Reprise du message précédent :
Aucune chance que j'emmène mes Nenohi

il est toujours bon de rappeler des principes de base      

Je pense qu'il faut se poser les bonnes questions. Tu dis avoir appris sur le tas. Mais précisément? Avec des chefs, des cuistots ? Si c'est le cas, l'obtention d'un diplôme ne t'apportera rien sur un plan technique.
Si tu as appris tout seul, OK par contre.
Autre chose, si tu as un bon bagage technique, un diplôme est il indispensable dans la restauration? Pas sûr...
 Et pense à l'alternance...pas facile de trouver un patron en contrat pro (il y a une sacré différence entre le discours des professionnels et ce qu'ils font vraiment sur le terrain ).
Quant aux formations afpa Greta ou autres, bin, y'a de tout...du très bon et du très mauvais. Donc interroger les formateurs, les anciens élèves...
J'ai travaille pendant un an avec les pros de la restauration qui se plaignaient du manque de personnel, et le constat sur le manque absolue de l'engagement des professionnels ne fut pas triste...j'ai un apriori extrement défavorable vis à vis des hum, soit disants patrons/professionels qui se prennent pour Dieu le père et sont juste médiocres.
Donc pour te répondre, il nous faudrait en savoir un peu plus sur ton parcours  
 

En gros, j'ai appris sur le tas en milieu professionnel : j'ai changé d'orientation professionnel en 2012 en commençant par un stage d'Evaluation en Milieu de Travail dans un restaurant traditionnel, dont le patron m'a embauché pour la saison suivant le stage. Après ça, j'ai continué dans les enseignes traditionnels/bistrots, en étant formé au poste à chaque fois. Pour le reste, c'est de la lecture et de l'expérimentation personnelle pendant mon temps libre.

Ce que je voudrais c'est (re)voir les bases, pour ensuite m'orienter vers plus de maîtrise. Le problème pour moi est qu'il y a tellement d'informations et de pratiques à assimiler que je ne sais pas vraiment où donner de la tête (je dis ça en étant conscient je ne saurais jamais tout, bien sûr)

OK, alors, et je pense que visiteur sera d'accord avec moi, il serait pas mal que tu passes par une formation professionnelle qui te permettra, au delà de l'acquisition de gestes techniques, de connaitre les trucs, les ficelles du métier entre autre chose.
Pour infos, tu dois pouvoir trouver des formations qualifiantes financées par ton conseil régional. Mais en fait, tout dépend de ton statut actuel(salarié, demandeur d'emploi, en dispos...)
Vas sur le site de ta région, utilise également le site de lafpa mais attention, fait gaffe au financement.
 Cela peut être complexe. MP moi si nécessaire.
 
D'une manière générale tu ne trouveras pas de formations spécialisées dans l'offre proposée par les institutionnels, tu en trouveras en structure privée mais avec des coûts prohibitifs.

Merci pour les infos

Dernière chose, n'hésite pas à utiliser les services spécialisés d'orientation de l'AFPA et de faire des enquêtes auprès des professionnels pour avoir leurs avis.

voilà, c(est en cela qu'est utile pour toi une formation pro et aussi pour clarifier, te donner les bonnes voies pour te perfectionner.
 
quand aux simili professionnel/patron du secteur, je ne suis pas plus tendre que @pouckine et j'en pense la m^me chose, c'est en gros et en large de vrais médiocres prétentieux.
 
