Reprise du message précédent :
Merci  

Mon Santoku Tojiro DP devient de plus en plus agréable au fil des passages sur la pierre. C'est vraiment un rapport qualité prix excellent.

 
 
Comme quoi nous ne devons pas cuisiner de la même manière, perso j’utilise pas mal des petites lames, 8 cms, bec d'oiseau, 12 cms, c'est pour moi la base pour pas mal de chose
 
Mais bon je ne cuisine pas forcément "asiatique"  

.

 
Bah oui pour moi le santoku reste le forme japonaise la plus adaptée à notre cuisine, avec la plupart des légumes c'est l'outil idéal pour moi

Globalement d'accord avec toi, en précisant que les petty et autres petits couteaux peuvent être choisis dans des gammes inférieures. Moi aussi, je préfère les gyuto. Du coup je conseillerais plutôt gyuto bonne qualité, petty pas trop cher, et un couteau pour désosser pas trop cher non plus. Chez moi, c'est par exemple ça, avec un couteau de chef en acier inox de supermarché pour désosser mes poulets.

Dans la mesure ou le gyuto est une lame basée sur le couteau chef à profil français, je trouve cette remarque quelque peu curieuse.

 
Après chacun use de ces couteaux comme il lui va bien c est pas toujours académique mais l essentiel  et de se faire plaisir car nous sommes tous ici pour la même  chose le plaisir de manier nos lames pour telle et tel usage avec plus ou moins de dextérité .
Le plaisir d un bon repas préparé  avec soins et pour moi le plus important encore c de faire plaisir aux autres.
Bon dimanche  à tout le monde  

Mon commentaire porte uniquement sur le raisonnement. Derrière, l'usage de chacun est ce qu'il est : le plus important est d'être à l'aise (enfin — du moment qu'on ne soit pas en train d'utiliser un tournevis pour planter des clous) pour faire sa cuisine.

En fait, je fais dorénavant avec mon Petty 15 cm quasiment tout ce que je faisais avant, éventuellement, avec un office (avant d'avoir des couteaux dignes de ce nom). J'adore cette lame. Cela reste bien sûr une préférence personnelle.

 
Ben justement tu le dis toi même, le gyuto est quasiment un chef occidental, donc pour moi ce n'est pas une lame japonaise spécifique, là je parlais d'une forme typiquement japonaise le santoku qui n'a pas d'équivalent en forme occidentale

 
Bah oui, nous avons tous des préférences, je n'ai pas de petty en 15 cms, juste un utiitaire en 13 cms et je passe au santoku ensuite, perso c'est la lame qui me sert le plus, surtout avec les légumes, pour un légume racine c'est pour moi le top, on peut couper en large ou en long, bien pratique  
 

A la maison...
 
En Ikea 365+:
-Un guyto 20cm (qui ne sert que pour la viande).
-Un santoku 18cm (qui ne sert que pour les légumes).
-Un petty 14cm (c'est maniable et c'est toujours pratique).
Etant végétarien et ma femme (plus mon fils) non, je préfère comme ça.
 
En pas cher:
-Un office 8cm (pour dépanner ou couper une tomate dans l'assiette à table).
-Un chef 20cm (pour couper les tablettes de chocolat, désosser le poulet, etc...).
 

Je recommande :
- un gros
- un moyen
- un petit
 
en complément, un petit moyen et un moyen gros.
Sinon avec un petit gros ça le fait aussi bien.
 
Le plus important est d'avoir un grand pour tout faire.    
 
 

acheté un  JCK Original Kagayaki CarboNext Series Petty 125mm pour offrir  
par rapport a mon santoku eden  
plus léger  
plus fin
manche moins bien fini  
plus affuté
 
largement suffisant pour moi, j'utilise jamais mon santoku car vraiment trop grand  
 
un petty de 125 c'est cool !

Un 150, c'est bien aussi.
 
 
Un 150, c'est bien aussi.

