Reprise du message précédent :
Je ne suis pas un spécialiste des confitures, par contre je sais que la texture d'un gel à l'agar ou à la pectine n'a rien à voir !

 
Ok, mais c'est lequel, le plus agréable ?  

Normalement l'agar agar rend un résultat plus gélatineux avec un dosage qui reste assez sensible mais ça à l'avantage de ne pas avoir
besoin d'acidité et donc tu dois pouvoir l'utiliser en confiture sans ajout de citron comme pour la pectine (bien que le vitpris soit de la pectine de fruit et de l'acide citrique)
 
Fait un test pour voir si ça te satisfait !
 
Après si tu veux ajouter de l'agar agar à la place de la pectine pour un aspect santé c'est honorable mais c'est pas sur que ça soit les 10g de pectine qui soit particulièrement nocifs.
face aux 600g de sucres . Je peux pas te répondre niveau gout/texture pour comparer car je n'ai pas essayé l'agar agar en confiture.
 
Pour les fraises, je fais un mix de fraises entières avec les plus grosses que je coupe en 2.
 
Si tu aime avoir des morceaux de fruits :
 
A mi cuisson tu enlève une partie de tes fraises qui on étés confites mais encore entières; tu mixe le reste pour que ça soit homogène
termine la confiture à la bonne température et à la fin tu remet les fraises.
Tu peux faire aussi la méthode au sucre cuit  
http://cuisine.larousse.fr/recette [...] sucre-cuit

L'agar forme des gels fermes et cassants... Par exemple dans mon entourage les gens ne sont pas fan.

Je ne vois pas en quoi la pectine serait moins "santé"
La pectine est extraite de fruits, écorce de citrons par exemple.
L'agar agar est extraite d'une algue.

+1 pour le gel cassant de l'agar agar, j'aime pas trop.
Jamais essayé dans des confitures cela dit.

Ok, je pars sur du Vitpris donc.

Et merci pour le truc pour les fruits en morceaux, je me posais justement la question. Ca me permettra de garder des morceaux, puis de mixer le reste et de transvaser dans les pots avec kwik pro (hyper pratique, ce truc)

Sinon, j'ai vu mon primeur qui se met en chasse des meilleurs fruits. Je suis reparti de chez lui avec des fraises très parfumées et honnêtement sucrées pour faire mon 1er essai.
Marinade en cours avec 1,25 kg de fraises auxquelles j'ai ajouté 250 gr de rhubarbe et 1 kg de sucre. Le Vitpris, je l'ajouterai à la dernière minute avant cuisson. Je me demande d'ailleurs si mon tronçons de rhubarbe vont avoir le temps de se ramollir, la cuisson de la confiture est bien plus rapide que ce que j'imaginais.

Les pots ont fait un tour au lave vaisselle, me reste à ébouillanter les couvercles quand j'aurai mis en pot, ma mère me le conseille pour une meilleure conservation.

Edit : ton lien link un 404

 
Point de soucis c'etait plus une interogation sur le fait qu'il souhaitait utiliser l' agar au lieu de la pectine. Vu que j'ai deja eu des remarques dans ce sens.
J'ai eu la reponse c'est ecrit en FP =)
Le lien dois passer maintenant. Merci.

Sa mère, c'est bon !
Un goût un poil bonbon quand on goûte la rhubarbe confite par la cuisson. Et le goût de fraise est très présent, un délice.
La confiture a pris très vite dans le bol ou j'avais mis la mousse et un peu de confiture. Par contre, dans les pots, c'est encore liquide. C'est plus long, sous vide ?
Et j'ai remis les pots à l'endroit ce matin. Fallait il attendre que cela prenne ?

1,5 kg de fruit + 1 kg de sucre me font 6 pots bien remplis.

 
Tu m'étonnes que ça doit être bon !  
 
Pour ma part, j'aurais rempli un peu plus les pots. Normalement quand tu retournes ta confiture le lendemain, elle doit être plus dense, et redescend lentement car justement elle a pris.
Si elle est liquide encore bien froide, c'est qu'elle va le rester

Bon ben failed alors ?
J'ai cuit à 103 degré et ai ajouté un sachet entier de Vitpris, ce qui me semble être pas mal.
Et je trouve que ça avait déjà bien pris sur ma cuillère et dans le bol..

Je recuis ? Je laisse comme ça ?

