Reprise du message précédent :
 

Elles sont roulables, tes crêpes ? Elles ont plutôt l'air croustillantes !

Recette de ta sauce !

Y'en avait une un peu croustillante (la dernière qu'on a un peu oubliée à feu doux), mais les normales étaient tout à fait tendres. C'est plutôt des galettes en l'occurrence.

La sauce c'était simplement de la tian mian jiang. J'attends la saison des prunes

Salut HFR!

Cool ! Bizarre d'avoir tout écrit en japonais...
Tu nous testes ça ?

Top le canard laqué!
 
Moi je garde toujours quelques prunes au congélo.

J'ai déjà tout vendu en réservation!

Bonjour,
 
Vous auriez une recette testée et approuvée de donburi? ( poulet œuf si possible)?
Merci
(pour 10 personnes)

Et nous (moi en tout cas) visuel !!

Seule question : dans l'assiette en haut à droite, n'aurais-tu pas dû séparer la peau de la chair ?

Les quelques occases que j'ai eu de déguster du canard pékinois, c'était toujours la peau servie en premier...

En tout cas bravo. Bien fait et bien documenté.

Et mention spéciale pour le cleaver nippono-chinois (ou sino-nippon, au choix) Kagayaki, oeuf corse !

Edit : une explication écrite de la recette, notamment du laquage (laquage ?, bref de la marinade) serait la bienvenue

Merci. En mangeant on ne cessait de répéter "c'est trop bon", je crois que c'est le meilleur retour sur investissement culinaire jamais réalisé dans ma cuisine, même s'il y a deux ou trois autres trucs que j'ai la prétention de réussir convenablement.
 

Merci. Je ne suis pas un spécialiste du canard laqué, je n'en ai mangé qu'une fois à Pékin, et quelques fois ailleurs en Chine. Il paraît que le service se fait en trois plats (peau, bouillon, viande), je n'ai jamais connu ça. On a bu le bouillon au soir. Pour la peau, je trouve plus efficace de couper la viande avec la peau attachée. Finalement, il y a aussi beaucoup de peau séparée (dans la même assiette), notamment au niveau du ventre. Après forcément, je mangeais aussi, donc j'ai tout préparé d'un coup. Dans les restaurants chinois t'as un serveur attitré.
 

La couleur est géniale, n'est-ce pas ?
Globalement, c'est la recette serious eats. J'ai ajouté du cinq épices (torréfié maison   ) et du sel à l'intérieur, je l'aurais bien farci avec un mélange oyster sauce + sauce soja + tofu en plus (façon Chef Michel Roth), mais il avait été découpé à l'arrache et impossible de le brider.
En bref la recette :
- On lave, puis on décolle la peau comme on peut (grand moment de romantisme)
- Application de sirop (ici coco) + sauce soja + sel + bicarbonate de sodium sur la peau, puis repos 12h
- ensuite, je l'ai ébouillanté, épongé, laissé sécher un peu. J'ai mis un gros bocal dedans, attaché la queue à la grille (heureusement, sinon il serait tombé pendant la cuisson), et cuit 1h à 175°C (chaleur tournante), j'ai prolongé à 120°C pendant 30 min et laissé dans le four chaud par la suite.
 
Pour les crêpes/galettes, tu peux faire comme kenji, ou faire des crêpes très fines.
 
Finalement, j'ai été surpris de la couleur du canard (la magie de la chimie). Au début je pensais vraiment faire un laquage avec une sauce épaisse, d'avantage d'épices, etc. En fait, ce n'est pas nécessaire. Le sucre de coco n'est peut-être pas idéal, à défaut de maltose, peut-être un sirop de fructose serait plus adapté car il s'agit d'un autre sucre réducteur (ou glucose ou xylitol), donc du miel.

 
Ouais bon, Pékin ou "ailleurs en Chine", c'est déjà pas mal. Pour ma part ça n'a pas dépassé Paris XIIIe    et (étrangement) Périgueux, où on avait un excellent resto avec un super chef de Hong Kong, qui malheureusement a fermé boutique il y a plusieurs années et qui effectivement servait ça dans l'ordre que tu donnes. La peau à rouler dans les crèpes avec de la ciboule, puis bouillon, puis viande.
 
