince l'opv dans un étau et on dévisse en tournant la chaudière.
On démonte l'opv en prenant bien soin de noter ou de photographier l'ordre de pièces.
http://img72.imageshack.us/img72/8945/img8501resized.jpg
Etape suivante : ouverture de la chaudière : 6 vis bloquées à débloquer au WD40.
Méthode : pulvériser sur les vis. Attendre 1 bonne heure, essayer de dévisser. Si ça bloque toujours, rebelote, attente d'une heure. Si au bout de plusieurs heures ça bloque toujours, rebelote, mais en remplaçant les heures par des jours...
Le tout est plein de calcaire.
Vue du bas de chaudière + groupe
http://img30.imageshack.us/img30/9158/img8491resized.jpg
L'autre côté avec la résistance
http://img705.imageshack.us/img705/2843/img8498resized.jpg
On démonte la résistance.
On trempe le tout dans l'acide citrique à 10g/L (attention, ne pas tremper les bornes de la résistance !).
Grattage
Ponçage
ça brille !
http://img408.imageshack.us/img408/6971/img8505resized.jpg
Démontage de l'électrovanne 3 voies (EV3) et passage des éléments métalliques dans l'acide puis cristaux de soude. Métaux différents dans bains séparés
http://img151.imageshack.us/img151/3194/img8569resized.jpg
et remontage...
http://img708.imageshack.us/img708/1180/img8613resized.jpg
On remonte l'OPV, en prenant soin de ne pas se tromper dans l'ordre des pièces (d'où l'intérêt d'avoir pris des photos)
http://img696.imageshack.us/img696/1746/img8615resized.jpg
La résistance après son passage à l'acide. Encore une fois, attention à ne pas tremper les 2 bornes, sous peine de mort assurée.
http://img526.imageshack.us/img526/4706/img8617resized.jpg
On remonte les deux joints neufs de la résistance. Il va falloir la replacer dans la chaudière.
http://img710.imageshack.us/img710/8688/img8619resized.jpg
Bien noter le sens, pas grave en soi, mais les cosses sont orientées vers l'avant, se tromper de sens posera un problème pour connecter les fils.
http://img109.imageshack.us/img109/8937/img8620resized.jpg
Vue du haut de la chaudière.
http://img85.imageshack.us/img85/2127/img8624resized.jpg
Manque plus que les écrous...
http://img443.imageshack.us/img443/8504/img8626resized.jpg
Partie basse, côté chaudière, on change là encore le joint (en prenant soin de nettoyer la surface).
http://img291.imageshack.us/img291/3861/img8627resized.jpg
Côté groupe, on change le joint de coupe.
http://img72.imageshack.us/img72/8477/img8630resized.jpg
6 vis plus tard, et les deux parties de la chaudière sont jointives.
http://img708.imageshack.us/img708/1636/img8632resized.jpg
On revisse l'opv sur la chaudière (1 ou 2 joints cuivre)
http://img38.imageshack.us/img38/6653/img8635resized.jpg
Une ouverture fermée par une vis et un joint permet d'accéder au groupe. Je ne connais pas son utilité.
http://img258.imageshack.us/img258/2964/img8636resized.jpg
Mais on va quand même refermer tout ça !
http://img130.imageshack.us/img130/7233/img8637resized.jpg
à gauche l'ev3 et ses deux joints changés. A droite la chaudière et l'emplacement de l'EV3 : 2 trous pour les vis.
http://img692.imageshack.us/img692/663/img8638resized.jpg
On fixe le tout, l'ensemble sera directement à remonter sur la carcasse : chaudière+résistance+opv+ev3.
http://img85.imageshack.us/img85/6766/img8639resized.jpg
Seulement 2 vis suffisent.
http://img408.imageshack.us/img408/6826/img8640resized.jpg
La carcasse vide et l'ensemble à fixer.
http://img402.imageshack.us/img402/4859/img8641resized.jpg
là encore, 2 petites vis derrière et le tour est joué.
http://img697.imageshack.us/img697/185/img8643resized.jpg
On fixe sur l'opv le tuyau de sortie de pompe (à droite) et le tuyau de retour au réservoir (à gauche) : celui ci est protégé de la chaleur, car il passe devant la chaudière.
http://img225.imageshack.us/img225/6303/img8646resized.jpg
4 petits filetages dans la chaudière qui permettent de remettre en place les thermostats.
http://img26.imageshack.us/img26/4757/img8647resized.jpg
Les trois thermostats en place :
café à gauche (110 °C, marqué d'un point rouge), vapeur à droite (140 °C) et sécurité en bas (165 °C, réamorçable)
http://img64.imageshack.us/img64/6186/img8649resized.jpg
On rebranche tout (attention à l'emplacement de chaque fil !)
http://img46.imageshack.us/img46/3338/img8650resized.jpg
On rebranche l'ev3
http://img443.imageshack.us/img443/5720/img8651resized.jpg
Façade fixée
http://img63.imageshack.us/img63/5164/img8652resized.jpg
vue de dos
http://img641.imageshack.us/img641/8422/img8653resized.jpg
On fixe la plaque de protection de la pompe.
http://img716.imageshack.us/img716/1914/img8654resized.jpg
Le capot arrière.
http://img532.imageshack.us/img532/9919/img8655resized.jpg
réservoir en place.
http://img199.imageshack.us/img199/1253/img8656resized.jpg
On débranche une cosse de la résistance pour remplir la chaudière sans chauffer, et tester l'étanchéité du circuit.
http://img444.imageshack.us/img444/4645/img8657resized.jpg
De l'eau coule de l'ev3 en fin d'extraction, tout va bien !
http://img687.imageshack.us/img687/7691/img8658resized.jpg
On remet la plaque de protection au dessus...
http://img694.imageshack.us/img694/2267/img8659resized.jpg
...puis à l'avant.
http://img697.imageshack.us/img697/7842/img8660resized.jpg
Mademoiselle est repartie pour plusieurs années de service !