Edit : pour le remplissage, c'est le couvercle qui est très haut. J'étais pas loin de la limite du verre, avant d'ajouter les fraises et la rhubarbe en morceau

 
Fail nan pas forcément, il manque peut-être un peu de cuisson... c'est m'est arrivée, et ça m'arrive parfois encore.
 
Ouvre un pot et regarde ce que ça donne ?? si trop liquide alors, soit tu recuis un peu, soit tu l'apprécies quand même ainsi...

Ok, je testerai, danke
Pour cuire, je suis monté tout doucement à 103 degrés, en genre 20 minutes, puis j'ai cuit 5 minutes avant de couper et de mettre en pot. Je dois dire que ça a été très dur de monter à 103 degré, même en montant le feu. Comme si j'étais sur une température max pour la confiture.
Quelque chose à améliorer par ici ?

Moi je porte à ébullition durant environ 8 mn, j'enlève l'écume et ensuite je cuis doucettement

Yopla jolie coup ça à l'air très bon cette confiture.
 
Tout pareil que la  chouquetterie.
 
Teste pour voir si le résultat te va ... vraiment trop dur....  
mais si tu avais deja vu l'ensemble prendre pas mal à la fin de la cuisson c'est juste une question d'ajustement pour avoir la consistance pile poil comme tu souhaites.
 
L'essentiel c'est d'avoir bien pris tes repères pour la prochaine fois. Dosage en sucre; aspect en fin de cuisson.
 
Pense aussi à l'astuce de l'assiette froide, voir la FP : Une assiette au frigo ou au congel 5min, en fin de cuisson pose une goutte de confiture
dessus et si elle est bombée et ne coule pas c'est que tu es bon au niveau de la gélification.
 

 
Je reste en feux moyeux.
Mais c'est vrai que c'est long;  faut concentrer le sirop, et l'humidité elle se défend.
vers la fin prendre qu'un degrés est galère surtout qu'il faut remuer régulièrement pour éviter que ça caramélise au fond. Tu homogénéises et ta température redescend Ahhhhgh
 
En attendant les abricots........

J'ai recuit 20 minutes sur le gaz pour wok(6,5 kW), ça a bien bullé. J'ai fait le test du congélo, une cuillère à café a bien prise sur le bol très froid. Donc remise en pot, sachant qu'en plus, sur les bords de la staub, on commençait à trouver des morceaux plus proches de la pâte de fruit...
 
De 6 pots, je suis passé à 4,5 pots  . Sûrement les fruits qui ont un peu réduit, plus l'évaporation.
 
Et ce n'est toujours pas aussi ferme qu'une confiote, un peu liquide tout de même. Je lâche l'affaire, c'est hyper bon, c'est ce qui compte.
Ma mère me dit que la fraise est plus difficile que les autres fruits, et qu'en général, elle pré-cuit la rhubarbe qui apporte pas mal d'eau. Bref, elle tente de me rassurer. Moi, je m'en fiche, je retenterai et je garde le drap sur ce thread    

Oui quand on recuit une confiture en général il reste moins de pots qu'au départ, donc c'est normal... en plus tu as dû re-stéréliser tes pots... la corvée, j'ai connu !

En ce qui concerne la fraise, je trouve que c'est la plus difficile à faire, car il ne faut pas que la fraise cuise trop sinon ça se sent que c'est toi... c'est vraiment toi... euh non trompage de topic  .

Donc, je ne sais pas si je l'avais mis sur le topic mais pour la fraise je fais ainsi.

Je fais un sirop et je jette mes fraises coupées en 4 dedans... elles sont saisies, non pas surcuitent et elles restent très très goûteuses... avant je faisais mes fraises coupées en 4 aussi et je les laissais macérer dans le sucre une nuit... résultat quand je les cuisais, pour que la confiture prenne cela prenait trop de temps et donc la fraise surcuisait   ...

Je ne vois pas trop à quoi ça sert de stériliser les bocaux si vous mettez de la confiture à 100°C dedans...

J'allais le dire, Tz. J'ai stérilisé les bouchons puis reversé la confiote dedans.
Sinon, tu peux préciser les ingrédiants de ton sirop, chouquette ?
Et bonne nouvelle, je me suis fait un yaourt ce soir avec un pot de confiture que j'avais bien fermé, elle est finalement pas mal du tout, elle ira très bien sur une tartine Le goût par contre est vraiment top..

Elle était là, à 4 km e chez moi, pesait 4,5 kg et valait 10€... J'ai craqué ! Demain, je retoune chercher 2,5 kg de bonnes fraises, ou d'autre chose s'il y a.
 

