[Cuisine asiatique]

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Auteur	Sujet : [Cuisine asiatique]

sմb

Reprise du message précédent :

TZDZ a écrit :

Bon, j'ai refait le kung pao chicken, nettement mieux réussi que la dernière fois. Cette fois j'ai quasiment suivi la recette de "The chinese restaurant cookbook", en ajoutant des légumes (poivrons), et en faisant sauter le poulet plutôt que frire. Franchement top, j'adopte la recette qui est donc un mix entre entre Grace Young (pour les poivrons et la technique au wok) et le livre sus-cité (pour les piments).
Je me demande si la marinade au blanc d’œuf est utile pour faire sauter au wok sans friture, ou si la fécule suffit.

je ne le fais jamais frire, je préfère le faire sauter (en plusieurs fois) dans très peu d'huile, le poulet et beaucoup plus coloré avec un bon gout braisé.

Je n'ajoute pas de blanc d'oeuf.

Tiré de the Phoenix Claw

Citation :

THE VELVETING TECHNIQUE 上漿

Go to any classic Shanghainese restaurant in Asia and you’ll find a dish called Simple Stir-Fried Shrimp (清炒蝦仁). The shrimp is cooked with only sliced ginger, rice wine, and chopped scallions. Each individual shrimp is surrounded with a velvety-smooth coating. It is a dish that showcases the freshness of the shrimp perfumed by the ginger with no distraction from any other flavors. The only embellishment is the silky starch texture enclosing the crunchy shrimp within. This technique of coating the shrimp is uniquely Chinese and is called “velveting,” or shang jiang (上漿) in Mandarin.

This technique is most commonly used in stir-frying, although occasionally it is also used for cooking meat in soup. Velveting creates a silky texture that feels luxurious on your tongue while sealing in the moisture and flavor of the meat.

The velveting mixture is simply moistened starch with or without the addition of egg white. Tapioca starch is the most commonly used ingredient, although cornstarch works well also. The egg white is usually added for white meat such as chicken and seafood, whereas the moistened starch alone is usually used for red meat.

It is also common practice in Asia to add tenderizer to the velveting marinade. Red meat such as beef or lamb usually has a tougher texture in Asia. Baking soda is regularly used for tenderizing these red meats, resulting in a rather spongy texture. Many Chinese cooks continue to use this practice in America, but I don’t advocate it. If the proper cuts of beef and lamb for stir-frying have been selected, they should already be sufficiently tender and not require additives to make them palatable.

Et la recette du KUNG PAO CHICKEN 公保雞丁 dans bouquin.

http://img15.hostingpics.net/pics/490126kao1.jpg

Message édité par sմb le 14-11-2015 à 22:36:32

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gsans

Slow food... slow....

J'ai trouvé ça en grande surface :

Je testerai, la Tourangelle fait de très bons produits niveau huiles....

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 15-11-2015 à 09:45:01

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

k-rott0

gsans a écrit :

J'ai trouvé ça en grande surface :

http://reho.st/preview/self/1d281b [...] 6e5083.jpg

Je testerai, la Tourangelle fait de très bons produits niveau huiles....

Déjà testée, elle est excellente. Tu vas te régaler .

sմb

gsans a écrit :

J'ai trouvé ça en grande surface :

C'est fort parfumé ?

Dans une salade Viet ça doit être top.

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

sմb a écrit :

C'est fort parfumé ?

Dans une salade Viet ça doit être top.

Fort à la cuisson, pas encore testée. Mais juste à l'odeur, c'est extra :love:

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

jcqs

épais comme une brique

Le schichimi togarashi (mélange d'épices japonais) c'est facile à trouver en boutique asiat mainstream en provincie ?

Message cité 2 fois

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

Kaffeine

Noisette

J'en ai trouvé moi Pas loin de mon taf/maison, je peux t'en prendre quand t'es passage à Lyon

Message cité 1 fois

TZDZ

jcqs a écrit :

Le schichimi togarashi (mélange d'épices japonais) c'est facile à trouver en boutique asiat mainstream en provincie ?

Sans soucis (marque S&B souvent).