Message édité par evilguinness le 07-09-2012 à 02:07:09
n°1475494
evilguinne​ss
Posté le 11-11-2003 à 21:30:33  profilanswer
 

Guide pour faire de parfaits shots 1T avec le filtre 2T (2Tp1T = filtre 2T pour shot 1T) (expérimenté et approuvé sur Lelit PL50 et sur Brasilia Lady) (par enuma)
N.B. Ce que j'appelle filtre 2T est un filtre percé sur l'intégralité de son fond, qui ne présente aucun "coude" (exemple), c'est là que la qualité de la méthode est maximale. Afin d'avoir une extraction avec un rendement maximal, il faut favoriser les filtres de faible capacité autant que possible : il est plus facile d'utiliser cette méthode avec un filtre 2T 12 ou 14g qu'avec un 18g ou 21g.
 
Ce guide a été posté il y a quelques mois sur un autre forum (je pensais l'avoir fait ici mais apparemment non). Depuis, j'ai ajusté certaines choses (j'ai donc modifié un peu le guide ci-dessous, je l'ai simplifié pour qu'il soit plus lisible) ; mais je me suis rendu compte que 90% des choses étaient restés valables, ce qui est assez rassurant. J'ai aussi pu entre-temps me rendre compte que sur une Lady, je suis arrivé à la même conclusion. Il y a peut-être quelques répétitions, pour être sûr que selon ce que vous lirez, vous ayez toutes les infos indispensables.
 
Plan :
0) Contexte
1) L'expérience initiatrice, l'expérience qui interloque
2) Pré-requis
3) La démarche
4) Les règles toutes prêtes basées sur mon expérience --> si vous êtes pressé, c'est LA section à lire pour pouvoir se lancer
5) Quelques photos
 
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0) Contexte
Si vous désespérez d'arriver à vous faire un shot 1T aussi réussi que vos shots 2T, ce post est fait pour vous. Depuis plus d'un an que j'ai ma machine a espresso (et même une nouvelle désormais), j'ai appris à m'en servir les yeux fermés, et je suis désormais capable d'effectuer des shots 2T toujours réussi, quel que soit le café, je finis toujours pas trouver le réglage qu'il faut et à partir de là, ça roule, belle crema, belle extraction etc.. Pour autant, je n'ai jamais réussi (à une ou deux exceptions près) à faire des shots 1T convenables, en comparaison avec ce que je peux obtenir avec l'extraction 2T, ni en terme de crema, ni en terme de nez, ni en terme de goût ; que ce soit avec le filtre 1T ou ESE, même verdict : l'extraction est plus pâle, moins savoureuse, moins onctueuse, bref, c'est pas ça. Ainsi, il y plusieurs mois, j'ai voulu tester de faire des shots 1T avec un filtre 2T. Bien sûr, tout a priori interdit cette manipulation : le filtre est trop grand, le débit va être beaucoup trop important etc. Pourtant, dès mes premiers essais, sans aucune expérience, j'ai vu qu'il y avait un gros potentiel à approfondir la chose ; après plusieurs mois d'expérimentation, j'en suis à un stade où mes shots 1T sont au moins aussi bon et beaux, pour ne pas dire clairement plus beaux, que mes shots 2T ; je n'ai plus jamais utilisé de filtre 1T depuis, à part pour faire un essai et constater, encore une fois, qu'il n'y a pas photo.
 
Une fois qu'on maîtrise bien la technique, on est capable de réaliser des shots 99% réussis (allez, on en rate bien un de temps en temps, sans trop savoir pourquoi, la mouture merde dans le filtre), la régularité est parfaite, même sur une Lelit... et on rechigne un peu à faire des shots 2T, à part si de base on fait du café pour deux personnes, ou si on aime avaler des doubles shots tout le temps ; pour les gens comme moi, ben au final, on ne fait presque plus que des shots 2Tp1T à part quand on a un invité...
 
Attention : Ce guide n'a pas pour vocation de dire qu'il est impossible de faire de beaux shots 1T sans faire cela... Je sais que c'est possible puisque certains y arrivent, ça dépend peut-être (sans doute) de la machine, du matériel (filtres 1T de meilleurs qualité ?) et d'autres choses ; tout ce que je sais, c'est que j'ai souvent constaté, lu et entendu de la bouche même de Barista confirmé que les shots 1T étaient de toute façon toujours moins réussis que les shots 2T, j'ai donc cherché à y remédier...
 
 
1) L'expérience initiatrice, l'expérience qui interpelle
Ce chapitre ne suit pas l'ordre chronologique, puisqu'il suppose que je maîtrise parfaitement la technique pour pouvoir faire l'expérience en question, mais il est important car il montre que quelque chose doit être gratté. L'expérience est simple : prendre le même café et le même grammage (10g au moins, sinon l'extraction 2Tp1T n'est pas possible), réaliser un shot 1T classique réussi, réaliser immédiatement après un shot avec la technique 2Tp1T, et les comparer en parallèle (voire en aveugle, encore mieux). Le résultat est interloquant : le jour et la nuit, à tous points de vue.
 
Sur une Lelit, dès la crema, on sait qu'il ne va pas y avoir photo : le shot 1T est plus pâle, le shot 2Tp1T est superbe, digne d'un shot 2T ; au nez et au goût, alors là c'est carrément le jour et la nuit.
 