Une autre question : tu as fait ça avec un canard gras ??? J'espère que tu n'as pas oublié les pommes de terre sarladaises...    
 
 
 

 
Miam Miam  
 
Monsieur s'est fait plaisir sur JCK a ce que je vois      
 

 
Distribué par JFC, avec un peu de chance je vais en trouver dans mon supermarché    
 
 

 
Pour le laquage c'est certainement du maltose qui est utilisé (comme pour le porc Char Siu)
 
quelques vidéos du procédé
Liqun Roast Duck in Beijing
Discovery Chinese cuisine Bejing Duck
Serious Eats Cooks Peking Duck At Buddakan
http://chinasouthoftheclouds.com/a [...] oast-duck/
Luke Nguyen at Yiliang roast duck Xue Cheng Restaurant (a partir de 20min10')

Normalement, non, ce n'est pas le bon canard, je m'attendais donc à être déçu, mais en fait ça marche très bien. Par contre décoller la peau est un peu pénible.

C'est effectivement dans les préconisations, ça ne semble pas indispensable en tout cas. Kenji a testé le miel qui marche bien aussi.

La version de Kenji semble bien meilleure que la vidéo "Serious Eats Cooks Peking Duck At Buddakan". En tout cas, leur version ne me fait pas envie...

 
Pas compris        
 
Dedans quoi ? à l'intérieur du canard ?
 

 
La solution à ce problème est ici  
 
 
 
 
 
 
 

Oui, dans le canard, ça permet de maintenir le canard debout dans le four.

Pour la peau, effectivement, la pompe à vélo peut marcher aussi, mais je ne suis pas certain de l'usage alimentaire...

Avec un embout pour gonfler les ballons que tu réserves à cet usage spécifique...

Et lavé au savon et trempé dans l'alcool, ça doit le faire.

Je vais tenter ça, ouais. Je crains plus des particules de plastique et poussières.

Plus lubrifiant éventuellement...
 
Problème plus ou moins identique avec un compresseur.

Ma mère gonflait en soufflant à la paille

Sur des canards gras ?
J'ai fait aussi (sans paille), mais c'est assez dur quand même.

Je sais pas, mais je me souviens qu'on se relayait pour souffler

Pour les amateurs de Pho, le bouquin d'Andrea Nguyen vient juste de sortir.  
 

Sympa, ça fait envie. Tu penses que c'est adapté, ou plutôt tradi/élitiste comme je les aime ?
 
Sinon, dans Momofuku, la recette des nouilles, c'est 800g de farine pour 300g d'eau (+ les sels alcalins), vous ne trouvez pas que c'est vraiment faible en eau ? en général on ne fait pas une hydratation à 47/50% ?

 
Je l'ai juste feuilleté rapidement, ce n'est pas un livre pointu de David Thompson, mais plutôt un livre complet facile d’accès, sans être américanisé.  
 

 
Un rien, l'hydratation habituelle tourne autour de 40%,  trop d'eau rend la nouille molle sans texture sous la dent, elles ont aussi tendance a coller si l'on ne les jette pas directement dans l'eau.
 
Pour un travail plus facile de la pâte, commence à la travailler avec 3/4 de la farine, tu la laisses reposer pis t'ajoutes le reste de la farine petit a petit entre les repos / rabats.

Pho et usage de pho...

 
Le processus de fabrication avec une machine pro
 
https://youtu.be/_TRPdQ6GyUM
 
5kg de farine, 1.9 d'eau.
 
 
Sun Noodles, le fabriquant des Ramen D'ivan Orkin.
https://youtu.be/_Wzbs021qX4
 

Bon, je vais voir. Je pense tenter :
750g farine 00
230g farine d'engrain
20g de gluten
400g d'eau
9g carbonate de sodium
1g carbonate de potassium
Ça semble bien ?

J'ai quand même peur d'avoir une pâte hyper dure, je vais peut-être mettre 50g de farine de côté et ajouter en fonction de la consistance.

Ça m'a l'air pas mal comme recette.
 
 
 
Je viens de regarder un documentaire sur la cuisine Japonaise aux États-Unis qui n'a pas été très médiatisé, je vous le recommande.  
 
 

 
washoku-film.com
 
 
 
 

Sans surprise, ça m'intéresse.
 