Message cité 2 fois

jcqs

épais comme une brique

TZDZ a écrit :

Sans soucis (marque S&B souvent).

Merci :jap:

Kaffeine a écrit :

J'en ai trouvé moi Pas loin de mon taf/maison, je peux t'en prendre quand t'es passage à Lyon

Je retiens si j'en trouve pas :jap:

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

totoz

( ͡° ͜ʖ ͡°) KK ( ͡⊙ ͜ʖ ͡⊙)

sմb a écrit :

j'ai supprimé mon dernier post [:anathema]

au menu ce soir: twice cooked pork.

http://img15.hostingpics.net/pics/413165871.jpg

http://img15.hostingpics.net/pics/849808562.jpg

http://img15.hostingpics.net/pics/541334383.jpg

fait une fois: un délice :love:

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Kaffeine

Noisette

Sinon filet mignon façon char-siu ce soir

Adiht

jcqs a écrit :

Le schichimi togarashi (mélange d'épices japonais) c'est facile à trouver en boutique asiat mainstream en provincie ?

Fallait passer

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topic amp enfants et parentalité différents

jcqs

épais comme une brique

[:oufy]

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

Adiht

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topic amp enfants et parentalité différents

Buta43

chie la classe

y'en a au satsuki sur lyon apparement (j'ai vérifié sur leur site, et tu peux commander.)

Message édité par Buta43 le 19-11-2015 à 11:58:55

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"What would I be if I turned out the light, before night fell?"

sմb

TZDZ a écrit :

Sans soucis (marque S&B souvent).

S&B 七味唐辛子

Message cité 1 fois

jcqs

épais comme une brique

J'ai trouvé le togarashi, en sac de 300g, not for retail sale, for professionnal use only .
Et j'ai trouvé de la sauce tonkatsu.

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sմb

moi c'est du katsuobushi en gros sac au tarif Japonnais que je voudrais bien trouver [:sir_knumskull]

Message cité 1 fois

TZDZ

T'es belgien c'est ça ?
Car je vais demander à un ami de m'en envoyer bientôt. Par contre je vais devoir négocier pour qu'il ne me l'offre pas

Message cité 1 fois

_PixelNinja

⌨ #Ω60

sմb a écrit :

moi c'est du katsuobushi en gros sac au tarif Japonnais que je voudrais bien trouver [:sir_knumskull]

En mon expérience, c'est pas l'idéal : une fois ouvert et exposé à l'air le goût se détériore rapidement, à moins d'avoir une machine de conditionnement sous-vide et de le mettre au congélateur par petits lots. Personnellement, je préfère prendre des sacs plus petits.

Message édité par _PixelNinja le 19-11-2015 à 22:09:35

sմb

Ah merci du conseil, c'est bon a savoir :jap:

TZDZ a écrit :

T'es belgien c'est ça ?

Oui

sinon 3615 mylife:

j'essaye désespérément de m’inscrire sur dangdang.com pour commander un bouquin, impossible de valider ce p*t&!n de captcha :cry:

Message cité 1 fois

_PixelNinja

⌨ #Ω60

sմb a écrit :

Ah merci du conseil, c'est bon a savoir :jap:

No problemo ! Pour une fois que c'est moi qui t'apporte une info

Message édité par _PixelNinja le 21-11-2015 à 15:31:38

totoz

( ͡° ͜ʖ ͡°) KK ( ͡⊙ ͜ʖ ͡⊙)

sմb a écrit :

S&B 七味唐辛子

http://ecx.images-amazon.com/image [...] SX522_.jpg

acheté dans ma superette asiat' (tenu par des thaï, herbes fraiche en masse :love: )

c vraiment très bon :love:

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sմb

Hier j'ai fait un poulet kung pao façon Guizhou, enfin je crois

les piments séchés ont été réhydratés puis hachés avec l'ail et le gingembre.

la sauce:
1 cuillère à café de sucre brun
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de vinaigre Chinkiang
2 cuillères à café de tian mian jiang
1 cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café d'huile de poivre de Sichuan (au dressage)
une pincée de Msg

Le plat terminé présente beaucoup moins bien avec les piments hachés, mais c'était très bon.