Il existe une voie qui peut te convenir. Dans ce métier, il existe des pro qui sont des gens plus que sérieux (plus rare que les autres, mais  ils existent et c'est sur eux que repose en fait le qualitatif de la cuisine française) et tu le vois clairement à leur travail/propositions (cartes, plats, cadre). La route peut être longue à rapide, tout est affaire de contact, de qualité de la relation et de ton honnêteté et de ton implication personnelle.  
Donc cette voie, c'est l'alternance pour un bac pro voire un BTS (là, tu auras un gros travail personnel à fournir pour le rattrapage, ce n'est pas impossible surtout si tu as un bon niveau de culture générale.)  
Attention, avec un vrai bon chef dans un grand resto. Je te le dis tout de suite, c'est très dur et c'est beaucoup beaucoup d'heures de travail. Mais tu recevras une formation de très haut niveau avec à la sortie des possibilités énormes (cela dépendra toujours aussi de toi).  
Il ne faut pas hésiter à aller voir des chefs étoilés (ne te sous estime pas et ne te sur-estime pas non plus), il te faut être conscient de tes lacunes et être clair sur tes objectifs. Ces chef sont toujours à la recherche du bonne éléments. le diplôme, il s'en foutent un peu, il te regarderont toi et ce que tu veux, ce que tu peux valoir, et surtout ce que tu es prêt à donner. Ta force, c'est le bilinguisme denrée très rare et très recherchée par ces chefs. Vois aussi avec des groupes comme Accor, Flo, Alain Ducasse etc. sont  très friand de bilinguisme et de personnel ayant une vrai culture générale, prêt à s'investir. ils ont aussi des écoles, des formations (ou sont en partenariat sur des formations) qui peuvent te convenir. Fais ces gros groupes Hôteliers ou de restauration. et soit prêt à voyager. Ils manquent cruellement de personnel compétents (pas qu'en cuisine, mais aussi sur d'autres point comme les langues, la gestion, etc.) qu'ils puissent envoyer sur leurs hôtels où sites disséminés à travers la France, l'Europe, le monde. Pour info, ce sont eux qui paie le mieux, par contre, c'est en relation avec le niveau de leurs exigences en retour.  
 
       
 
Pour prendre un chemin, c'est le premier pas qui coute. (Lao Tseu)
Ils ne savaient pas que c'était impossible, ils l'ont fait (Marc Twain)
 
juste une question comme cela : as tu lu "l'art de la guerre" de Sun Tzu  ?
si tu ne l'as pas encore fait, je te conseille de le lire avant de bouger. Tu remarqueras vite que cela te sera utile lors de tes entretiens.

Visiteur a raison, le bilinguisme est un atout, je l'avais occulté bien involontairement...

Ce former, retourner à l'école est une très bonne chose en soi, il ne faut pas hésité à sortir de son monologue interne pour entendre et voir d'autres raisonnements, manière de faire ...

Par expérience dans un tout autre domaine, compléter une formation sur le tas par une formation "académique" permet de replacer toutes les connaissances acquises un peu en vrac sur le tas dans une perspective bien organisée. C'est un peu comme si tu apprenais tous les jours une page d'un bouquin prise au hasard, puis que tu relisais le bouquin dans l'ordre, tu découvres une signification que tu n'avais pas aperçue avant.

Ou plutôt: "Le plus long des chemins commence toujours par un premier pas"... ^^

 
 
exact, c'est celui ci, merci            j'ai honte bien que ?
Alzheimer s'installe  
 
               

 
 
voilà, c'est exactement cela aussi. restructurer ses savoirs et leurs redonner une vue  d'ensemble plus mieux organisée        
 
               
 
 
voici deux posts qui démontrent que l'on a toujours besoin des autres ... quelque part

Sincèrement, je ne pense pas que vous vous réclamiez de la doctrine de Laozi.

Laozi, l'ailier gauche du PSG??

Je n'ai pas eu l'opportunité de lire cet ouvrage. Je l'ai ajouté à ma liste de souhaits Amazon.  
 

En effet — c'est une analogie qui décrit parfaitement ce que je ressens vis-à-vis de mon expérience.

en parlant de cela, mon neveu, 24 ans qui en fout pas une depuis une éternité, ce qui ne l'empêche pas d'être fort sympathique, cuisine pour lui et  les autres depuis quelques années. je pense qu'il est plutôt doué; Ma mère l'amène dans un restau il y a 15 jours, il discute avec le chef, sympathise et celui ci lui propose une semaine de boulot pour voir, avec éventuellement un contrat pro...
Y peux pas, il part en Bretagne en Aout...sa mère est un peu, comment dire, déçue...
 