Bonjour,
J'envisage l'achat d'un Sujihiki, j'hésiterais entre 2 couteaux :
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9161451651
et
https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-5-sizes
 
Lequel me conseillez-vous ?  Mise à part que le Carbo Next est moins cher du coup.
 
Merci.

 
 
Le Misono est plus oxydable que le CarboNext (qui sans être inoxydable est "semi-inoxydable" ), et donc nécessitera plus d'attention et d'entretien.  
 
Niveau tranchant, pour ma part j'ai un suji carbonext en 240, qui offre un superbe tranchant et dont je suis pleinement satisfait, mais il n'est pas exclu que le Misono soit mieux fini, ait une meilleure géométrie et puisse offrir des performances encore supérieures (grosso modo tu couperas un cheveu en 32 dans le sens de la longueur au lieu de le couper en 16...   ), mais bon pour une utilisation normale en cuisine, hors rasage des avant-bras, découpages de bandelettes de papier et autres découpes de tranches de tomates de quelques microns d'épaisseur sans tenir la tomate de l'autre main, activités passionnantes auxquelles on peut de toute façon s'adonner avec le CN, pas sûr que ça fasse une grosse différence.    
 
En revanche, si la photo est contractuelle, tu as un superbe dragon gravé sur la lame du Misono, et pour certains, c'est le détail qui peut faire pencher la balance. Pour ma part j'adore.

J'avoue que le petit Dragon fais vraiment son effet  
Après je ne connais pas l'acier suédois vis à vis du carbo next
Après le carbo next est moins cher au vu de la promo sur leur site !

Je me pose aussi la question de l’aiguisage, l'angle de 70/30 n'est pas compliqué à faire ? J'ai que des 50/50 pour le moment en couteau.

 
C'est un acier à haute teneur en carbone, donc qui se décolore prend une patine, voire peut rouiller si tu ne l'essuies pas immédiatement après usage, mais qui est théoriquement très facile à affûter et qui peut prendre un tranchant très fin.
 

 
Oui, Misono est une marque connue pour ses prix élevés, mais aussi pour sa qualité.
 

 
L'angle est déjà là, surtout si tu prends l'option "Extra Sharpening" du Carbonext, il suffit ensuite de poser l'émouture à plat sur la pierre et d'affûter. Si tu remontes le sujet à la fin 2010/début 2011 (puting déjà...   ), je me suis posé ce genre de questions, avec schémas à l'appui, etc. Au final, on applique plus ou moins le même angle, mais on expose moins d'acier à la pierre, si je puis dire. Bref, c'est pas si compliqué que ça.
 
 
 
 

Salut à tous,
En vacances chez ma mère au fond de l'Espagne,  on m'a demandé de découper un gigot d'agneau et de tailler un carpaccio de saumon. J'ai donc ouvert le tiroir à couteaux...  Et je me suis dit que si nous n'avions pas de hall of shame sur ce topic, ça vaudrait le coup de commencer...

Pour la petite histoire, tous les couteaux ont été aiguisés (détruits)  avec l'infâme machin à roulettes et passés sur le bout de pierre à faux qu'on peut voir sur l'image.
J'ai été à la quincaillerie du village où j'ai trouvé ce qu'ils appellent une pierre à aiguiser (15 cm x 4 cm, 2 faces 200-300 / 600-800 sans garantie - granulométrie au pifomètre) et je tente de réparer ça... Finition avec une vieille DC4 dont la face diamant a rendu l'âme depuis longtemps.
Conclusion : il y en a 3 qui coupent la bidoche (en sciant)mais raser des poils j'ai pas osé et les bandelettes de papier, n'en parlons pas...
Reaction de ma tante : "tu es fou, ta mère va se couper maintenant..."

Alors, des aventures de vacances à raconter ou des photos pour le mur de la honte ?

 
 
La classe !!    Et encore, c'est dans la famille, donc on suppose avec un certain usage (la preuve, Madame ta mère a quand même un paquet de couteaux), et il y a peut-être un peu d'espoir pour les deux en haut à gauche et l'office à manche en bois une fois que tu seras intervenu.  
 