Sur ma Lady acquise il y a quelques temps, j'ai été surpris de constater que c'était pareil. Certe, avec la lady, la crema du shot 1T était prometteur, et j'ai cru que ce problème de shot 1T était propre aux Lelit. Cependant, si la crema était comparable, au niveau des arômes et du goût, la différence demeurait hallucinante. Voici ce que j'ai posté sur le topic de la lady :
[quote="nandayo"]Et puis j'ai fait un shot 1T en utilisant le filtre 2T selon la procédure que j'ai déjà décrite je ne sais plus où sur le forum (10g encore, SJ à 4.1, tassé plutôt fort) : extraction en 25 secondes, crema à peu près identique en terme de couleur, un peu plus belle mais rien de significatif, par contre le nez a explosé : des odeurs de cerise et de fleurs, un régal des sens, et le goût a suivi : puissant, plein d'arômes, bref, le jour et la nuit, on m'aurait dit que l'un était un café bas de gamme et l'autre un bon café, je l'aurais cru tellement c'était flagrant.[/quote]
 
Bref, là on sent qu'il y a quelque chose à gratter... Pour ceux qui se demande comment tel miracle est possible, il faut chercher sur le seul paramètre qui distingue les deux extractions : la finesse de la mouture (vous verrez dans ce guide qu'il faut une mouture bien plus fine pour faire le shot 2Tp1T, et on se doute que l'extraction des arômes est d'autant plus réussie). C'est la seule explication que je puisse fournir actuellement, car c'est tout simplement le seul paramètre qui distingue concrètement ces deux extractions...
 
 
2) Pré-requis
Avant de se lancer là-dedans, il vous faut :
 

  • Avoir une bonne technique de tassage, car ça va être crucial !
  • Etre capable de faire des extractions 2T de très bonnes qualité, qui puissent vous servir de référence.
  • Disposer d'un café que vous connaissez parfaitement, dont vous maitrisez l'extraction 2T (cf. point précédent), dont vous connaissez le goût et la crema comme votre poche. C'est ce café qui vous servira de référentiel pour vos essais comparatifs, car autant que possible il faut essayer d'être objectif et scientifique dans sa démarche et ne pas se laisser influencer par les a priori etc.
  • Si vous ne le faites pas déjà, prendre une feuille de papier ou une feuille excel, et se préparer à tout noter, au moins dans un premier temps ; une fois qu'on a l'habitude, c'est comme pour les espressi normaux, on a plus besoin de tout ça, mais au début, pour y voir clair, il faut tout noter, pour pouvoir analyser rationnellement les résultats et en tirer des conclusions propres. Pour chaque shot, il vous faudra renseigner : le type de shot (2T=shot deux tasses, 1T=shot une tasse, 2Tp1T=filtre 2T pour shot une tasse) ; le grammage (assez important pour le 2Tp1T, au début du moins, pour prendre le coup) ; le réglage du moulin ; le niveau de tassage (faible [rarement utilisé...],  normal, normal+, fort, fort + ; bref ça c'est à votre appréciation). Et ensuite la durée que prend l'extraction de 20-25mL selon vos goûts...), ; une colonne de commentaire sur la crema ; une colonne de commentaire sur le goût (ça vous apprendra notamment à constater à quel point la crema est l'essence même du café, au sens propre comme au figuré :D)
  • Bonus : un appareil photo et des conditions de photographie constantes
  • De la méthode et de la patience... Le fait est que ça marche (ou alors j'ai eu la chance de tomber sur les deux seules machines au monde sur lesquelles ça marche...), donc même si au début ce n'est pas concluant (ce qui m'étonnerait car même raté c'est concluant...), eh bien dites-vous qu'il faut apprendre et alors ça finira bien par marcher :)


 
3) La démarche (optionnel éventuellement, à lire en détail si vous voulez vraiment constater par vous-même et faire vos propres règles, sinon lisez en diagonale au moins pour piger le mécanisme)
Je vous donne d'abord la démarche à suivre telle que je l'ai suivie, comme si vous partiez de 0 comme moi il y a un an. Si vous voulez vous épargner ça, au moins dans un premier temps, vous pouvez juste lire rapidement pour piger les mécanismes et ensuite aller voir dans la section suivante quelles ont été mes conclusions, pour savoir vers quoi vous diriger directement pour commencer à mettre en oeuvre. Normalement vous pouvez vous baser sur "mes règles" dans un premier temps, quitte à partir de 0 et suivre toute la démarche plus tard si ça ne vous convainc pas.
 
Voici la démarche à suivre. Pour chaque nouveau café que vous aurez entre les mains (en priorité ceux que vous connaissez vraiment très bien)
 

