Reprise du message précédent :

 
Super boulot pour la fp  

Au temps pour moi, je l'avais lu avant que tu ne la fasses renaitre de ses cendres  

 
J'en profite donc pour te féliciter, c'est un travail titanesque que tu as fais jusque là.
Et cette lecture m'a permis de répondre à une question que je me suis posé très récemment en essayant pour la première fois de lever des filets sur une truite: quel couteau utiliser pour le poisson ? Les arrêtes sont-elles aussi mauvaises pour la lame que le sont les os ?
J'ai un début de réponse: le deba. Il va falloir s'y intéresser.
Il faut dire que le poisson n'est pas forcément simple à cuisiner (si on omet les sardines grillées   ).

le poisson est très intéressant à cuisiner.  
il y a juste quelques règles simples qu'il faut respecter.  
après, c'est fou tout ce que l'on peut en faire.
 
et au niveau des sauces là, tu as des milliers de possiblités ...
car le poisson accepte beaucoup d'accomodements différents.
 
 pour une truite (de rivière), il faut un petit deba 135 à 150 mm

 
Bonjour,
 
Je vais faire ma première tentative d'aiguisage de couteau sur un victorinox à 3€, pour ne rien risquer et ensuite passer aux Eden que j'ai acheté il y a quelques mois suite à vos avis (ils commencent à avoir moins de tranchant!)
 
J'avais mis dans mes favoris ce post avec la vidéo explicative, je l'ai re-regardée en essayant de comprendre le geste. Lors de ma commande, j'ai pris deux pierres doubles face EDEN : 240/800 et 2000/5000. J'ai lu que la 240 était surtout pour rattraper un couteau mal en point, et qu'on peut commencer à partir de 800. Donc si je comprends bien, avec les pierres que je possède, je peux commencer quelques passes à 800, puis 2000 puis 5000?
 
Petite question bête, comment sait-on si on a fini avec une pierre pour passer à la suivante?
 
Je vais me baser aussi sur cette vidéo :
 
http://www.chroma-france.com/index [...] e-couteaux
 
Par contre, j'ai l'impression qu'il affûte toujours au même endroit sur la pierre, l'usure ne doit donc pas être uniforme... Du coup, je préfère la première méthode afin de ne pas devoir racheter une pierre dans quelques mois. Il conseille aussi de le faire en plusieurs fois, pas comme sur la première vidéo où il affûte toute la lame en un mouvement!
 
Merci.

 
Oui, c'est ce que je ferais, perso. Ou direct 2000 + 5000 si ce n'est pas trop émoussé.
 

 
A l'époque où le grand saxophoniste de jazz John Coltrane jouait dans le quintet du non moins immense Miles Davis, il lui avait posé une question similaire "Miles, je ne sais jamais comment arrêter quand je pars dans un solo", ce a quoi Miles avait répondu "Eh bien tu retires le bec de ta bouche"...    
 
(Bon je ne suis pas sûr que cette analogie illustre bien la chose, après tout...   )
 
 
 
 
 
 

affuter c'est comme la natation, le plus difficile c'est de se jeter à l'eau.
 
800 cela suffit,  
passes sur une face sur la pierre une dizaine de fois, puis, passes le gras de ton pouce sur le coté opposé en allant vers le fil. là tu vas ou tu dois sentir le morfil.  
Après, tu suis les diverses explications pour trouver ta voie. l'objectif étant de supprimer ce morfil.
 et je plussoie le "eh bien ! tu retires le bec de ta bouche"  
C'est au felling et tu ne seras pas un dieu de l'affutage au premier essai.  
C'est en travaillant que tu acquiéras le savoir faire, du moins, ton savoir faire que tu modifieras et adapteras au fur et à mesure de tes lectures et rencontres. Car tes exigences évolueront elles aussi...

Et surtout, c'est pas très grave si c'est pas parfait parfait sur ton couteau à trois euros.
 

 
Et puisque mon analogie a la bénédiction de visiteur ninety-four, une petite illustration musicale
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=TJm02-10R9A
 
 

Romain, si tu t'en sors bien en Anglais : JKI — Knife Sharpening Playlist. Jon montre sous un bon angle les gestes pour avoir une bonne technique. Si tu débutes, tiens-toi en à une seule pierre pour le moment, le temps d'apprendre à contrôler ton angle et pression ; si ton angle n'est pas consistant, le passage sur plusieurs pierres ne sera d'aucune utilité.

