Reprise du message précédent :
Peut-on parler de workhouse et de laser dans ce cas?

il faut en plus de l'épaisseur au dos ( prise ou ? ) regarder la hauteur , et l'épaisseur a 1cm au dessus du fil pour savoir a quoi on a a faire.
 
sur mes couteaux c'est pas rare d'avoir 5mm au dos, mais uniquement sur les 2 premier  Cm ,proche du manche, après on passe a 1.5mm ...
et c'est pas forcement plus fin a 1cm au dessus du fil pour les workhorses ...

Pas en ce qui concerne les couteaux cités, non. La dénomination laser concerne plutôt les lames qui ont tendance à être zenko (mono acier) avec une épaisseur de ~2mm au dos. Ce sont des lames très fines, qui passent facilement à travers les produits. La contre-partie est le phénomène de stiction (adhérence) des aliments sur les flancs et le fait qu'il faut être plus rigoureux avec sa technique, même s'il y a des choses que l'on peut faire pour aider à ce niveau (angle inclusif plus obtus, micro-biseau etc.)

A l'inverse, les workhorse sont plus épais, traversent moins bien les aliments (surtout les aliments durs), mais dont la géométrie peut réduire l'adhérence aux flancs et peuvent potentiellement subir un peu plus d'abus. Il est à noter par contre que (a) l'épaisseur en soi donnée par les artisans/fabricants/vendeurs ne veut pas dire grand chose en soi ; ce qui compte est la géométrie d'ensemble : il est tout à fait possible d'avoir une lame épaisse au dos mais extrêmement fine derrière le fil ; (b) la résistance aux abus n'est pas liée à la géométrie seule — c'est également un facteur grandement dépendant de l'acier en question et le traitement thermique qu'il a reçu.

Donc les réponses de ton premier poste, dans l'ordre :
– Ça dépend ;
– Elle peut l'être ;
– Plus souvent que non, oui (surtout les racines).
– Elle peut l'être.

Oui, je sais, ça n'aide pas vraiment

Merci à vous ;-)
 
J'y vois plus clair.

Le grain des pierres correspond-il au grain du papier de verre qu'on trouve en magasin de bricolage ?
Ce n'est évidemment pas pour utiliser du papier de verre pour aiguiser une lame, mais pour avoir un point de comparaison sur la finesse du grain parce que je n'ai aucune idée du ressenti sous la main d'une 300, 1000 ou 6000 ...

Par contre je vois un peu mieux ce que c'est un 220 ou un 800 en papier de verre

Edit : comme souvent, je ne trouve pas beaucoup de boutiques spécialisées en Suisse... et ça me gave... ça me gave tout autant de devoir payer 30% du prix en frais de dédouanement si achat internet étranger.

Je ne tombe presque que sur des pierres de la marque KAI, Kasumi ou Chroma (c'est du bon les trois ? Les prix des Chroma c'est littéralement une envolée lyrique par contre ) et des "couples" de pierres : 300/1000 ou 1000/6000 ou 1800/4500 ou 500/1200 ou 6000/12000 (là on nage en plein délire selon moi). Il y a un couple "idéal" ? Je pensais à quelque chose du genre 500/1200, ça me semble pas mal...

Je ne sais pas répondre à la première question. Par contre, pour ce qui est d'utiliser du papier de carrosserie pour les lames, certains le font, sur une surface bien plane (e.g. verre, miroir).
 

Une 1k comme la Eden Pro 1000, régulièrement mentionnée ici, ne te suffirait-elle pas? Et même avec 30% à ajouter, le prix resterait raisonnable.

Justement, impossible de la trouver en Suisse celle-ci
Enfin, faut voir son prix de base, quand je dis 30%, c'est plutôt un forfait de 35€ + la TVA après...

Eden est distribué exclusivement par knivesandtools il me semble, la marque leur appartient. Et ouch pour le "forfait", je comprends mieux.

Ça dissuade. C'est fait pour. Et c'est très chiant. Sauf pour les très très gros achats où c'est largement dilué...

le meilleur site en suisse :
 
http://www.japanische-kochmesser.c [...] pjdgli1975
 
Une 800 ou 1000 ou 1200 suffisent pour démarrer.
 
Il faut éviter les pierres bi grain. On en parle plusieurs fois dans le fil. Le bigrain, c'est une pierre pour transporter léger, une pierre de voyage en quelque sorte.
 
le gros grain s'use plus vite et les cotes de ces pierres, en font de petites pierres.
 
et Knives & tools fait aussi les couteaux...
en premier prix de qualité correcte on a les Eden VG10. Ils ont aussi d'autres modèles très intéressant : Eden Dento, Kanso, les Tojiro et Sakaï, Herbert, ...
 
le forfait de 35 euro doit être à l'envoi (colis) comme nous avec les 23 euros de Chronopost.
 
il n'y a pas un plafond ? une valeur en dessous de laquelle il n'y a pas de frais de douane ??