  • Prenez le filtre 2T le moins haut possible (mais avec une surface d'extraction de 2T, ce point est primordial !). Privilégiez donc les filtres 2T à faible grammages (filre 14g par exemple).
  • Noter les réglages optimaux pour le shot 2T (grammage, tassage etc., durée d'extraction, commentaires crema et goût, et shoot du shot, la totale).
  • Trouver et noter les réglages optimaux pour le shot 1T classique (commentaires tout ça, et photo). Comparer le meilleur shot 1T que vous arrivez à faire au meilleur shot 2T que vous arrivez à faire ; si le shot 2T est incontestablement toujours meilleur, il servira de référence pour les dégustation comparative.
  • Passer enfin à la recherche du réglage pour le shot 2Tp1T : là, pas de secrets, des essais (cf. la section 4. pour mes conclusions personnelles et règles à suivre). Prenez un grammage plutôt important pour un shot 1T (cf. ma remarque section 4 ; les 7g, oubliez...), et partez d'un réglage plus fin que celui du 2T, et misez sur un tassage plutôt fort (cf. paragraphe suivant), puis testez ; si ça ne va pas, commencez à jouer sur le tassage d'abord, puis si toujours pas bon diminuez la finesse de la mouture et adaptez le tassage, et éventuellement adaptez le grammage (Règle d'or : ne faire varier qu'un seul paramètre par shot ! Soit le grammage, soit le moulin, soit le tassage ! ).
  • Pendant ces étapes, une chose à savoir : soyez plus sévère au niveau du tassage (dans un premier temps du moins ; cf. le chapitre suivant) ; en effet, le filtre n'étant pas rempli, un tassage trop léger va risque de découler sur un channeling si la technique n'est pas bien maîtrisée, bien plus qu'avec le 2T, où la galette est grosse et le tassage se fait tout seul presque... Pour le 2Tp1T, le tassage est vraiment primordial, il doit être parfaitement plan.
  • Tant que l'aspect de la crema n'est pas aussi beau que celui du shot 2T, en général vous pouvez mettre à l'évier sans même gouter (vous vous en rendrez vite compte en goutant : la crema est vraiment à elle seul un révélateur très fiable de la qualité du shot), et changez tassage et/ou mouture.
  • Quand vous avez une crema qui commence à avoir de la gueule, c'est que vous n'êtes pas loin du réglage optimal. Quand votre shot 2Tp1T vous sort une crema en tout point identique à ce que vous pourriez avoir avec le shot 2T, c'est l'heure de l'ultime étape (utile !) : le test comparatif, pour vous rassurer et vous prouver que c'est du sérieux : un shot 2T, un shot 2Tp1T, et vous goutez l'un et l'autre. Si c'est similaire ou supérieur, vous avez réussi, sinon essayez de changer un poil certains paramètres.
  • Concernant la galette, ne vous attendez pas à ressortie une belle galette comme avec le 2T, ça n'arrivera pas, c'est impossible. La galette ne se tiendra pas aussi bien. Cependant, vous ne devez pas pour autant vous retrouver avec de la bouillasse dans le PF, sinon c'est que vous avez mal fait le tassage. Typiquement, quand j'ouvre le PF, je vois que la galette est un peu molle disons, très humide, et quand je la jette là ça fait de la bouillasse dans la poubelle, mais dans le PF ça garde une allure de galette, c'est pas carnaval dans le PF avec de la flotte et du café partout ; si vous avez ça, c'est que ça a fait du channeling de partout et le tassage est mauvais.
  • Notez tous vos shots, c'est très important pour savoir quel paramètre faire varier entre un shot et un autre lors des essais. Et dès que vous avez le réglage idéal pour un café, surlignez-le, comme ça prochaine fois que vous voudrez faire ce café, il suffira de reprendre ce réglage et roulez.


 
Symptômes - solutions, pour vous orienter dans ce qu'il faut changer entre deux essais :
 

  • Rappel : on vise une extraction dont la saveur doit être la même que celle du shot 2T, supposée parfaite.
  • Première règle, si le café est vraiment raté, avant toute chose ouvrez le PF et assurez-vous que ce n'est pas à cause d'un channeling gros comme une maison. Si c'est du channeling, ben débrouillez-vous pour mieux réussir le tassage, tassez plus fort à la limite si ça peut vous aider (encore une fois, le tassage est bien plus exigeant en 2Tp1T qu'en 2T). Si ce n'est pas le channeling, alors vous pouvez passez aux symptomes/solutions ci-dessous.
  • Si le shot manque de corps par rapport au 2T : augmentez le grammage ; si à 11-12g vous manquez encore de corps ce n'est pas normal : diminuez la taille de la mouture et tassez un peu moins... à 11g (voire 10g si on utilise un filtre 2T de faible capacité - le rendement est meilleur - et qu'on maîtrise la technique) on doit avoir un résultat parfait normalement.
  • Souvenez-vous que, partant d'un réglage 2Tp1T qui fonctionne, si vous augmentez le grammage, alors il faudra soit un tassage un poil moins fort, soit une mouture un peu (mais un peu seulement) plus grosse pour garder une durée d'extraction constante. Réciproquement, si moins de grammage, plus de finesse ou plus de tassage pour conserver la même durée d'extraction. Bref, ça c'est du bon sens, ce sont les règles classiques des espressi finalement.
  • Ne vous attendez pas à une galette bien jolie qui se détache, ça n'arrivera pas, ce sera mou, MAIS cela ne signifie pas que l'extraction est ratée : il faut bien comprendre que quand le shot est lancé, la mise sous pression plaque le café (si le tassage est suffisant et bien fait, évidemment), ce n'est qu'une fois qu'on arrête le shot que les turbulences se créent ; pas d'inquiétude donc, ne vous fiez qu'à ce que vous voyez, sentez et gouttez en tasse, le reste importe peu, c'est pas un concours de galettes.


 
 
4) Les règles toutes prêtes basées sur mon expérience
Ne les prenez pas pour règles absolues, mais prenez quand même la peine de les lire, car elles vous donneront probablement un bon point de départ ; de plus, j'ai maintenant eu l'occasion de les mettre en oeuvre sur deux machines, donc ça les renforce d'autant.
 

  • Durée : Viser une extraction normale, 25-30 secondes, c'est là que c'est le meilleur, incontestablement. En un sens, c'est rassurant.

N.B. Il faut mentionner un fait amusant : même sur une extraction de 15-20s, les shots sont en général déjà excellents par rapport au shot 1T classique (et pas très loin de la qualité des shots 2T !), à tel point qu'à mes débuts, je pensais que c'était la durée d'extraction optimale. Ce n'est que plus tard que j'ai osé moins tasser et moudre plus fin pour aller à des extractions plus longues que je me suis rendu compte que c'était encore meilleur !

