Reprise du message précédent :
Ça y est, j'ai fini mon Kimchi maison, au bout de 4 mois : comme au premier jour, bien croquant et goûtu, une expérience à réitérer

Un futur chef !  
 
https://www.facebook.com/nsluxurybo [...] 871384855/

Je cherche des références assez pointues en cuisine végétarienne traditionnelle asiatique (surtout chinoise). Genre Bouddhiste du Sichuan, Taoiste, etc. Vous auriez des suggestions ?
J'ai noté From the Earth: Chinese Vegetarian Cooking de Eileen Yin-Fei Lo, mais je cherche d'autres idées. Pas de problème si le livre est en chinois.

Je vais regarder dans mes bouquins, mais j'ai rien en tête.
 
Tu peux demander a liuzhou: Vegetarian and Vegan Cuisine in China
 
 
 
 

Merci, je vais le contacter.
Les livres semblent difficiles à identifier.

淨悅為食 Pure Taste Pure Mind  
 
 

Hola la compagnie    
 
Ma petite recette de nem porc-crevettes.  
(je pense enfin avoir trouvé le bon dosage, par rapport à mes goûts bien sûr... )
 
- 600 gr porc haché (poitrine)
- 400 gr de crevettes crues (16 pièces) haché grossièrement
- 110 gr carotte râpée
- 25 gr champignon séché
- 10 gr vermicelles
- 1 ail
- 1 oignon
- 3 c. à café nuocmam
- 2 c. à café sucre
- 1 c. à café sel
- 1/4 c. à café poivre
 
 
 

 

 
avant le passage au hachoir...

 

 

 

 
 
 

Bravo

Très réussis  

ils ont l'air délicieux !  
 
 
 
Avec les chaleurs de ces derniers jour, j'ai mangé beaucoup de nouilles froides
 

 
nouilles maison au sarrasin  et poulet effiloché.
pour la sauce: concocted soy, vinaigre de Chinkiang, bouillon de poule, huile rouge, pâte de sésame, ail, sucre, graines de sésame torréfiées, morceaux de gros cornichons, vert d'oignon.

Combien de sarrasin en % ?

33%

Merci les amis    
Moi je bave devant tout vos plats...    
 
 

Tu cuits tes nems à quels température ?

Satay de porc & sauce cahuètes
 

 

 
190° à la friteuse, pour le temps de cuisson c'est au pifomètre, à l'instinct, enfin surtout à la coloration.    
La cuisson est assez rapide, environ 4-8 min, par contre faut pas blinder de nems pendant la cuisson.



 
Ici dans une version plus allégée (sous la pression de Madame )

 
Je préfère laaaaargement ma version

 
------------------------------------
 
 
   
Délicieux ton plat sմb    
Tu as déjà essayé les brochettes khmers? (ou ICI) Une tuerie      

Merci !  
 
Des khmers non, je vais tester
 
j'adore les marinades aromatiques à base de racine de citronnelle, galangal, racines de coriandre...  
 
 
 
Pour rendre la viande plus tendre: How to Make the Best Pork Satay I've Ever Had
 

 
Particulier quand même le bouillon en poudre et autres mix satay industriel à mettre dans la marinade, surtout chez la mémère de la deuxième vidéo. Après bon, c'est sûr que dans les pays d'origine, contrairement à ce qu'on pourrait croire, c'est pas ça qui va les déranger dans leurs préparations.
 
Superbes nems sinon ilu.     Je n'ai pas encore osé sauter le pas, mais ça donne envie quand on voit tes photos.
 
 
 
 
 
 

Franchement, la poudre de satay "extra" au rayon frais du magasin asiatique, c'est comme certaines pâtes de curry : très bonne qualité je trouve.
Ingrédients: Epices, piment, cacahuète, sésame, echalotte, ail, huile, gluatamate, sucre, sel

 
Pas un ptit colorant ou conservateur ou autre "E" quelque chose de derrière les fagots ?
 

J'ai entendu la fin du dernier On va déguster sur Inter, quelqu'un aurait des exemples de recettes bouddhistes coréennes?