Si si; le plafond c'est au dessous de 5chf.- de TVA (à 8%) ; elle n'est pas prélevée, donc la Poste ne rajoute pas son forfait à elle lorsqu'elle dédouane le produit pour toi à l'arrivée dans le pays. C'est de la merde ce système mais c'est comme ça, donc à partir de 60€ d'achat, on paie la TVA et la Poste rajoute ses frais administratifs de traitement du dédouanement... de mémoire c'est autour des 30-30€. Donc pour des petits achats ça fait vite gonfler le prix inutilement. (ça devrait changer dès 2018 ce système...enfin!)
 
 
Ça par exemple, selon toi, c'est du bi-grain ou c'est deux pierres ? Je vois fréquemment ce genre de couplage. On dirait deux pierres.  

http://www.fontaine.ch/coutellerie [...] -0706.html  

bi-grain donc ! En fait c'est un "assemblage" de 2 pierres synthétiques, mais au final tu te retrouves avec 2 grains quoi.

Ah donc les pierres ne sont pas "séparables" quand on voit ça ?

Et dans les faits, ça change quoi ? (à part le fait d'avoir une face inutilisable et donc de payer deux fois plus cher , ce qui n'est pas négligeable je vous l'accorde !!)

Je viens de voir le nouveau catalogue IKEA, ils ont sorti un couteau de cuisine pour enfants : le Smäbit.

• Bout rond
• garde généreuse
• manche anti-dérapant
• étui pour la lame

A partir de 8ans.

Leur argumentaire :les parents ont peur de mettre dans les mains de leurs enfants des casseroles, lde l'eau bouillante ou des couteaux.
Les couteaux d'adultes sont peu adaptés donc les parents confient à leurs enfants des couteaux de table qui ne sont pas tranchants, et les enfants se fatiguent à essayer de couper puis se lassent et se désintéressent. Nous sommes en train de perdre une génération de cuistots etc.
D'où le Smäbit qui, bien qu'aussi tranchant qu'un couteau d'adulte est adapté aux petites mains et sécurisé... pour que les enfants se forgent une expérience positive avec les aliments etc. etc. (y en a 3 pages, p49 à 51 du catalogue)

Je trouve le concept sympa, dès que ma fille aura l'âge (dès qu'elle aura 5-6 ans quoi ) je pense essayer...
A noter que la garde bien enveloppante est tout de même bien alignée avec la lame, permettant de poser le fil totalement à plat sur la planche. Ce "détail" est respecté, c'est bien .

Ce nom!

Tu veux utiliser mon couteau ? C'est smäbit !

L'essentiel est résumé juste un peu plus haut  

J'avais la 1000/6000 de Kai, au final le côté 1000 est bieeeeen usé, le 6000 quasiment intact. Et surtout, c'est petit ! Quand t'as une "vraie" pierre dans les mains, tu sens que c'est plus grand et c'est quand même vachement plus agréable ! Pour pas beaucoup plus cher généralement.

J'adore le fait que le concombre découpé soit sur le plan de travail et que les outils pour éplucher / découper soit sur... La planche à découper.  

j'ai cru au fake, très très fort.... mais non.
 
       

Bah, j'ai pas dit qu'il y avait pas 2 plans de lecture hein  

Bonjour,
J'aurai quelques questions concernant l’aiguisage/affutage/polissage de couteaux.
En effet je cuisine pas mal chez moi pour moi même et/ou des amis (tout en restant dans le domaine amateur).
J'ai acheter il y a quelque temps un set de couteau "Topchef" (pardonner mon erreur ) et un fusil Wüsthof, avec le temps à part aiguiser le fusil j'ai rien eu de concret on va dire car les couteaux ne coupent plus vraiment.

Du coup, j'ai décider d'investir un peu dans du matos plus haut de gamme niveau coutellerie.
J'ai acheté un Shun Premier Nakiri dans un 1er temps et souhaite continuer sur cette voix, soit avec un Gyuto Shun Premier tjrs ou un Miyabi 5000MCD Guyto là aussi.

Du coup partant sur des modèles comme cela je pense que les pierres d'aiguisage sont nécessaire. J'ai parcouru le forum (pas tout non plus) et surtout la 1er page qui résume et envoi vers bcp de choses. J'ai donc vu les vidéos en question etc.