  • Grammage : Mes shots 2Tp1T sont en général faits avec 11g (parfois 12 ; edit : plutôt 10-11g désormais que j'utilise un filtre 2T faible capacité) de mouture (pour vous donner un point repaire pour vous situer par rapport à moi, mes shots 2T font en général 18g pour être à mon goût).. C'est la première règle que j'ai établie : pour espérer une extraction magnifique en 2Tp1T, il faut plus de café que le 2T divisé par deux ; quelque part c'est logique, on utilise un filtre déjà largement sur-dimensionné, l'extraction n'est pas optimale, il faut bien compenser par quelque chose. Une fois qu'on maîtrise bien le shot 2Tp1T, j'ai constaté qu'on pouvait même faire du 10g selon le filtre et le niveau de "maîtrise".

J'insiste sur un point important : comprenez par ce qui est écrit ci-dessus qu'il me faut environ 11g pour mon shot 1T pour obtenir une saveur équivalente à un shot 2T à 18g grosso modo, n'allez pas imaginer que parcequ'on met 11g ou 12g on va obtenir du goudron en tasse, non, je répète, on base tous ces tests sur le shot 2T, dont l'objectif est de s'en approcher ;)

  • Grammage encore : Pour ceux qui pratiquent plutôt des shots 2T standards (à 14g), il faudra sans doute miser sur un shot 2Tp1T à 9g sans doute, et ça risque d'être dur de le faire avec un gros filtre 2T, il faudra absolument avoir des filtres 2T les plus bas possibles (mais toujours avec une grande surface d'extraction).
  • Tassage et moulin : La qualité du tassage est vraiment primordiale dans cette technique, beaucoup plus que pour un shot 2T. Ce qui est sûr, c'est que la mouture à utiliser sera toujours plus fine avec le 2Tp1T qu'avec le shot 2T normal (c'est ce qui fait que ça marche si bien). Dans un premier temps, pour ne pas avoir de problème de channeling, de bouillasse, etc., je vous conseille de choisir la mouture de manière à devoir faire un tassage bien appuyé (toujours viser les 25s d'extraction bien sûr...) ; en d'autres termes, privilégier un tassage plutôt fort, pour éviter que ce soit carnaval dans le filtre. Une fois que vous serez aguerri à la technique, je vous engage à relâcher la force de tassage et donc en profiter pour moudre encore plus fin, ça donne des résultats largement plus savoureux et développés en terme d'arômes (en vertu de l'expérience initiatrice, chapitre 1), mais c'est un peu moins facile à réaliser car le tassage doit alors être plus léger, et donc encore plus parfait en terme de qualité pour éviter le channeling à outrace etc. Donc en résumé, dans un premier temps privilégiez un tassage fort quitte à moudre un peu plus gros, et plus tard privilégiez une mouture la plus fine possible en faisant un tassage moins fort. Le jour où vous arriverez à faire du bottomless avec la technique 2Tp1T sans en foutre partout, c'est que vous maîtrisez parfaitement le truc :D(et ça prouve au passage ce que je disais un peu plus haut : lors de l'extraction, ce n'est pas carnaval, la bouillie que vous constatez après l'extraction ne se forme qu'une fois le shot terminé, et non pas pendant le shot sinon l'extraction bottomless repeindrait la cuisine...).


 
5) Quelques photos
Voici quelques shots que j'ai fait en 2Tp1T (avec une Lelit PL50 pour la plupart, un ou deux avec la Lady) :
http://img15.hostingpics.net/pics/1496293997.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/365619162.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/762399158.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/556438Blackburn.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/884766179.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/190288180.jpg
 
A titre de comparaison, je poste ci-dessous les 4 derniers shots que j'avais fait en 1T avec le filtre 1T avec la Lelit, avant de décider de passer en 2Tp1T. Je mets un spoiler tellement ça fait mal aux yeux    :sweat:  

Spoiler :

[url=http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=1176263742.jpg[img]]http://img15.hostingpics.net/pics/1176263742.jpg[/img][/url]  http://img15.hostingpics.net/pics/7788939643.jpg http://img15.hostingpics.net/pics/3936995748.jpghttp://img15.hostingpics.net/pics/2331312444.jpgCe dernier étant probablement ce que j'ai pu faire de mieux avec le 1T ; magnifique non ?  :|  


 
 
 
Voilà, je crois n'avoir rien oublié ; c'est long, j'ai over la flemme de re-re-relire, si vous relevez des grosses bourdes dites-moi le  :!:  Si certains d'entre vous se lancent dans des essais, faites un retour, je serais curieux de vois si d'autres arrivent à des bons résultats :)
 
Bien sûr, si vous avez des questions à me soumettre lors de vos essais éventuels, n'hésitez pas, j'y répondrai, on suit tous les même objectifs : réaliser les meilleurs espressi possibles  :D
 
 
 :hello:
 
Quelques shots de shot et d'installation de nos participants assidus :
 
Isologue
 
                                                              Malabar
 
               http://nsm02.casimages.com/img/2009/08/06//090806073712456544205305.jpg
 
               http://nsm02.casimages.com/img/2009/07/22//090722075800456544113215.jpg
 
                                                              Yirgacheffe
 
                http://nsm03.casimages.com/img/2010/05/07//100507072142456545985093.jpg
 
                                                             Blue Mountain
 
                http://nsm02.casimages.com/img/2009/12/25//091225025954456545121743.jpg
 
                                                                 Equateur
 
                http://nsm02.casimages.com/img/2009/08/06//090806073712456544205303.jpg
 
                                                                   Rwanda
 
                http://nsm02.casimages.com/img/2009/07/22//090722075859456544113218.jpg
 
                                                          Nicaragua Gavilàn
             
                http://nsm05.casimages.com/img/2011/04/08//110408022609456547958477.jpg
 
younga
 
http://nsm05.casimages.com/img/2011/04/08/1104080111061233217958264.jpg
 
http://nsm05.casimages.com/img/2011/04/08/1104081257071233217958240.jpg
 
 
gaston10241
http://hfr-rehost.net/i.imgur.com/dekFDMW.jpg
 
neo world
http://hfr-rehost.net/img11.hostingpics.net/pics/526888CoinCafaprs.jpg
 
isologue
http://hfr-rehost.net/nsm08.casimages.com/img/2013/04/06//1304060249194565411053653.jpg
 