C'est bien pire en location de vacances. Jamais trouvé un couteau qui coupe. Je ne manquerai pas de photographier ceux de ma loc à Arcachon en août (mais je m'en fous, je prends au moins un santoku et un petty )

Pareil, je pends aussi un petty ou un grand pliant (j'ai un santoku pliant avec une lame qui doit faire 9cms).

Je me suis pris un Boker Cuisine pour les déplacements moi.

Ouais,  un paquet de couteaux parce que quand ils ne coupent plus, on les vire au fond du tiroir et on rachète la même m...

Elle y est arrivé : son Spyderco en MBS est passé à la machine...Je sais plus quoi dire...  
 

Je viens de passer une semaine en corse en location... le seul couteau qui coupait (à peu près) avait une lame de 6cm.
Va cuisiner des légumes pour 7 avec ça (je me souviens encore des 6 poivrons... obligé de tout faire en petits morceaux).
 
Le reste n'arrivait même pas à couper une tomate pas mûre et ce petit couteau faisait de la bouilli des tomates mûres.
Au final j'ai fini par tout faire avec le couteau à pain...
 

 
 
Comme quoi, il n'y a pas trop à s'inquiéter si on parle à la soeur d'un corse...      
 
 

 

 
J'ai un petty Carbonext et un Gyuto (210) Misono Sweden Steel, ben j'utilise quasiment plus le carbonext.
Alors oui c'est surtout parce que je trouve le petty trop petit mais aussi parce que le la lame du Misono est plus fine et plus facile à affuter.
Et franchement j'ai pas vu de différence pour la durée du tranchant.
Mon prochain achat sera un sujihiki Misono
A noter que pour le dragon il sera fait à la demande, donc délai plus long (et moyennant un supplément il me semble).

 
Pour la gravure c'est de base dans ce que je comprends :
 
An impressive Japanese –style engraving of either a Flower or a Dragon is present on the following knives:
 
Flower Engraving:- No.180 Santoku 140mm, No.183 Santoku 160mm, No.181 Santoku 180mm, No.111 Gyuto 180mm, No.118 Gyuto 195mm, No.112 Gyuto 210mm
 
Dragon Engraving:- No.113 Gyuto 240mm, No.114 Gyuto 270mm, No.115 Gyuto 300mm, No.116 Gyuto 330mm, No.117 Gyuto 360mm, No.121 Sujihiki 240mm, No.122 Sujihiki 270mm, No.123 Sujihiki 300mm, No.124 Sujihiki 330mm, No.125 Sujihiki 360mm, No.150 Western Deba 165mm, No.151 Western Deba 210mm, No.152 Western Deba 240mm, No.153 Western Deba 270mm
 
Quand tu es sur le couteau tu n'a pas de choix avec ou sans gravure donc ça doit etre de base.

Voici ce que m'avait dit Koki lorsque j'avais commandé mon couteau :
"The Misono knife with Flower or Dragon Engraving version will be the special order, it requires 30 to 45 days to be finished and available."
 
A noter que dans mon cas il s'agissait d'une version gaucher, peut être que sur un droitier la gravure est présente de base.

Hello,
 
Newbie complet en termes de couteaux et d'aiguisage (pour vous dire, j'ai le truc à roulettes en céramique...   ), je pensais me procurer un petit set de couteaux neufs basiques qui ne pourront pas faire pire que ceux que j'ai déjà  
A la base, je pense m'équiper chez Ikea avec les 365+ à l'unité (dixit la 1ère page).
Mais en regardant ce que les chinois proposaient, je tombe sur du VG10 à prix (trop ?) raisonnable: https://fr.aliexpress.com/store/pro [...] 82849.html
Donc ma question à 2 balles: d'après vous, ça vaut qq chose ou je laisse tomber pour les Ikea ?
Merci de vos avis éclairés

Suis pas spécialiste non plus, donc je ne me prononcerai pas sur la qualité de l'acier.
Par contre, couteau avec talon, galère à aiguiser.
 