Quand je pense qu'il y en qui galère...

 
Ha ben attends, les vacances c'est sacré..    surtout quand on bosse pas    
 

Hello  
 
Je pensais partir (via japanesechefsknife.com) sur un JCK Original KAGAYAKI CarboNext Series Santoku KC-3, et puis je me suis dit que le même en inoxydable c'était mieux (version kG-3) du coup j'ai encore changé d'avis et j'ai pris un GEKKO 極 GEK-2... Ainsi qu'une pierre 1000/4000 qui subira les assauts d'un made in France pour commencer    
 
Merci pour les conseils glanés sur le topic !

 
Bon franchement, ca reste assez inoxydable quand même, CarboNext. Le mien commence juste a vraiment se patiner au bout de deux trois ans (quatre ?) et n'a jamais eu un pèt de rouille. Et j'imagine que j'aurais pu lui conserver son aspect plus neuf en utilisant le coup du bouchon de liège + boue de pierre préconisé par Pixel Ninja.  
 
Après, c'est sûr que les gekko conserveront mieux et plus facilement leur éclat. Bel achat de toute façon.      
 
 

/HS  
 

 
Pour le deuxième bain, essayes de colorer une seule poignée de frite, la friteuse n'est peut-être pas assez puissante pour garder l'huile à bonne température.  

 
Oui, je pense que j'en mets trop d'un coup.

Salut  
 
Deuxième session d'aiguisage ce matin ;-)
 
La Bester tient ses promesses!
 
Sa surface supérieure à la king et le fait quelle se creuse moins est vraiment appréciable.
 
Au niveau du retour tactile et sonore, j'ai remarqué que plus la pierre était mouillée, moins ce fameux retour était présent.
Que faut-il en déduire?
 
Je laisse tremper la pierre 5 bonne minutes avant de commencer mais je me demande si je ne devrais pas la laisser un peu plus car elle sèche assez vite pendant l'utilisation et je suis obligé de la remouiller régulièrement.
Il faut dire qu'avec les températures actuelle, il y a de quoi sécher rapidement.  
 
Est-ce vraiment une pierre "splash and go" comme j'ai pu le lire sur le net ou a t'elle besoin d'une immersion plus conséquente à votre avis?

Une autre question au passage:
 
Y a t'il un intérêt à passer la Bester 1200 à la Nagura.
 
Pour l'instant je réserve l'utilisation de cette petite pierre à ma king 6000 car j'ai cru comprendre que c'était utilisable sur les grains assez fins

Saluga,

La Bester 1200 n'est pas une pierre splash & go. Il lui faut un bain d'au moins 30min avant utilisation (elle peut également être stockée indéfiniment dans l'eau). Pour savoir si un pierre est saturée, il suffit de verser un peu d'eau dessus : si elle reste en surface c'est que la pierre est prête à l'emploi. Au passage, c'est fortement conseillé de redresser une nouvelle pierre — elles ne sont pas planes et l'opération permet de supprimer la croûte extérieur.

Concernant la nagura, il s'agit de laquelle et pourquoi veux-tu la passer sur la Bester ?

Pour la nagura, il s'agit de la petite pierre jaune sur la photo de mon précédent message, je l'ai eue avec ma king 1000/6000
 
Je m'en sert sur la face 6000 pour nettoyer et créer un film de boue.
 
Est ce utilisable sur la bester?
 
Extrait du site Dieter Schmid - Fine Tools: "The stones, being relatively hard, do not wear very quickly. One should allow them to soak for at least five minutes before use".