FRandon
http://hfr-rehost.net/hfr-rehost.net/preview/self/b8ea95690e4357da56622f03a9d7559fc9f08f3c.jpg
 
sharky-billy
http://hfr-rehost.net/i70.servimg.com/u/f70/16/74/04/78/img_1115.jpg
 
younga
http://hfr-rehost.net/i.imgur.com/7TzmgyQ.jpg
 
Noisequik
http://hfr-rehost.net/https://lh6.googleusercontent.com/-Q3ynmEn63Uw/UWE-c5ZROUI/AAAAAAAAE5s/_XMvobo9oYg/s800/IMG_00117.jpg


Message édité par evilguinness le 30-06-2014 à 19:52:20
n°1475550
Mistral_ w​inner
Aucun rapport.
Posté le 11-11-2003 à 21:36:05  profilanswer
 

sam_barton a écrit :

Merci pour ta réponse !
 
Pour le prix, en effet, je ne pense pas que ce soit moins cher que chez le toréfacteur.
J'ai toujours entendu dire que ca revenait à cher mais je voudrais bien avoir un prix précis car il y a cher et cher....
 
Pour la Delonghi, je vais faire une recherche.... :)
 


 
Ben quand tu vois que deja le truc de Philipps a dosettes, ca revient a 1F le cafe, et qu'il est tres tres moyen (me souviens plus du nom de la machine, le machin bleu, avec un nom en "o"il me semble).
 
Pour la cafetiere bi-mode :whistle: , je suis pas sur que ce soit une DeLonghi, mais il m'a semble voir une pub a la teloche y'a quelques mois deja...

n°1475599
sam_barton
Posté le 11-11-2003 à 21:41:25  profilanswer
 

Senseo ?
 
arf, si à 1 fr c'est dégueulasse, ça le fait pas trop !

n°1475776
Mistral_ w​inner
Aucun rapport.
Posté le 11-11-2003 à 22:02:26  profilanswer
 

sam_barton a écrit :

Senseo ?
 
arf, si à 1 fr c'est dégueulasse, ça le fait pas trop !


Yaisse, Senseo !
Bon, je veux pas me la jouer super connaisseur genre "ah Senseo c'est degueu", mais c'est dans l'absolu pas genial genial. Alors si effectivement on rapporte au prix...

n°1475890
sam_barton
Posté le 11-11-2003 à 22:18:18  profilanswer
 

Franchement, je crois que je vais me diriger vers une solution Expresso classique !
 
Le prix des capsules me fait vraiment peur.
 
Si quelqu'un pouvait me donner le prix réel, ca m'aiderait à choisir quand même!

n°1477798
sam_barton
Posté le 12-11-2003 à 13:01:23  profilanswer
 

Remonte petit topic !  :D

n°1477836
sebastino2​9
Posté le 12-11-2003 à 13:06:09  profilanswer
 

Il y a 15 jours le père changeait de cafetière/expresso, avant il avait une krups et on s'était renseigne pour des cafetière nespresso et en gros c'est de la merde en barre (café degueux, dosette cher...)
 
Finalement il a pris celle la :
 
http://www.topachat.com/boutique/ressources/em/em1258/em125801.jpg

n°1477846
jaguargorg​one
I'm Jack's subliminal warning
Posté le 12-11-2003 à 13:08:13  profilanswer
 

J'ai hésité pour une senséo et finalement j'ai une Krupps. Je mets ce que je veux comme café, il est tip top et vu le nombre de tasses que je bois par semaine je récupère le prix de la cafetière en ne payant pas les dosettes...


---------------
Un modérateur n'est pas là que pour emmerder le monde. Il a aussi un rôle important d'organisation de la section, un peu comme un CRS :o
mood
Publicité
Posté le 12-11-2003 à 13:08:13  profilanswer
 

n°1477868
ZeMin
Posté le 12-11-2003 à 13:12:18  profilanswer
 

J'ai testé du café nespresso la ou je bossais.
Le café était vraiment pas mal. T'as une variété de capsule allant du vert clair au noir selon la force du café.
 
En comparaison, j'ai aussi bossé dans un restau et je trouve que ces deux cafés se valent. :)

n°1479835
sam_barton
Posté le 12-11-2003 à 18:52:07  profilanswer
 

C'est quand même étrange !  :heink:  
 
Y en a qui trouve le café Nespresso super bon, et d'autres dégueulasse !
 
Pour ceux qui en boivent, ca coute combien le café ?
 
Et pour Senseo, c'est le même principe ?!  :heink:

n°1483136
Mistral_ w​inner
Aucun rapport.
Posté le 13-11-2003 à 11:33:56  profilanswer
 

Ben Senseo, deja, t'as une pression miserable...J'apelle pas ca un expresso !
Alors que Nespresso ca doit tourner autour des classiques 15 bars.

n°1483367
histeph01
Posté le 13-11-2003 à 12:14:55  profilanswer
 

Kikoo a tous,  
Donc, le café nespresso : excellent, il y a une dizaine de café differents (dont deux decaffeine), et le prix est de 30 cts d'euros. La livraison est ultra rapide.
Voilou ma petite contribution....

n°1483389
kains
Posté le 13-11-2003 à 12:23:58  profilanswer
 

sam_barton a écrit :

C'est quand même étrange !  :heink:  
 
Y en a qui trouve le café Nespresso super bon, et d'autres dégueulasse !
 
Pour ceux qui en boivent, ca coute combien le café ?
 