Au passage, pour ceux que ça intéresse, Jon fait de temps à autre des Live Stream. Depuis deux semaines il fait des sessions de Q&A. On peut visionner celui de la semaine dernière et celui d'hier ici. C'est long, mais c'est très informatif et on y apprend beaucoup de choses si c'est un sujet que l'on trouve intéressant.

C'est intéressant mais ça demande un peu plus de travail que la viande généralement. Et puis il faut d'abord trouver une poissonnerie et ensuite consommer le poisson le jour même.  
Mais pourquoi pas un deba comme prochaine acquisition ? J'ai déjà un office 12 cm, un santoku 18 cm et un chef 24 cm. Je pensais compléter avec un office plus petit, j'ai du mal (et une certaine appréhension) à manipuler l'actuel quand la lame est tournée vers soi (par exemple pour éplucher une pomme).  
 
Le deba est plus "solide" que les autres ? Par exemple pour désosser un poulet, il ne faut pas qu'il soit trop fragile. J'utilise actuellement un couteau chinois acheté une dizaine d'euros, il ne bronche jamais, même face aux pires traitements, couper des os par exemple    

 
Oui, plus épais et plus lourd qu'une lame de couteau destinée à des aliments plus mous, de type santoku ou gyuto. Idem pour le honesuki ou le garasuki, spécifiquement conçus pour désosser. Perso j'ai toujours le honesuki Tojiro DP dans mon collimateur... un jour...  
 

 
Pareil, j'ai un chinese cleaver - couteau chinois en inox acheté en Thailande (250 bahts, soit l'équivalent de 6,50 euros   ), que je viens encore d'utiliser ce matin pour débiter un poulet cru et qui passe à travers n'importe quoi sans le moindre chip, le plus étonnant étant qu'il conserve longtemps son tranchant.
 

 
 

Bon, premières tentatives sur le petit couteau pas cher!
 
Alors après avoir fait une dizaine de passe sur un seul coté, je me suis bien rendu compte du morfil, j'ai donc retourné le couteau pour passer de l'autre coté et le supprimer, en alternant les deux faces de la lame, et il a disparu! Mais j'ai pris un saucisson, et je me suis aperçu qu'il coupait encore moins bien qu'avant! ^^
 
Deux ou trois tentatives plus tard, je suis arrivé à un résultat correct, je ne suis pas sur qu'il coupe beaucoup plus qu'avant, mais c'est mieux qu'au premier coup! Du coup, je n'ai pas osé sortir les autres pierres, et j'ai fait qu'avec la 800.

Purée j'ai récup un vieux Cleaver aussi, qui devait trainer dans le jardin, il a du servir à couper des cailloux vu l'état du fil, j'ai un peu de mal à le rattraper, je pense que j'ai pas mal de boulot à faire à la lime en fait...

 
Peut-être que tu n'as pas supprimé le morfil, mais que tu l'as fait "rouler" sur un côté. Ce qu'il faut faire sur un couteau à émouture symétrique (sûrement le cas sur un victorinox de cuisine   ), c'est un nombre identique de passes de chaque côté. Tu peux aussi passer ta lame dans un morceau de bois tendre pour bien éliminer le morfil. Aussi, quand tu sens le morfil accrocher sous tes doigts sur la face que tu n'as pas encore affûtée,    il faut faire la toute première passe de cette face en tirant et non en poussant, afin de bien détacher ce fameux morfil.
 
 
 

Si on parle de l'étape d'affûtage, compter les passes/faire un nombre de passes égales de chaque côté est inutile à mon sens ; le morfil est beaucoup plus indicatif de si on a retiré une couche d'acier ou non — s'il est de taille constante et présent sur toute la longueur du tranchant c'est que le travail est fait et qu'on peut passer à l'autre côté.

 
 
cleaver , ou couperet ?    
attention, ce sont deux outils différents    

Du coup, y-a-t-il moins à craindre lorsque l'on découpe une carcasse avec des os ? Encore une fois j'utilise le chinese cleaver pour ces opérations (casser les os, gratter restante sur les os ...)