Une nagura synthétique sert principalement à nettoyer la surface de la pierre si elle se charge de résidus. Elles sont inefficaces pour la fabrication de boue puisque celle-ci vient de la nagura plutôt de la pierre, or c'est la boue de la pierre qui est utile. Pour ça, tu peux développer de la boue en ayant recours à une pression plus forte quand tu démarres ton affûtage, ou bien utiliser une petite plaque à diamants.

Pour ce qu'en dit Fine-Tools sur la durée d'immersion de la Bester 1200 — d'accord, mais c'est pas suffisant. Tu l'as constaté toi-même.

 
 
Oui je me demande bien où j'ai pu lire cette histoire de "splash and go" pour les Bester.
Dans la même idée il me semble que j'avais lu que les pierres "céramique" ne devaient pas être stockée dans l'eau au risque de les abimer contrairement à celles avec liant argile...
 
Enfin rien ne vaut l'expérience.
 
Merci Pixel

De rien

Je te garanti qu'il n'y a aucun risque à conserver ta Bester 1200 dans l'eau. Il faut juste penser à la changer de temps en temps.

Concernant les pierres et leur stockage, j'avais écrit ceci il y a quelques temps :

J'espère ça répond à tes questions.

Oui merci encore.
 
J'ai du chopper ça sur Fine-Tools, voila ce qu'ils disent au sujet des cerax:
 
We recommend that SUEHIRO and CERAX stones not be left in their water baths too long. It is enough to put them in five minutes before use. The surface of these stones can erode if they are stored too long in water. This is not really a disadvantage however. It happens because there is relatively little binder in the stones: less binder - so quicker cutting as dull particles come loose and allow the fresh, sharp grit to come into play. Baked of
Aluminium oxide added with bond and filler.
 
Traduit avec un traducteur en ligne, il y a de quoi ne rien comprendre lol

Bonjour à vous,
 
une question, est-ce que http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] FK5RDHNB96 c'est une bonne affaire ?
Je n'ai pas de bon couteaux de cuisines, ça me parait bien pour commencer, mais si dans ce niveau de prix ce n'est pas le plus intéressant je préfère avoir vos avis éclairés ! Je sais que vous préconisez pas mal de n'avoir que 2 très bons couteaux, mais là l'ensemble me parait pas mal ?
 
merci

Personnellement, je préfère avoir deux bons couteaux qui me conviennent, plutôt qu'un lot de quatre dont je n'utiliserais que deux...

De mon côté, je n’achèterai plus ce genre de set.
 
Le fusil ne me servirait à rien
 
Je préfère les support muraux que les blocs.
 
Le couteaux à larder de 10cm et l'universel de 13 cm sont trop similaires
 
De plus on ne connait pas le type d'acier utilisé et surtout je n'aime plus du tout les couteaux avec une garde.

S'il y a une bonne affaire c'est de le prendre sur le .de plutôt.
http://www.amazon.de/Zwilling-Prof [...] B003Y737E2
Par contre je ne dis rien sur les couteaux, je ne suis pas compétent sur le sujet

Les planches MTM, elles pèsent combien environ ? Ma copine veut une planche, et je voulais lui en offrir une, mais elle voudrait que ce soit léger, et ma planche à moi (+ grande que les MTM) est bien trop lourde, et je suis pas sûr que + petit ce soit suffisamment léger.

Salut,
 
un guyto, vous le conseillez comment? plus c'est long plus c'est bon?

C'est souvent ce qui est dit ici. Perso, j'ai pas cet avis. 18 et 21cm ça me suffit largement.

Je dirais: Si tu cuisine pour 1 à 4 personnes, un 21cm suffit. 6-8, un 24. Pour une utilisation intensive (pro), 24 ou 27.

En fonction des techniques utilisées, un lame plus longue peut être moins dangereuse à manipuler.

 
 
Comme je sens un léger effet de lassitude chez visiteur, ou alors qu'il prend des vacances bien méritées, je réponds à sa place à ta question, tout est en première page, en particulier dans le chapitre couteaux mode d'emploi