Reprise du message précédent :

 
Bah je veux de la variété dans les propositions de cuisines étrangères. C'est vrai que ca serait comme proposer des jambons beurres en tant que gastronomie française a l'étranger mais bon...
 
J'hesite a lancer un concept de takoyaki a lyon, je sais en effet pas si y'aura la clientele...

Et ouais, les causes d'obésité dans les îles, c'est parce qu'ils bouffent trop de glucides, surtout en regard du climat, que ce soit sous forme d'alcool ou dans les plats. Les Réunionnais mangent du riz avec amidon, à tous les repas, en trop grosses quantités, et en accompagnement d'autres glucides.
 
Et plus à l'est, l'asian paradox fait que les Asiatiques du Sud Est ne sont pas obèses alors qu'ils consomment des glucides quotidiennement sous forme de riz blanc.

Pour le lavage du riz, je pense qu'il y a une raison culturelle plus qu'une raison "j'enlève x% d'amidon pour que ce soit plus digeste"
Je pense qu'à la base c'est pour nettoyer le riz des poussières et corps étrangers lorsque le stockage était fait un peu à l'arrache
Depuis c'est resté. C'est comme les gens qui lave la viande.

Parce qu'en France, le japonais, c'est le sushi. C'en est devenu un cliché risible. C'est aussi la tendance vendeur depuis quelque temps maintenant, alors pour se faire de l'argent on se place sur ce créneau (je passe sur le manque d'honnêteté de la plupart des enseignes), s'en déviant rarement. C'est fortement dommage, il y a pourtant de quoi faire avec la richesse de la cuisine nippone.  
 
 

On voit quand même pas mal d'enseignes faire des ramen, soba, etc...
 
 
Après le curry jap, je ne vois pas trop l'intérêt, surtout au restau.

Imho j'ai aussi l'impression qu'on trouve pas mal des okonomyiaki (ortho? ), et d'autres plats atypiques, même trouvé du curry (vu dans deux restals), des petites boulettes au poulpe cuits dans un moule spécial toussa toussa, en tout cas c'est pas la dèche

J'aurais un avis un peu plus nuancé sur la question.
Déjà, on a eu une explosion de la quantité des restaurants japonais après diverses révélations sur les conditions sanitaires dans les restaurants chinois.
À cela s'ajoute un effet de mode du japon et de l'alimentation santé (ouais...). Donc c'est logique que les restaurateurs chinois s'adaptent à la demande (regardez comment les gens se ruent sur les sushis pas chers...).

D'un autre côté, les restaurants japonais bien réputés à Bordeaux sont : un restaurant japonais moderne, un restaurant de ramens, et un restaurant de udon et autres plats traditionnels. Comme quoi ton cliché n'est pas non plus omniprésent. En tout cas moins que d'autres (par exemple les restaurants chinois-vietnamiens (nem, riz cantonnais, et bœuf sur plaque chauffante)... alors qu'un restaurant correspondant à une seule région de la Chine aurait déjà fort à faire).

Ensuite, faut bien reconnaître que le (vrai) sushi est quand même très caractéristique du Japon, et à raison : produit de la mer, traditionnel, frais, simple, réalisé par un cuisinier qui a passé 3 ans à ne cuire que des omelettes avant d'avoir le droit de toucher un couteau, coupé avec un angle étudié et travaillé à la folie, etc.

Bouah les sushis c'est un peu passé, la ils sont tous sur la mode des ramens a lyon dans les nouveaux resto jap qui ouvrent. E franchement mes instant noodles que je fais chez moi sont meilleurs

il te faudra créer le buzz la tendance, mais attention ce genre de produit, il faut le cinéma avec (faire devant les clients) et donc produire en mono produit (que cela)
si c'est juste pour rajouter à ta carte, ce n'est pas le bon produit      
les soupes, (ramen etc.), elles, sont plus intéressante et peuvent venir avec celles d'Asie du sud est, de Corée voire de chine  
enfin il te faut réfléchir à la cohérence avec tes propositions actuelles et ne pas simplement allonger ta carte pour en faire un bottin, tu n'auras plus de cohérence donc de reconnaissance par tes et les clients. Faire tout, c'est faire rien.
et là, je jette mon pavé dans la marre, c'est mon ressenti pour tout ces pseudo sushi avec moultes autres produits n'étant pas en résonances, jamais je ne consommes (même s'ils peuvent avoir été bien fait, ce n'est pas cohérent). Sushi (et sa famille), on ne fait que cela à peu ou prou    
 
il vaut mieux une carte avec 3 produits bien fait qu'une proposition de 50 trucs différents, sur le long termes tu auras toujours plus de clients (et satisfait par dessus tout), cela est archi prouvé.

Pour la réalisation des ramen, il faut un produit qui s'appelle le kansui (un mélange de sels alcalins qui confèrent aux nouilles leur texture et couleur particulière). Il est de ma compréhension qu'on ne peut pas l'importer en France et c'est pour cette raison que les ramen fraîches que l'on trouve ici s'apparentent plus en texture et en goût à des spaghettis.

oui mais le kansui à des composants qui se trouve bien plus facilement et peuvent donc le remplacer en partie  
une petite recherche internet et tu trouveras.
en attendant, tu peux utiliser le bicarbonate de soude  
car en fait, la principale différence (entre les pâtes d'ici et les ramen) vient du Ph, qui est alcalin pour les ramen ... d'où aussi l'usage d'eau du type contrex, hépar en lieu et place de l'eau classique. Le choix de l'eau est un critère fondamental au Japon pour la production de ramen.  