RomainD2 (mais pas seulement), un petit retour sur mes premiers affûtages: première pierre reçue en janvier. Utiliser à trois ou quatre reprises jusqu'à maintenant. Au début ce n'est pas évident, même quand on a regardé plusieurs vidéos. J'y ai même laissé quelques traces sur mes couteaux fétiches   . Mais comme il a été dit à plusieurs reprises, ce sont des outils de travail, pas des objets d'art (pour la majorité d'entre eux en tout cas).
Dernièrement, le santoku, que j'utilise le plus, semblait montrer un tranchant moindre. Il est donc repassé sur la pierre et j'ai bien l'impression que d'avoir retrouvé une meilleure coupe. Donc avec du temps et de la répétition, ça va venir  

 
+1000 ... ou quand il a sorti: "Il ne sert à rien de jouer beaucoup de notes quand il suffit de jouer les plus belles"

En fait 2 grands maîtres ... tout simplement.

 
     
 
et surtout tu vas commencer à comprendre ce que disent les experts des vidéos et du site (fil)  
artus, Hanew, PixelNinja, ...          

Salut à tous,
 
J'ai reçu il y a peu un gyuto 240mm de la gamme tojiro itk, pour ceux qui connaissent pas c'est en white steel#1 finition kurouchi, au passage je l'ai eu pour 55€ chez linya japan sur ebay, reçu en 4 jours ouvrable  boutique au top, je recommande.
 
Ma question est la suivante:
 
Le couteau est pour le prix vraiment bien, le manche a besoin d'être poncé et huilé mais pour le reste c'est trés bon, le tranchan est impressionant après un petit passage à la 8000+cuir sa rase sans soucis, le truc c'est que je trouve que sa force un peu trop surtout pour les oignons, carrotes, PDT... je voudrait donc amincir la lame, j'ai au boulot pas mal de machine à disposition étant donné qu'on travaille l'inox, mais je ne sait pas comment m'y prendre, doi-je toucher à l'émouture? ou juste amincir à plat la partie au dessus de l'émouture?
 
Autre question, en regardant le tableau d'eden pour les angle d'affutage, je vois que pour obtenir 15° il faut lever la lame de plus de 11mm, c'est énorme non? moi j'ai suivis l'angle d'origine (il n'y a pas de micro bevel) et je peut passer une ou deux pièce d'1 euros sous la lâme grand max, je comprend pas  
 
Merci d'avance pour votre aide
 
ps: je viens de commander un santoku Moritaka en 185mm ishime finish avec poignée octogonale, je suis tombé totalement amoureux de ces couteaux  je vous tiendrais au courant  

C'est qui qui veut une king 1000-6000 petit format (18.5 x 6.3) pas chère ?
 
http://www.ebay.fr/itm/Pierre-aigu [...] 1406138983
 
   
 
Bon, je lui envoie un mail pour lui dire qu'il s'est trompé qq part ? En plus le vendeur a un nom français...  
 

Et il en a déjà vendu 22 !

il en a vendu mais à 43,99 euros, ce qui plus raisonnable

Un couperet. De toute façon vu l'état du fil j'ai aucun scrupule à y aller à la lime.

 
 
Ben oui, on s'en doute bien  
 
Ce glissement de la virgule était quand même drôle... (et cela dit, je pense qu'on trouve la même pierre pour largement moins cher...)
 

Pour amincir une lame, la technique consiste à travailler le couteau sur le biseau secondaire ; la partie entre le biseau primaire/tranchant et la ligne shinogi (sur ton couteau ça devrait correspondre à là où commence le kurouchi). Si tu t'en sors bien en Anglais voici une vidéo de Jon Broida.

En ce qui concerne le fait de trouver un angle, voici une méthode simple : tu mesures la hauteur de ta lame au niveau du talon, pour trouver 20° tu divises ce nombre par 3, pour 15° tu divises ce nombre par 4. Le chiffre obtenu correspond à la hauteur à laquelle le dos de ta lame doit être levée par rapport à la pierre. Puisque tu en parles, utiliser des pièces de monnaie (1 centime et 20 centimes font respectivement ~1mm et ~2mm d'épaisseur) sur la pierre en tant que repère est une bonne méthode. Souviens-toi que ce n'est qu'un guide et que le profile de ta lame n'est pas la même du talon à la pointe ; l'angle est à modifier en conséquence en fonction de la partie travaillée.

J'espère que ça répond à tes questions.  

 
N'oublie pas de tenir compte du sens du vent et de l'âge de la concierge...      
 
Sorry pixelninja, j'ai pas pu m'en empêcher là, j'espère que tu ne m'en veux pas
 
 
 
 
 
 

Bien sûr que non.  
 