Ma question est donc de savoir quel type de pierre acheter pour commencer ? Si j'ai bien compris pour ce type de couteau on part sur du 2000/4000/8000 ?
Je vois des kits vendu sur le net par exemple : Ensemble d’aiguisage Naniwa Specialty Stones 1000 / 5000 / 10000 : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -10000.htm
Il y a aussi des combi, type 1000/6000 est-ce mieux d'acheter ce type de pierre ?
Aussi pour l’exemple de Naniwa je vois des Professional Stones et Specialty Stones, quid de la différence ?

Là aussi il faut une pierre d'aplanissement pour récupérer les pierres d'aiguisage à force d'utilisation. Visiblement le type de pierre diamant est plus résistant et rapide à long terme que les synthétique. Avez vous une marque/modèle à me conseiller ?

Dernier point, et je pense le plus compliqué à répondre, l'affutage tous les cmb de temps ?  J'ai bien compris qu'il ne fallait pas attendre que ça ne coupe plus pour affuter, la fréquence dépends aussi de l'utilisation qu'on fait des couteaux. Mais du genre 1/mois ? 1/semaine ?

Merci pour vos retours !

Pour de l'entretien régulier, une 1k suffit : Bester 1200 ou Eden Pro 1000.  
 

Le topic m'avait suggéré de commencer avec une 1k uniquement, d'apprendre les bases et les gestes avant d'envisager de monter dans les grains. Je pense que c'était un bon conseil. 8/9 mois plus tard, je n'ai toujours pas acheté de 5k (et n'irai a priori pas au delà quand ce sera fait).
 

Ça en parle juste au dessus.  
 

Je suis personnellement satisfait de la i-Wood #150.

 
Pareil de mon côté, c'est un bon achat.
 
J'ai redressé plusieurs pierres de différents types et de grains et aucun soucis.

Pourtant je vois bien dans la page d'accueil que l'on parle plutôt de grain fin pour ces types de couteaux non ? : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t31687189
Le fait d'utiliser une pierre 1000 sur un acier VG10 / HRC 61 ne fera pas plus de "mal" qu'avec une pierre 3000 ou 4000 par exemple ?

Tu commandes directement sur le site Japonais ? (Frais de port/douane ?) Ou il y a un site Fr qui vends ces accessoires ?

Merci.

Surtout, ne les jette pas sans réfléchir. Je ne connais pas la nuance d'acier, mais ça s'affûte très bien à la pierre : tu peux t'en servir pour des tâches un peu violentes, genre désosser un poulet, sans avoir peur de ruiner un couteau cher ou investir dans un couteau spécifique.

Pour les pierres, tu peux regarder dictum aussi.

Dictum ?

Autre point, les kai shun sont garantie a vie ainsi que l'affûtage gratuit d'après leur site :

INFORMATION SUR LA GARANTIE DE SHUN

Les produits de marque Shun vendus par Kai USA Ltd sont couverts par une garantie limitée contre les défauts de fabrication. En plus de cette garantie, c'est avec plaisir que nous aiguiserons votre couteau Shun ou Kai gratuitement aussi longtemps que vous serez propriétaire du couteau.

Quelqu'un a déjà testé ce service ? Apres il précise vendu par Kai USA sachant que KAI en europe est basé en Deutschland...

Je n'ai pas l'impression de faire du mal à mes couteaux (Tojiro DP, VG10) mais je ne sais pas répondre avec précision à tes interrogations. Je ne fais que relayer les conseils que j'avais reçus ici même, fin 2015 (ou début 2016).  
 

J'ai commandé la Bester 1200 dans un premier temps et la plaque i-wood plus récemment sur toolsfromjapan en effet. Pas sûr qu'on les trouve en France (ou à un prix intéressant). toolsfromjapan est géré par une personne seule, Stuart. Il est super réglo (mais seul, l'envoi peut donc prendre quelques jours), les frais de port en airmail ne sont pas excessifs (tu peux tout simuler en €), mes colis étaient très bien emballés et protégés, ils sont arrivés rapidement (moins de 10 jours de mémoire) et je n'ai pas eu droit à la douane.
 
Pour la pierre, c'était avant les retours d'iluminatis sur la Eden Pro 1k il me semble. J'en suis très content mais si je devais commander une 1k aujourd'hui, je pendrais probablement la Eden. À 26€ actuellement, le rapport q/p semble imbattable. N'hésite pas à filtrer sur son pseudo, il a fait plusieurs posts très détaillés.
 

 
Disons avec une pierre fine, tu risques surtout de ne pas affûter grand chose avec des lames d'une telle dureté. Ces grains servent surtout à affiner/polir le fil une fois que tu as affûté avec un grain intermédiaire, entre 800 et 1200. Je ne pense pas que la FP préconise d'affûter avec une pierre de 3/4000.
 