Probablement de la même façon que :

 
En effet, j'ai eu la même réflexion !
une recette plus roots: http://www.khmerkromrecipes.com/recipes/recipe28.html
 
 

 
http://eng.koreatemplefood.com/recipe/seasons
http://balwoo.or.kr/responsible_foodmenu_spring.php
http://thewilltoblog.blogspot.be/2 [...] n-tea.html
http://zenkimchi.com/korean-food-1 [...] nch-day-1/
http://www.seriouseats.com/2009/06 [...] seoul.html
 
 
Après le Kombu, bientôt le  katsuobushi Breton: http://www.lecourrier-leprogres.fr [...] e-termine/

   
Dommage que les algues restent difficile à obtenir.

Merci, je vais regarder tout ça

Idem, d'ailleurs c'est pour cette raison que j'ai fini par acheter un mortier, je trouve même que c'est plus efficace que mon hachoir électrique.    
 

Merci mon brave    
En effet, je pense qu'on peut largement se passer de poudre magique. Le plus difficile dans cette marinade, c'est de trouver le bon équilibre entre les ingrédients et la quantité.  
Trop peu, ça ne révèle pas assez les saveurs et si tu en mets trop, c'est tout simplement dégueulasse.
J'ai essayé plusieurs fois, sans réel succès, il manquait toujours un petit truc, par ci par là... Du moins rien à voir avec ce que j'ai pu manger là-bas.
Tout ce que j'ai pu retenir, c'est qu'il faut du filet de boeuf, avec quelques feuilles de combava finement émincé dans la pâte (kreung). Sinon on écrase tout au mortier...
 
Merci sմb, je vais tester cette marinade (avec des feuilles de combava en plus), ça m'a l'air de ressembler à ce que j'ai pu goûter il y a très longtemps.  
Si c'est bien ça, je vais être l'homme le plus heureux du monde.      
J'ai testé pas mal de brochettes dans ma vie, mais les brochettes Khmers c'est juste indéfinissable tellement c'est délicieux.      
 

Ça c'est génial !

Dans un restaurant japonais proche de chez moi, je me suis fait servir des aubergines extrêmement fondantes, vraiment délicieuses. Ça vous fait penser à une recette japonaise en particulier ? J'imagine que c'était frit, mais j'ai eu du mal à identifier d'autre détail significatif...

Les premières choses qui me viennent à l'esprit sont l'agedashi nasu et le nasu nibitashi.  

Merci, c'est le genre de pistes que je cherchais !

Avec plaisir

Bravo Illuminatis pour les nems.

Pour ma part j'utilise de l'échine de porc et j'ajoute 100g de vermicelles déshydratatés ainsi qu'environ 200g de pousses de soja, 2 boîtes de crabes, 400g de crevettes, 2 carottes, 125g de champs noirs déshydratatés, 1 oignon, 1 gousse d'ail et un demi bouquet de coriandre.
Pour l'assaisonnement 1 cuillère à café de sel, une de sucre et une de poivre, 1 cuillère soupe de nuoc Mam et 2 cuillère à soupe de vin chinois.
Petite astuce : à chaque fois mes nems explosaient durant la friture, en recherchant sur le net je suis tombé sur un site qui préconisait de les laisser sécher 24h au frigo et cela a marché pour moi.

Oui et bien serrer la farce en les roulant.
 

 
De rien !
 

 
Oui, a voir la qualité du produit terminé, cela demande une grande maitrise de la fermentation lors de l'affinage, j'ai d'ailleurs lu ceci lors de ma recherche:

 
Je confirme,  
 
Mangées nature,  petit gout de "verdure" un rien trop prononcé a mon gout (3 tiges de citronnelle pour 15 feuilles de combava)  
avec la sauce cahuéte c’était délicieux.
 

 

 

 
 
 
 !

Mr Sub, tu es aussi un as dans la cuisine asiatique à ce que je vois

Faut voir où ils sont allés manger aussi

Sinon, effectivement, on verra bien, mais en soi c'est déjà une bonne nouvelle si ça peut contribuer à démocratiser davantage les ingrédients nippons par chez nous. En l'état, même en sachant où regarder, c'est pas toujours dit d'en trouver et pour la qualité proposée ça reste cher.

J'ai un katsudon qui tourne derrière (j'attends que le porc finisse de cuire sous-vide) mais tu me donnes vraiment faim lô

 
En effet    
 
Malgré tout il y a pas mal de subtilités dans un "simple" bol de bouillon, tu le savais toi que l'eau calcaire n'était pas adaptée  ?  