 
 
La stérilisation des bocaux est la meilleure solution pour conserver ses aliments. Il s’agit d’une méthode de préservation qui consiste à chasser l’air du récipient pour le rendre étanche. Le bocal est soumis à une forte chaleur pour éliminer les micro-organismes qui pourraient contaminer les aliments. Le bocal doit être ébouillanté dans une eau à 100° ou plus pour détruire avec sureté les micro-organismes. L’eau contenue dans le bocal se transforme en vapeur, qui par son évaporation va chasser l’air. Lorsque la vapeur se refroidit, le vide se crée, assurant une fermeture hermétique. Attention à ne jamais remplir ses bocaux à plus de 2 cm du bord. La température qui permet la stérilisation dépend des aliments, de leur acidité, de leur quantité ou de la taille des bocaux. Sachez que plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont détruits avec rapidité. On appelle également cette action : l’appertisation. Elle porte le nom de son inventeur Nicolas Appert, un chimiste, à qui l'on doit ce procédé de conservation, découvert au XIXème siècle.
 
Dustb, elle est superbe ta bassine !!!

extra ta bassine! sur la brocante qu'on organise, il y avait un petit vieux qui en vendait, mais 70€ la bassine   (et 100 la batterie de cuisine)!
 
Pour la confiture, vous respectez toujours le 1:1 pour fruit:sucre?  

En ce qui me concerne je fais que de la confiture appellation "extra", c'est à dire que la teneur en fruit est plus élevée que la teneur en sucre.
 
Pour 1.5 kg de fruits je mets en général 600/700 g de sucre, tout dépend ensuite du fruit et de sa teneur en sucre

Merci pour la réponse, et ajout de pectine et/ou jus de citron pour que ça prenne? tu utilises du sucre normal ou du spécial confiture?

J'utilise du sucre normal... je ne mettais pas de pectine jusqu'à l'année dernière, alors savoir ce qui s'est passé dans les fruits . J'ai toujours fait avec mon p'tit bout de tissu en mousseline que je tiens de ma gran-tantinette, dans lequel je mets les pépins de citrons et hop dans ma confiture lorsque je la cuis...

Merci pour les retours sur la bassine. Effectivement, ce n'est même pas le prix d'une bassine bien moins lourde. Une succession, la dame voulait juste savoir si j'allais continuer à faire de la confiture avec, comme sa grand mère.
 
@David, je suis arrivé sur le fil il y a peu, je crois que j'ai déjà posé toutes les questions que tu te poses  

 
Ce prix de roumain    
Je suis sûr que les 4,5kg de cuivre à eux seuls valent bien plus que ça.
 
Une bassine du même genre dans le commerce, c'est facile 150 boules sinon plus.

 
 
Ben ton tout premier cours de chimie à dû t'apprendre que l'eau bout à 100°C donc tant qqu'il reste de l'eau, c'est 100°C, puis ça monte quand il n'y a plus que le sirop de sucre.
 
En pratique, il reste toujorus un peu d'humidité dissoute c'est pour ça qu'on parle d'un sirop à 105°C, 107 ou 118°C ça donne un bonne indication de la quantité d'eau restante dans le sucre.
 
Tout à fait sec, il va recristalliser comme le sucre en poudre!
 
une meringue italienne faite à 116°C va rendre de l'eau une fois pochée, une à 121 va être granuleuse, trop "sèche".
 
La confiture, je la cuit à 105°C de mémoire.
 

Source ?    
 
Je veux bien qu'il reste de l'eau mais de la à ce qu'une température donnée corresponde à un taux d'humidité donné, je ne vois pas trop pourquoi    
 
Le fait que la meringue rende de l'eau, pour moi c'est plus un manque de cuisson du blanc d'œuf que lié directement à la quantité d'eau résiduelle de ton sirop.  
 
Enfin bon j'en sais rien mais je trouve ton explication bizarre  

Dans mes cours de chimie, la température d'ébullition dépend du mélange.

 
Et de l'altitude    

 
J'ai pas osé négocier en souvenir de la mamie. J'aurais du ?    
 