 

 
Ici : https://www.dictum.com/fr/affuteurs/pierres-d-etabli
 

 
Outre le fait qu'il soit encore possible que ce service ne soit pas disponible en Europe, il semble plus simple et plus rapide d'acheter une pierre, de prendre le coup de l'affûtage, puis d'affûter quand tu en as besoin, plutôt qu'à chaque fois emballer le couteau, payer les frais de port (sans doute aller-retour, faut pas rêver, m'étonnerait que ce soient des philanthropes à ce point) et être tributaire de délais sans doute assez longs...
 
Enfin c'est un avis perso hein...  

 
Ok, et qu'entends tu pas FP ?

first page

 
Une remarque générale: attention lorsque l'on ressort des propos un peu anciens. Avec l'expérience ou encore les échanges avec d'autres, l'avis que l'on peut avoir à un moment donné peu changer, évoluer, notamment par rapport à l'affûtage.
C'est mon cas.
Par exemple un participant me faisait, il y a quelques temps une remarque acide (et non dénuée de sous entendu) sur une opinion que j'avais émise à propos d'un couteau dont je trouvais le manche trop long. C'était mon opinion à ce moment là, un an plus tard celle-ci avait évoluée dans l'autre sens.

extrait de la fp  
 

extrait de la fp  
 

 
 
 
autre extrait  
 

 
 
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+ 1  
 
l'expérience et les apports multiples tout au long du fil font variés, les premières perceptions, sentiments, ...
 
certains modèles qui avaient les faveurs des premiers posteurs, ont disparu des propositions, on trouve mieux à moins cher (ce qui n'enlève rien aux qualités de ces anciennes lames)
 
je prendrais pour exemple la 1000/6000 de king, au début du fil, c'était l'un des meilleurs rapport qualité prix facilement accessible. Aujourd'hui, on trouve facilement et à pas cher des pierres plus probantes comme l'eden pro qui est une pierre arrivée depuis peu et qui a été testé par nos posteurs.
 
donc pour lire ce fil, on lit la fp que j'ai fait (4 posts tenus à jour, qui reprennent les posts les plus intéressants du fil) puis on glisse sur la fin du fil (20/30 dernières pages).    
 
     

Hop, j'ai profité des promos sur Knife and Tools pour enfin commander un eden sg2 de 13,5cm, avec une pierre de 1000 et une autre de 5000.  
(13.5 cm, c'est au final le couteau que je préfère dans ma cuisine)
Ce sera mon premier beau couteau de cuisine.
150€ au total pour les 3 trucs, je trouve que ca commence à être une bonne affaire.
Si cela m'amuse, je continuerais sur un santoku en kirouille, histoire de rentabiliser les pierres.
 
Pour apprendre à utiliser les pierres, je peux commencer sur un couteau à la con que je possède déjà ?
 
Je vous donnerais des news si l'experience est concluante !

Ça ne peut pas faire de mal. Par contre, la 5000 est à mettre de côté en attendant d'acquérir une technique de base (gestes et gestion de(s) l'angle(s) et de la pression).  

J'avais posé une question similaire, ci-dessous un extrait de la réponse de _PixelNinja :
 

Personnellement, en plus des videos pour se familiariser avec les gestes, le truc qui m'a le plus aidé c'est le "sharpie trick" (ou tout autre marqueur indélébile qu'on nettoiera ensuite à l'acétone) :
 
https://www.youtube.com/watch?v=8kzGvtX-h8g
 
J'ai essayé de faire sans au tout début, de trouver l'angle en utilisant la méthode décrite par iluminatis dans ce post mais sans grand succès. Je suis beaucoup plus à l'aise en utilisant le marqueur et j'ai l'impression de moins faire de la merde.

 
Tés bien la 5000.
Du coup je m'arrête souvent sur celle ci délaissant ma 8000.

 
Oui, tu as raison, le coup du marqueur est très utile.
 
Mais ce n'est pas une méthode totalement fiable, donc attention avec certains fabricants avec des angles un peu, exotiques...  
 

En fait je devrais te laisser me citer. Les réponses sont de meilleure qualité
 

Tu peux développer ? Je vois pas le piège là

Oui, certains angles ne correspondent pas à la géométrie du couteau, ne tiennent pas compte ni de la hauteur de l'émouture ni de l'épaisseur et de la largeur de la lame.
Cela coupe neuf, car au back on enlève beaucoup de matière, mais si l'on veut reproduire cet angle médiocre avec une 1000 par exemple, on va y passer une plombe...
Le feutre va révéler le défaut par contre.