Et pour Senseo, c'est le même principe ?!  :heink:  


On a une machine Nespresso à la boite, et le café est bon, y'en a pour tout les goûts, avec pas mal de variété de dosette. Pour le coût, je sais plus mais cher je crois dans les 1,5 - 2f par café. ça ce commande uniquement par le Net je vais regarder.

n°1483392
chapi
Downgradé
Posté le 13-11-2003 à 12:24:31  profilanswer
 

sebastino29 a écrit :

Il y a 15 jours le père changeait de cafetière/expresso, avant il avait une krups et on s'était renseigne pour des cafetière nespresso et en gros c'est de la merde en barre (café degueux, dosette cher...)
 
Finalement il a pris celle la :
 
http://www.topachat.com/boutique/r [...] 125801.jpg


 
 
 
N'importe quoi !  :sarcastic:


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n°1483397
chapi
Downgradé
Posté le 13-11-2003 à 12:26:07  profilanswer
 

ZeMin a écrit :

J'ai testé du café nespresso la ou je bossais.
Le café était vraiment pas mal. T'as une variété de capsule allant du vert clair au noir selon la force du café.
 
En comparaison, j'ai aussi bossé dans un restau et je trouve que ces deux cafés se valent. :)


 
 
Du rouge au noir :D
 
Le rouge etant du Deca (2 sortes doux, ou fort)
Puis marron clair à noir.
Le vert c'est le milieu de gamme.
 
Nespresso sort egalement des series speciales dans l'année


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I drive at 88mph ! Just in case...
n°1483404
chapi
Downgradé
Posté le 13-11-2003 à 12:28:23  profilanswer
 

sam_barton a écrit :

C'est quand même étrange !  :heink:  
 
Y en a qui trouve le café Nespresso super bon, et d'autres dégueulasse !
 
Pour ceux qui en boivent, ca coute combien le café ?
 
Et pour Senseo, c'est le même principe ?!  :heink:  


 
 
Franchement le nespresso c'est très très bon.
 
Aucun problème de dosage, rapidité et facilité d'usage.
 
Par contre, l'appareil est cher, la capsule aussi.
 
Mais quand tu as du monde chez toi, c'est un plaisir d'offrir ce café. C'est bien souvent d'ailleurs, que des gens qui ne boivent généralement pas de café après un repas en prennent un chez moi pour le plaisir.


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I drive at 88mph ! Just in case...
n°1483410
kun
Power, Beauty and Soul
Posté le 13-11-2003 à 12:28:52  profilanswer
 

sebastino29 a écrit :

Il y a 15 jours le père changeait de cafetière/expresso, avant il avait une krups et on s'était renseigne pour des cafetière nespresso et en gros c'est de la merde en barre (café degueux, dosette cher...)
 


 
keski faut pas lire  :lol:  
 
que ce soit chero et que tu sois captif, ca c sur, mais alors que ce soit mauvais, franchement je c pas qui t a dit ca, mais ne lui fais pas confiance s il te dit des trucs sur d autres sujets
 
enfin ce que j en dis hein  :o

n°1483413
kun
Power, Beauty and Soul
Posté le 13-11-2003 à 12:29:42  profilanswer
 

Mistral_ Winner a écrit :

Ben Senseo, deja, t'as une pression miserable...J'apelle pas ca un expresso !
Alors que Nespresso ca doit tourner autour des classiques 15 bars.


 
 :non: 19

n°1483430
sam_barton
Posté le 13-11-2003 à 12:33:32  profilanswer
 

1.5 ou 2 fr le café !  :o  
 
Ca fait un peu cher tout ça, même si il est très bon et les capsules pratiques !
 
Je crois que je vais m'orienter vers un expresso classique. Surtout qu'on doit pouvoir obtenir un café aussi bon en cherchant bien, et certainement pour moins cher....  :)

n°1483434
sam_barton
Posté le 13-11-2003 à 12:34:56  profilanswer
 

au fait, y a une grosse différence entre 15 et 19 bar au point de vue pratique ?
 
concrètement, ca donne quoi comme différence à l'utilisation ?

n°1483437
chapi
Downgradé
Posté le 13-11-2003 à 12:35:04  profilanswer
 

sam_barton a écrit :

1.5 ou 2 fr le café !  :o  
 
Ca fait un peu cher tout ça, même si il est très bon et les capsules pratiques !
 
Je crois que je vais m'orienter vers un expresso classique. Surtout qu'on doit pouvoir obtenir un café aussi bon en cherchant bien, et certainement pour moins cher....  :)  


 
 
Très certainement.
 
Mais beaucoup moins pratique à stocker, à utiliser..Etc.. et ratable (:D)
 
Par contre l'avantage, c'est que la variété de café est beaaaauucccoupp plus étendue.


---------------
I drive at 88mph ! Just in case...
n°1483443
sam_barton
Posté le 13-11-2003 à 12:37:06  profilanswer
 

Arf, ca peut pas être pire que les café que je fais actuellement avec ma cafetière à 60 fr !  :D  
 
fo dire que j'ai un peu de mal sur le dosage !  :lol:  

n°1483447
greenleaf
Posté le 13-11-2003 à 12:37:36  profilanswer
 

euhh Senseo c'est pas une machine à expresso, c'est une machine à café "normaux".
 
 
sinon ce qui est bien aussi avec Nespresso c'est que tu met pas du café partout dans la cusine quand tu t'en sers :d

n°1483472
sam_barton
Posté le 13-11-2003 à 12:41:32  profilanswer
 

Parkinson ?  :D  
 
Pour Senseo, je savais pas !
Qu'a-t'elle de bien alors ?  :heink:

n°1483489
greenleaf
Posté le 13-11-2003 à 12:44:54  profilanswer
 

ben elle fait du café à la tasse tiens. c'est impossible de faire juste une seule tasse de café avec une cafetière normale, ou alors il est dégeu.
 
et c'est bcp plus rapide aussi. et tu met pas du café partout :d .