Merci sմb

de rien    
 
Une chaine youtube qui pourrait aussi t’intéresser.
 

 
Dans le rep, le chef Yoshihiro Murata explique qu'il est plus facile pour les débutants d'extraire l'umami dans son Dashi Moderne, vu le prix des morilles déshydratées je crois que je vais m'abstenir de tester.

Alors vous avez fêté yuanxiao ?
Plutôt satisfait de mon menu.
En plat principal c'était donc dan dan mian :
- nouilles avec les proportions mentionnées juste avant (un peu plus d'eau a été nécessaire), servies avec sauce laoganma maison, huile rouge modernist, sauce soja arrangée, pâte de sésame, vinaigre noir, cornichons émincés, viande hachée sautée avec les légumes préservés (yacai) et du vin jaune, graines de soja frites, ail haché, bouillon poulet/canard très réduit avec en plus 0.06% de xanthane
- Endives vinaigrette chinoise (sucre complet, sauce soja, vinaigre noir, poivre de sichuan, ail et piments frits dans l'huile d'olive)
- Kimchi maison

 
Puis en dessert, le tangyuan :


Deux farces (façonnées en boules puis congelées) :
- pâte de sésame noir et miel
- pâte de cacahuétes, cacahuètes grillées concassée, un peu de miel.
Pour la pâte de riz :
1 volume de farine de riz gluant avec un peu de fécule de manioc, 1/2 volume d'eau bouillante, puis je complète avec de la farine de riz gluant jusqu'à ce que la pâte ne soit pas trop collante.
Pour la cuisson :
10 min dans l'eau frémissante sucrée au muscovado, ça flotte quand c'est cuit.
On sert avec une pincée de fleurs d'osmanthus et un peu d'eau de cuisson.

Pas fêté non, mais ma mère m'a déjà dit de passer chez elle récupérer de la soupe avec des boulettes gluantes et un dessert de boulettes au sésame noir
Mon régime bordel

Et ça a l'air succulent, comme d'habitude, t'es beaucoup plus régulier que ma maman

J'ai eu du pot, une invitée avait des fleurs d'osmanthus, y'en avait pas à Eurasie... T'en vends toi ? (桂花) Mes arbustes sont encore un peu petits pour une récolte décente.
La pâte de sésame noir avec du miel, c'est hallucinant... Ça m'a donné envie de cuisiner encore à la farine de riz gluant, j'adore ce produit.

 
Non, pas fêté.  
 
Monsieur aime jouer au ptit chimiste
 
les endives vinaigrette je vais tester, ça doit être bon.    

Non, j'en vends pas, ça fait un moment qu'on arrive pas à en obtenir
Sinon j'ai réussi à vendre 1kg de katsuobushi français à Simon de MasterChef. 500g qu'il va venir chercher et 500g dès la livraison par mon fournisseur

 
l'été j'en achète des surgelé et je les boulote tel quel

L'influence Modernist cuisine    
 
Pour les endives, on ne les mange que comme ça (et on en mange beaucoup). Le mieux, c'est de préparer 30 minutes voire 1 heure à l'avance.

J'ai trouvé plus d'informations sur le taux d'hydratation des ramens.
 

 
Je me suis donc décidé a tester avec 37.5% d'hydratation.
 
J'ai incorporé l'eau en pluie à la farine puis j'ai mélangé du bout des doigts comme l'on fait pour les soba, pétri la pâte sommairement avant de la laisser reposer 30 minutes, rabats, repos.
 
Finalement après quelques heures j'ai abandonné, la pâte ne agglomère pas et reste friable façon crumble.    
 

 

 

 
 
 
 

Oui, voilà, c'est exactement ce que j'ai avec le même type de farine. Tu comprends que les proportions de Momofuku me semblaient étranges ?

Finalement, j'ajoute petit à petit de l'eau jusqu'à ce que ça s'agglomère. Et même là, faut pas trop hésiter, sinon au laminoir c'est pas forcément évident (mais jouable avec le rouleau à pâtisserie en plus). Finalement j'étais à 43-44% je pense. D'un autre côté la farine à pizza est faite pour supporter une haute hydratation, ça peut donc sembler logique... J'aimerais bien voir 25% ce que ça donne...