TZDZ

Ça donne quoi les piments réhydratés ? C'est un peu pour remplacer les piments frais dans la pâte piment-ail ?

Sinon, des références pour de belles recettes de sushis ? (liste de poissons, marinades, cuissons...)

Message cité 2 fois

hanew

TZDZ a écrit :

Sinon, des références pour de belles recettes de sushis ? (liste de poissons, marinades, cuissons...)

Bah bien sûr.... suffit de demander [:ghilghamesh] : ici.

Message cité 1 fois

TZDZ

Merci, je jette un œil ce soir.

Message cité 1 fois

Yupa

Hello, il est prévu une sélection de bons bouquins en fp ? Je viens d'acheter le livre de Laurence Kié pour les ramens, il est vraiment pas mal.

hanew

TZDZ a écrit :

Merci, je jette un œil ce soir.

... j'aurais peut-être du mettre un smiley ou ....

Message édité par hanew le 23-11-2015 à 12:02:45

sմb

:lol:

TZDZ a écrit :

Ça donne quoi les piments réhydratés ? C'est un peu pour remplacer les piments frais dans la pâte piment-ail ?

Oui, ça fonctionne pas trop mal.

la-fraise

hanew a écrit :

Bah bien sûr.... suffit de demander [:ghilghamesh] : ici.

J'ai regardé la vidéo et je me suis demandée si c'était une blague.... et bien oui!!! Moi qui m'attendais à une super vidéo, à apprendre des choses, c'est raté

Message cité 1 fois

hanew

la-fraise a écrit :

J'ai regardé la vidéo et je me suis demandée si c'était une blague.... et bien oui!!! Moi qui m'attendais à une super vidéo, à apprendre des choses, c'est raté

Oui, pardon [:minitrip]

On avait parlé de cette vidéo sur le topic couteaux de cuisine (évidemment...) et je n'ai pas pu m'empêcher de la ressortir ici.

sմb

nouilles maison [:cerveau neuf]

k-rott0

Dan-Dan ?

Message cité 1 fois

morb

Poulet à l'indienne lait de coco et riz

http://www.750g.com/poulet-a-lindi [...] r90947.htm

ca manquait de piment cette histoire

j'ai oublié la cardamome et le poivre noir [:novaklerageux:2]

Aloo Shimla mirch

http://www.pankaj-blog.com/article [...] 67829.html

ca j'ai bien aimé en revanche :love:

poivron vert grillé avec des pomme de terre :miam:

Message cité 1 fois

sմb

morb a écrit :

ca manquait de piment cette histoire

recette 750g aussi

Encore un chouette reportage sur la cuisine indienne:A Cook Abroad - Tony Singh's India

k-rott0 a écrit :

Dan-Dan ?

Oui, j'avais envie de me faire un bol de rāmen, mais ça prend du temps de faire un bon bouillon.

Message cité 2 fois
Message édité par sմb le 29-11-2015 à 18:56:47

totoz

( ͡° ͜ʖ ͡°) KK ( ͡⊙ ͜ʖ ͡⊙)

de l'eau chaude en direct de la bouilloire et un demi cube or et c'est marre [:petoulachi]

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sմb

[:canard sans bec:4]

Message cité 1 fois

totoz

( ͡° ͜ʖ ͡°) KK ( ͡⊙ ͜ʖ ͡⊙)

sմb a écrit :

[:canard sans bec:4]

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sմb

[:bodette]

J'ai réussi à commander mon bouquin sur DanDang. (quel bordel)

payé seulement 4 Yuan soit 60 cents

C'est une version online mais je vais essayer de le récupérer, si vous voulez une recette MP.

Message cité 1 fois

k-rott0

sմb a écrit :

recette 750g aussi

Encore un chouette reportage sur la cuisine indienne:A Cook Abroad - Tony Singh's India

sմb a écrit :

Oui, j'avais envie de me faire un bol de rāmen, mais ça prend du temps de faire un bon bouillon.

Ou sinon tu en fais une quantité industrielle que tu congèles en petites portions. Comme cela tu réutilises tous les pots en verres dont tu ne sais quoi faire (confiture par exemple, parfait pour une personne).
Il te faut juste un gros congélateur .

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