 
 
Quelques recettes du nouveau bouquin de Fuchsia dunlop qui vient de sortir: https://www.theguardian.com/lifeand [...] ass-prawns

Oui — j'ai un ami japonais qui tient un petit restaurant qui m'avait expliqué qu'à partir d'un certain niveau, ça interagit avec le konbu.

C'est là en fait qu'est toute la difficulté de la cuisine japonaise, derrière l'apparente simplicité se cachent de nombreuses subtilités en fin de compte assez peu documentées de ce genre. C'est à la fois passionnant, intimidant et frustrant

Hello, petite question aux utilisateurs de wok.  
Je compte faire l'acquisition d'un réchaud gaz pour cuisiner au wok en extérieur. Je pars sur une puissance d'environ 9Kw - 10Kw, avez vous des références solides et efficaces? Je vois surtout deux type de réchauds, les modèles tripatte "plats" comme celui ci:  
https://www.manomano.fr/rechaud-a-g [...] ux-1684968  
 
et les modèles "incurvés" qui paraissent plus adapter pour un wok mais qui du coup semble plus limité pour les autres utilisations (paella, sterilisation...):  
http://autourdugaz.fr/catalogue/re [...] pillon.htm  
 
Avez vous quelques retours? Certains d'entres vous utilisent ce type de réchaud?  
 
Merci

Hola la compagnie    
 
En compagnie d'un mcusta takeri pour la passion des couteaux.    


 
-----------------------------------------------------
 
Allez je me lance.... J'ai enfin réussi mes brochettes! (après 4 tentatives   )
 
Ici en exemple sur la 2ème tentatives...
la pâte (kreung) est bonne mais ça manque de caractère (piment) et surtout le plus important, les feuilles de combava.
Je goûte... pis finalement, nah, c'est bon mais c'est pas ça.    
Je réalise aussi que c'est pas du filet de bœuf qu'il faut...  
Le plus important c'est de trouvé le bon équilibre dans les ingrédients car c'est la clé de la recette, le choix de la viande n'est pas encore la priorité pour moi.

 
Ensuite à partir de la V3, c'est légèrement mieux, quelques modification sur la pâte, c'est meilleur en goût mais le reste n'est pas assez satisfaisant pour moi.  
Fait avec de la poitrine de porc...donc rien à voir    


 
-----------------------------------------------
 
Passons maintenant à la V4    
 
-----------------------------------------------
Ma pâte kreung :
- 5 bâtons de citronnelle
- un demi citron vert
- Gingembre frais de 3cm
- Curcuma frais 3cm
- Galanga 2cm
- 5 têtes d'ail
- 1 piment frais (oiseau)
- 1 échalote
- 10-15 feuilles combava
- 2 c. à café de sel fin
- 3 c. à soupe d'huile végétale (mélanger à la fin quand la pâte est prête)
 


Cette texture et ce parfum est à tomber, travailler au mortier est presque aussi relaxant que l'affûtage à la pierre.    

 
à noter que pour la marinade, j'ai juste utilisé une cuillère à soupe de pâte, là j'en ai pour un régiment...

 
Concernant la viande, il faut choisir de la basse-côte !

 
Passons maintenant au reste de la recette : (sans utiliser aucune poudre magique   )
 
- 1kg basse côte
- 1 c.à soupe de kreung (bien pleine)
- 1 c. à soupe nuoc mam
- 1 c. à soupe sauce d'huître
- 1 c. à soupe sauce soja
- 1 c. à soupe miel
- 1 petit bloc de sucre de palme (faites fondre le sucre ce sera plus simple pour le mélange)
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 3 pincée de poivre noir de Kampot (libre à vous de mettre du poivre noir "classique" )
 
*Laisser reposer le tout dans un sac de congélation (ou tupperware) pendant une nuit au réfrigérateur.
 
On dirait pas comme ça, mais il y a bien 1kg de bonne viande la dedans    
Si j'en veux plus, je coupe plus fin...  

 
Direction le BBQ et là... Eurêka ! J'ai enfin (re)trouvé ce merveilleux goût qui m'a tant marqué lors de mon voyage en Asie      

 
Je peux désormais mourir en paix

Le premier peut s'utiliser en intérieur ou est réservé pour l'extérieur ?  
 
TZDZ, qu'avais-tu finalement choisi pour ta table de cuisson ? Tu semblais hésiter. J'en ai vu plusieurs avec des "brûleur à wok" et 4kW de puissance, cela me semble suffisant pour une personne, non ?
 

Très joli travail et félicitations pour la persévérance.