Sinon, j'ai refait 2,5 kg de fraise/rhubarbe ce soir avec ma fille. Elle a quasiment tout fait et je me suis concentré sur la cuisson.
Bilan, la bassine, c'est hyper confortable, ça monte très vite en température (oui, je sais, la chimie   ), ça permet un gros bouillon et c'est joli, ça compte.
Avec le kwik pro en plus, le remplissage se fait en un éclair;
 

Tenez la Confrérie des Confituriers, j'ai trouvé un petit article... j'ai joué au journaliste, j'aime bien changer de rôle    

Voici pourquoi cuisine-t-on dans du cuivre...

La réponse est simple: la cuisson est meilleure dans une marmite ou casserole en cuivre !

4) Les propriétés catalytiques: le cuivre offre de nombreuses possibilités dans la cuisine. L´un des effets les plus connus est surement son rôle de catalyseur lors de la distillation. Le cuivre élimine de manière effective les arômes indésirables de sulfure d´hydrogène qui apparaissent pendant la production d´alcool. En même temps, il retient les alcools de fusel et contribue ainsi à l´obtention d´un arôme agréable. Les échanges d´ions de cuivre permettent à ce qu´on puisse préparer de la confiture dans une bassine en cuivre, sans sucre gélifiant. Aussi lors de la production du fromage, une chaudière à fromage en cuivre aide à cailler le lait de manière homogène

Bon mon premier post était tout à fait empirique sur base de ce que j'ai lu ...
 
Un peu plus de conformisme et de rigueur :  
 
http://chefsimon.lemonde.fr/pratiq [...] sucre.html
 
 
    Accueil
    Pratique
    Température de cuisson
    Degrés de cuisson du sucre
 
Cuisson du sucre
Degrés de cuisson du sucre
 
De la nappe au caramel
 
 
 
Progression
Comme vous l'aurez remarqué les tableaux de températures de cuisson du sucre fleurissent un peu partout et la plupart du temps aucun ne correspond à l'autre et les écarts sont parfois même assez conséquents. Nous avons donc essayé ici de faire une synthèse entres les températures de cuissons du sucre données par différents livres destinés aux professionnels et nos propres expériences. Il se peut donc que dans vos livres vous trouviez des températures différentes.
 
Par exemple : la meringue italienne... dans de nombreuses recettes éditées la température du sucre recommandée est de 120 voir 130°C. Sur ce tableau la température du sirop recommandée se situe entre 112 et 117°C. Ce n'est pas une erreur ! En cliquant sur le lien meringue italienne vous constaterez que j'utilise effectivement un sirop à 117°C.
 
Appellations  T° moyennes  Degré Baumé  Utilisation
Sirop ou Nappe  De 100 à 105°C  30/33°  Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet          De 105 à 107°C  35°  Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet          De 107 à 110°C  36°  Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé          De 112 à 117°C  37°  Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé          De 118 à 120°C  39°  Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé          De 125 à 130°C  40°  Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé  De 135 à 140°C  Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop  Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé  De 145 à 150°C     Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel          150°C et +      
 
Donc la densité (Degré Baumé évolue avec la température) dépend bien de la température et donc la quantité d'eau résiduelle dans le sucre.
Le degré Baumé a été remplacé en 1961 par les Brix, c'est sensiblement la même indication à un coefficient multiplicatif près :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Baum%C3%A9
Pour la lecture du tableau ci-dessus :  
1 Baumé = 110gr de sucre / litre (y compris celui contenu dans les fruits pour la confiture)
10 Baumé = 350 gr/l
20 Baumé = 800 gr/l
 
 

Et rien sur les oxydes de cuivre ?  

 
Il faut plus se baser sur Hervé This que sur le chef Simon pour la science amha

Ben non, suis pas chimiste ...
 
Mais si u veux on enchaîne sur les fruits confits par osmose.  
 
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fruit_confit
 
pour garder des morceaux de fruits dans ta confiture, ceci dit, en la cuisant on ne fait pas autre chose que d'éliminer de l'eau pour la remplacer par du sucre qui va permettre de conserver le fruit dans le temps. C'est meilleur une confiture de fraise d'un an ou des fraises fraîches saupoudrées de sucre sur la tartine ? A ingrédients équivalent, je préfère la confiture s'il je dois attendre un an, en frais ben le fruit.
 

Il sera sûrement plus précis mais l'idée est là ...  
 
Tant que la confiture est bonne en faut pas non plus se prendre trop la tête, on ne fait pas des confitures pour optimiser les coûts des matières premières et/ou la conservation.

 
Miam le bon vert de gris

 
Tu aurais dû insister pour payer plus

Un petit article d'Hervé This sur le sujet :
http://www.espace-sciences.org/arc [...] -confiture

Posté par tz il y a peu