Message édité par greenleaf le 13-11-2003 à 12:45:20
n°1483510
sam_barton
Posté le 13-11-2003 à 12:48:54  profilanswer
 

Ah bah d'accord !
 
Je pensais que seul les expressos faisait cela !
 
en fin de compte, dois pas y avoir beaucoup de différence alors entre le café fait par une Senseo et un expresso alors ?  :heink:

n°1483526
greenleaf
Posté le 13-11-2003 à 12:53:08  profilanswer
 

ben si. le café de Senséo c'est du café normal (comme celui de la cafetière quoi; sauf que t'as pas le choix, c'est du Douwe Egberts) et celui de Nespresso c'est de l'expresso. bref rien à voir quoi :d.
 

n°1483535
greenleaf
Posté le 13-11-2003 à 12:54:37  profilanswer
 

en tout cas moi j'uilise plus que mes machines Senseo et Nespresso, la cafetière elle est à la cave.

n°1483578
sam_barton
Posté le 13-11-2003 à 13:05:08  profilanswer
 

Oui, c'est vrai ! :)
 
Bon, c'est décidé, j'vais voir ce week-end les machines expresso classiques.

n°1483903
Mistral_ w​inner
Aucun rapport.
Posté le 13-11-2003 à 14:22:46  profilanswer
 


 
Oui, ok...
En gros, je distinguais les "pseudos-expressos" genre 3.5 bars, et les "vraies" machines a expresso, a 15 bars et plus  :)  
Senseo, je pense meme pas que ca atteigne les 3.5 bars :whistle:

n°1483941
Mistral_ w​inner
Aucun rapport.
Posté le 13-11-2003 à 14:29:42  profilanswer
 

greenleaf a écrit :


 
c'est pas une machine à expresso, c'est une machine à café "normaux".
 
 
sinon ce qui est bien aussi avec Nespresso c'est que tu met pas du café partout dans la cusine quand tu t'en sers :d
 
 
 
 
 
 
 
 
ben elle fait du café à la tasse tiens. c'est impossible de faire juste une seule tasse de café avec une cafetière normale, ou alors il est dégeu.
 
et c'est bcp plus rapide aussi. et tu met pas du café partout :d .


 
 
Et c'est la qu'ils sont forts, chez Phillips, niveau marketing. Le clampin moyen qui ne s'interesse que de loin au cafe se dit "oh chouette chouette chouette, une machine a expresso pas chere  :love: ".
Alors que ce n'est, comme tu le soulignes, qu'une vulgaire machine a cafe, certes apte a preparer le cafe a la tasse...
Sauf que le meme Mr Phillips commercialisait il y a encore peu, une "Duo" (je crois que c'est le nom), capable de faire la meme chose, du cafe pour une ou 2 tasses qui en plus etaient livrees avec l'appareil. Tout ca pour...30 ? ! Alors 40? supplemmentaires juste pour pas avoir a mesurer la dose de cafe et avoir le droit de payer trop cher du cafe tout ce qu'il y a d'ordinaire, je trouve ca abuse  :o  
Le pire, c'est que ca se vend bien :pfff:  

n°1483965
greenleaf
Posté le 13-11-2003 à 14:35:35  profilanswer
 

la preuve, j'en ai une.

n°1484028
histeph01
Posté le 13-11-2003 à 14:55:18  profilanswer
 

Et pour info, la difference entre auto ou manuel, c'est que en manuel tu doit surveiller l'ecoulement du cafe, afin d'arreter la machine , alors qu'en auto, elle est "programmer" pour une certaine dose d'eau... voila

n°1484093
tiburs1
Posté le 13-11-2003 à 15:12:01  profilanswer
 

greenleaf a écrit :

en tout cas moi j'uilise plus que mes machines Senseo et Nespresso, la cafetière elle est à la cave.


Cékler, l'avantage de la senseo c'est la rapidité et la simplicité, le café en 1 minute machine éteinte. En plus il est relativement bon, pas forcément avec la première marque mise sur la marché (Maison du café) mais depuis les autres marques s'y sont mis et là on a vraiment le choix selon son goût.

n°1484345
cybercap
Ours véritable
Posté le 13-11-2003 à 16:17:53  profilanswer
 

je vends ma cafetière expresso delonghi
vla le lien direct vers achat/vente
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] subcat=174


---------------
Site Photo | Mes ventes
n°1484369
Shooter
Cherche niche fiscale
Posté le 13-11-2003 à 16:23:05  profilanswer
 

1000 balles dans une cafetière....
La vache.

n°1484375
Mistral_ w​inner
Aucun rapport.
Posté le 13-11-2003 à 16:24:02  profilanswer
 

greenleaf a écrit :

la preuve, j'en ai une.


 
Oups, desole  :whistle:  
 
 ;)

n°1484424
harrysauce
Miaaaooou!
Posté le 13-11-2003 à 16:36:07  profilanswer
 

sam_barton a écrit :

1.5 ou 2 fr le café !  :o  
 
Ca fait un peu cher tout ça, même si il est très bon et les capsules pratiques !
 
Je crois que je vais m'orienter vers un expresso classique. Surtout qu'on doit pouvoir obtenir un café aussi bon en cherchant bien, et certainement pour moins cher....  :)  


 
Faut pas lire la moitié des messages :o
 

Histeph01 a écrit :

Kikoo a tous,  
Donc, le café nespresso : excellent, il y a une dizaine de café differents (dont deux decaffeine), et le prix est de 30 cts d'euros. La livraison est ultra rapide.
Voilou ma petite contribution....


Message édité par harrysauce le 13-11-2003 à 16:36:21
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