 
 
Je sais, je sais, mais il me suffit de voir trois nombres alignés pour m'effaroucher.
 
 
Et bon, sortir le centimètre et les pièces de monnaie à chaque affûtage ne correspond pas à mon idée plus intuitive de la chose...  
 
 

J'les sors pas à chaque fois personnellement ; je laisse toujours des pièces avec mes pierres.  
 
A ta façon de dire ça j'ai en tête la scène d'une grand-mère qui fouille au ralenti dans sa porte-monnaie et qui mets une heure à lire et à identifier chaque pièce.

 
Pas la peine de chercher aussi loin qu'une grand-mère, c'est ce que je fais quotidiennement à la boulangerie quand j'oublie mes lunettes...      même des fois je tends mon porte-monnaie à la fille pour qu'elle fouille dedans...    
 
Bref... sinon, ça coupe ?
 
 

En vacances Hanew ?

 
 
Non, pas encore, mais le grand calme sur le topic semble indiquer que beaucoup de gens le sont, d'où le smiley ci-dessus
 
Perso collé à l'ordi 12h par jour, comme d'hab, avec le fond musical qu'il faut...
 
https://www.youtube.com/watch?v=uXI [...] DE&index=1
 
 
   
 

Bon son !

C'est vrai que c'est un peu le désert depuis quelques temps ici. En ce qui me concerne, l'achat d'un kiritsuke me démange toujours autant. Mais deux problèmes se posent :

1) Je suis très hésitant entre prendre un kiritsuke traditionnel (pas recommandé par mes contacts) ou bien un kiritsuke gyuto ;
2) Les modèles de kiritsuke gyuto qui m'intéressent vont être difficile et chers à obtenir (Konosuke HD/Suisin Inox/Nenohi Inox entre autres).

Du coup, je tourne en rond.

C'est vrai que celui-là fait envie. J'ai un petty de cette même série et c'est un véritable plaisir à utiliser. Une vraie plume, tellement il est léger.

Et ce semi-inox qui prend une patine sans pour autant rouiller...  

https://www.youtube.com/watch?v=x-JiWW29W5w

Mais bon 300 $ +, faut les sortir  

Perso, je ne suis pas très patine. Pour moi ça fait couteau pas très entretenu. D'ailleurs, au Japon c'est mal vu en cuisine professionnelle ; après chaque service les couteaux sont frottés avec une tranche de daikon + poudre nettoyante.  

C'est vrai que c'est cher, mais d'une part c'est le prix à payer pour un kiritsuke et variante et je considère que c'est un 'investissement' professionnel. Le truc c'est surtout de trouver un modèle qui correspond à mon niveau. Je me vois mal acheter un couteau à $500 alors que je suis encore en train d'apprendre.

 
 
hello, j'ai aussi personnellement beaucoup réfléchi à cette problèmatique et j'en été arrivé à la même conclusion. pour pouvoir travailler en toute sérénité avec en boulot pro en France s'entend, il faut une lame inox ou semi inox.
j'ai regardé les trois que tu cites plus un Sakay Takayuki et l'Arigatsu Aritsugu A  
http://yhst-27988581933240.stores. [...] -in-.html.  
 
       

Moi, je suis pas en vacances, mais, machine à laver en panne, pompe de piscine morte, WC bouchés, butée d'embrayage qui m'a lâché,  ma femme est en vacance à argeles et m'a laissé les 2 mômes... Donc chuis un peu occupé...

Pour ma part je risque de partir à l'étranger l'année prochaine, donc je ne sais pas trop comment ça va se passer, mais c'est bien cette démarche de réflexion qui m'a emmené à m'orienter vers les couteaux en inox. Je cherche (toujours) une gamme qui comporte un peu de tout dans un acier de ce type. Je garde un oeil sur les Furinkazan, mais j'ai des toujours des doutes à cause des avis divergeants que je trouve et il ne semble pas avoir de retours sur la sous-série Gingami Hon Kasumi.

Sinon, il y a Monzaburo qui a très bonne réputation d'après ce que j'ai lu et ils proposent des modèles en Ginsanko. Tu as déjà commandé chez Aframes Tokyo ? Si oui ça se passe comment en comparaison avec Koki ? Pour ma part, mon premier contact avec Epicurian Edge pour les Yoshikane SKD Tsuchime n'a pas été des meilleurs...

Toi quand il t'arrive un truc c'est jamais à moitié. Du courage !