Je suis au courant des suggestions proposant comme remplacement le bicarbonate de soude, mais, pour en avoir discuté avec Keizo de Go Ramen durant un échange via email interposé, les substituts ne donnent pas du tout le même résultat en terme de goût et de texture. Selon lui, le kansui reste un ingrédient fondamental.

oui, mais tu te rapprocheras bien plus près et ce sera déjà pas mal.  
avant d'aller au sommet de l'Everest, passe d'abord par des sommets moins hauts et moins durs.
 et cela t'apportera un vrai savoir-faire de base. Le temps de trouver ton Kansui et de pouvoir comparer.      
 
le summum oui, mais bon on arrive à faire des choses très bien sans en passer obligatoirement par là de suite. Pour moi, il faut le vivre comme un aboutissement.

Je proposais plutôt une explication à la remarque de Speedyop sur la qualité des ramen qu'il a mangé, expérience qui, en ce qui me concerne, est similaire — pour ma part, je n'ai pas l'intention immédiat de m'aventurer dans la confection de ramen.

je n'ai pas testé au kansui,  mais avec du baked baking soda / lye water le résultat est déjà pas mal en terme de texture.  
 
Making Hand-Pulled Noodles

c'est à lui que je pensais, mais je voulais qu'il trouve tout seul.

As-tu essayé de cuire (sécher) ton bicarbonate de sodium ? À haute température, il se transformera en carbonate de sodium, soit le composant principal du kansui. Il manque le carbonate de potassium, qu'on peut aussi acheter :
http://www.compagnie-bicarbonate.c [...] ssium.html
(ils vendent aussi du nigari)
 
Sinon, tu as cette marque :
http://www.koonchun.com.hk/eng/product_potassium.html
 
Proportions :
http://ediblyasian.info/recipes/ka [...] r-cooking-
 
Sur la différence, attention, différent ne veut pas dire meilleur : ils n'ont pas choisi la proportion précise des minéraux dans le kansui, il est possible que d'autres version soient meilleures...

Ah non mais c'est sur on mélange pas les concepts ! Un produit, une boutique

 alors le takoyaki c'est le vélo triporteur qui se déplace, le concept qui fonctionnera ici, participer à des animations, aller vers le client
sinon le démarrage sera long (à moins que tu ais beaucoup d'amis journalistes)

Totoz, je kiffe les photos de tes repas.  
C'est la seule raison pour laquelle j'ai gardé un drap sur REF.

Me suis fait un petit tekkadon au zukemaguro pour le dîner de ce soir  
 
Potato :  
 

 

Il y a Ozenya sur Grenoble, une petite épicerie /salon de thé tenu par des vraies japonaises qui propose des plats familiaux le midi (donburi, nikujaga, etc, et bien sur du curry), c'est très sympa.

Les soba (sarrasin) maison, grosse galère. Malgré 20% de farine de blé, c'est dur à travailler !

zoom sur le kaka en HD

https://www.youtube.com/watch?v=9rSdmWER6z8

 
Oui sans gluten c'est galère !
 
une farine de blé forte riche en gluten comme la Manitoba doit faciliter le travail sans diminuer le pourcentage de sarrasin.
 
Je triche, en augmentant la dose de farine de blé  
 
La qualité de la farine de sarrasin est importante, je n'en ai pas encore trouvé une facile a travailler
 

 
 
pour la technique:  
 
Une vidéo de la fabrication avec 100% de farine de soba: https://www.youtube.com/watch?v=BWrdi4I8g7M
 
une autre avec 20% de farine de blé: https://www.youtube.com/watch?v=OyVFzVicJYc
 
Mori-Soba recipe

 
Si on m'avait dit y'a 20 ans qu'en 2015 je serais capable de passer 35 minutes à regarder une vidéo de mains qui pétrissent de la pâte...    
 
   
 
 
 
 

Bienvenue sur hfr

どうもありがとう!! (*_*)

Rien qu'à l’œil, rien à voir avec ma pâte. Ça semble vraiment difficile.

Sinon, y'a popote à Taïwan (pluzz.fr) ; pas de gros secret, mais toujours sympa à regarder.

 
C'est sur que c'est tout un art !
 
Making Soba Noodles at Matsugen
 
Chez Auchan / leclerc / intermarché, on trouve de la farine de sarassin AOP de Bretagne moulue à la meule, je vais essayer de m'en procurer pour tester ^^  
 
une recette pour le bouillon:

Maangchi
 
cuisine coréene (en anglais et coréen)
 
https://www.youtube.com/channel/UC8 [...] dqLI04Xvvw
 
Gimbap (maki coréen)
 
https://www.youtube.com/watch?v=Y-Y9CXGRJPU
 
son teriaky de boeuf me donne trop envie  

Jamais aimé les kimbab, on dirais qu'ils ont juste oublié de vinaigrer le riz

Des idées pour écouler ma farine de pois chiche ?
pour l'instant j'ai ça : http://www.vahrehvah.com/indianfoo [...] r-recipes/

Des frites de panisse  
Edit : oui bon; ce n'est pas très asiatique !

Je ne suis pas sectaire, ça me semble être une très bonne idée pour commencer, merci

Ouép, panisses, socca aussi.

Je suis en train de me faire un black dal
J'ai fait mon propre garam masala, le goût est extra.
Merci sub pour la réf du bouquin

Quel bouquin ?