Pour les Ikea365+, la gamme semble avoir changé en magasin il y a quelques mois.
Les modèles en pack de 3 sont maintenant les mêmes que ceux à l'unité.

Bonne remarque. je n'avais pas fait attention au talon.
Bon, de toutes façons, j'ai de gros doutes sur la qualité attendue de couteaux provenant de aliexpress. Alors j'abandonne cette piste.
 

Intéressant. Merci pour l'info. Le design et la matière du manche des VÖRDA me plait plus que celle des 365+
Je sais pour l'avoir lu sur la lame que les VÖRDA sont en X50CrMoV15, tout comme les 365+
Dois-je considérer que la qualité de lame des 2 modèles est identique ?

Je n'arrive pas à trouver une seule review sérieuse (j'exclus donc amazon) des couteaux chinois d'AE et/ou de cette marque Huiwill. Aucune idée de ce que ça peut valoir.
 
Pour ce prix, tu peux avoir un Tojiro DP qui est une valeur sûre.
 

+1

 
Ok. Et le Tojiro par rapport à du Eden Classic Damast, c'est mieux, pareil, ou moins bien ?

A priori, mieux. Mais je ne suis pas un spécialiste ni en couteaux, ni en cuisine, juste un amateur au mieux éclairé. Je préfère donc te renvoyer aux réponses que j'avais reçues quand je me posais des questions similaires. À partir de :  http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t43842823

merci pour le lien. Je me doutais que je n'étais pas le premier à poser ce genre de question
Et j'en conclus que tu as choisis le Tojiro ?
Argh, ça me fait encore monter en prix ça. Jusqu'où s'arrêter ?

Je reviens pour les Tojiro, j'en ai 8 de la série Shippu, ils sont excellents
 
J'ai pu tester les DP, c'est selon moi un des meilleurs rapport qualité/prix dans cette gamme, de plus ils ont l'avantage d'avoir des formes européennes comme le bec d'oiseau ou des petits offices, ça peut être un plus aussi

Oui, je suis effectivement parti sur des Tojiro DP, un Santoku et un Petty 15 cm (et un office plus "cheap" qui ne me sert à rien).

En ce qui concerne le budget, je me suis permis de mentionner les Tojiro DP par rapport au prix du lien sur AE. Quite à mettre ~50 balles pour deux couteaux à la qualité et géométrie incertaines, la forme discutable, il me semble plus judicieux de les mettre pour une bonne lame. Mais ça implique aussi de prévoir l'achat d'une pierre pour l'entretien des lame (une 1k suffit, pas besoin d'acheter de quoi reconstruire le mur de Berlin). De fil en aiguille, mon budget initial avait été revu un peu à la hausse. Je m'étais pointé avec des questions sur les Eden VG10, je suis reparti avec 2 Tojiro DP, un caillou, une nouvelle planche à découper.  

Un an et demi plus tard, je suis toujours pleinement satisfait. À ceci près que si je devais refaire mes achats aujourd'hui, je prendrais un Gyuto au lieu d'un Santoku :

Je le répète, je ne suis pas un pro mais avec le recul dont je dispose aujourd'hui, je me dis qu'avec un bon Gyuto on peut faire quasiment toutes les tâches de base dans une cuisine.

 
Houla non, un Gyuto ne permet pas de tout faire en cuisine, loin de là, je suis souvent surpris que la plupart des gens se focalisent sur des lames de 24/27 cms ou sur des offices de 15 cms, on dirait qu'ils jouent à celui qui a la plus grosse    
 
Non mais sérieusement un office en 11/12 cms, un Santoku et un chef en 21 cms là oui on peut quasiment tout faire, pas tout mais presque, je parle avec une certaine connaissance, ça fait plus de 40 ans que je cuisine, et cela de manière quotidienne